Le menu Découverte du Mystic est une étude passionnée des Maritimes, saisie dans l’immédiateté d’un moment. Proposé en nombre de places limité chaque soir, ce menu exclusif est le fruit des courses hebdomadaires au marché effectuées par le sous-chef Cam Benns. Chaque plat accorde une attention singulière à un ingrédient.

C’est après avoir emménagé à Halifax que le chef Malcolm Campbell a découvert le poisson loup à ocelles. Semblable à une anguille, ce membre de la famille des loups de mer possède une chair qui rappelle la fermeté de la morue et des dents noueuses expliquent la référence lupine dans son nom.

Par un soir d’été, après un tartare de pétoncles pêchés en plongée en Nouvelle-Écosse dans une aguachile vivifiante à l’argousier, le poisson loup à ocelles a fait son entrée. Une paupiette luisante, bordée d’un brun mordoré, reposait dans un paysage surréaliste de tuiles coralliennes, de pousses vertes enroulées, de pois de mer et de pointes d’asperges – un arrangement à mi-chemin entre le sauvage et le structuré, évoquant à la fois les mares intertidales et les parterres de jardin.

En clin d’œil au régime alimentaire naturel du poisson loup, Campbell l’a accompagné de pétoncles et de crabe. Le poisson, bien que compressé dans sa forme roulée, est resté tendre et réactif sous la fourchette. Sa saveur était douce, sucrée et océanique. Une hollandaise au crabe, orange pâle et lisse comme de la soie, s’y lovait délicieusement.

Le plat revêt de multiples facettes : rustique et raffiné, délicat tout en étant nourrissant, il n’est ni contradictoire, ni nonchalant, et fait écho à l’espace-temps envoûtant qui anime le restaurant lui-même.