Meilleures tapas au nord du 60e parallèle

Le BonTon & Company, la souveraineté alimentaire dans le Grand Nord

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Les meilleures tapas au nord du 60e parallèle sont nées d’un mouvement de Dawson visant à rétablir la chaîne d’alimentation locale.

Devant un souper au BonTon & Company, on se met au rythme yukonais : lento. Le cadre détendu de chalet de bois rond et les drinks boréaux (whisky sour boisé à l’hibiscus et à la camerise) délient les langues. Les plats à partager style bossam réinventé (tendrissime porc du Lastraw Ranch rôti à petit feu avec kimchi en papillote de légumes‑­feuilles de Dawson) font dévier la discussion sur le rayon d’approvisionnement d’un resto, où qu’il soit.

3 novembre 2021

À 240 km au sud du cercle arctique, sur le territoire virginal de la Première Nation Tr’ondëk Hwëch’in, le BonTon s’inscrit dans un mouvement visant à rétablir la chaîne d’alimentation locale et à stopper des décennies de dépendance aux biens livrés de loin par camion.

À lire: Comment nous procédons

les copropriétaires Shelby Jordan et Dennis Dunn
Les copropriétaires Shelby Jordan et Dennis Dunn.   Photo: JCLIFF

L’histoire du BonTon & Company débute en 2016 : marteau à la main, Shelby Jordan bâtit alors une boucherie dans sa cour, frustrée de n’avoir pas accès à de la viande locale. Elle se met à produire des charcuteries et les habitants se pointent, même à ‑40°, pour quelques tranches de bacon au genévrier et au romarin ou pour ses saucisses fumées. Quatre ans plus tard, elle s’associait au vétéran de l’industrie de l’accueil Dennis Dunn et ouvrait le BonTon & Company.

Terrine de pied de porc
Saucisses au prosciutto culatello
   Photos: S.JORDAN; archbould.com

Le jour, c’est un café avec épicerie fine qui propose les dîners de saison de la cheffe Georgia Hammond, genre chaudrée de saumon local et de poireau avec banique et haricots verts du Yukon ; le soir, les petits plats du menu hebdomadaire de la brillante cheffe Ariel Adams comprennent des options végé style tamale au cheddar de la Klondike Valley Creamery et rouleaux de printemps au chou et aux shiitakés de Kokopellie Farm. La philosophie « de la queue au groin » de BonTon fait que sortir de sa zone de confort est un régal : chaque partie de la tête de porc marinée au jus de betterave servie sur un houmous au citron confit avec pain plat célèbre les saveurs vives et la frugalité créatrice.

L'équipe Bonton

Mme Jordan et M. Dunn veulent que le BonTon soit « une expérience où les résidents se sentent en voyage et les voyageurs se sentent du coin ». Manger aussi bien sinon mieux que partout ailleurs grâce à un menu tiré du nord du 60e parallèle, voilà tout un trip.

Manne d’or

3 fermes qui alimentent Dawson

tapas
  • Klondike Valley Creamery: La laiterie la plus au nord en Amérique produit monterey jacks, cheddars et camemberts, de même que du lait frais pour les actionnaires du troupeau.

  • Kokopellie Farm: Le caveau à légumes est essentiel à la souveraineté alimentaire du nord ; cette ferme de Dawson donne accès à des carottes, betteraves, pommes de terre et choux locaux toute l’année.

  • TH Farm: Propriété de la Première Nation Tr’ondëk Hwëch’in, cette ferme agropastorale produit légumes, volaille, porc et œufs pour compléter l’alimentation traditionnelle. trondekfarm.ca

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