Le Terre de St. John’s sert un plat de pétoncle cru en sauce herbacée à l’ail vert qui incarne l’ultrafraîcheur des mers. Son crudo de pétoncle à la crème de souci suscite les mêmes sensations de pur bonheur : la chair délicatement douce et salée fond entre langue et palais.
Producteur de l’année
Tim Ball, ou la pêche renouvelée
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Notre producteur de l’année est un cueilleur sous–marin qui fait évoluer la pêche dans l’Atlantique, un pétoncle à la fois.
Les pétoncles pêchés à la main sont écaillés avec précision.
Ces bivalves ont été pêchés à la main par une seule personne : Tim Ball. Homme de la baie à temps partiel et cueilleur sous–marin à temps plein, celui–ci fait évoluer le développement durable et la gestion des pêches à Terre–Neuve–et–Labrador, une coquille de pétoncle (d’au moins 10 cm de diamètre) à la fois. (Il fait aussi la cueillette de laminaires et d’oursins.)
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M. Ball a commencé à fouiller sous l’eau à 16 ans, comme guide et moniteur de plongée, avant d’acquérir un permis de pêche récréative aux pétoncles puis un permis de pêche commerciale aux oursins ; ceux–ci, il les vend à des usines locales de traitement du poisson, qui les envoient au Japon. En 25 ans, il s’est fait un nom grâce à la qualité de ses prises. Il y a quatre ans, il achetait un chalet à Garnish, sur la péninsule de Burin, afin d’aider à y établir une pêcherie commerciale d’oursins. En apprenant l’interdiction de dragage dans la baie Fortune, il s’est renseigné sur la possibilité d’obtenir un permis pour la pêche aux pétoncles à la main. C’est présentement la seule pêcherie de pétoncles agréée pour plongeurs de l’île.
Quand les conditions le permettent, M. Ball explore jusqu’à trois heures et demie par jour. Il emballe ses pétoncles dans des sacs de tissu et les envoie à St. John’s, à quatre heures de route, où ils aboutissent dans les assiettes en 24 heures ou moins (si frais que certains chefs ne savent d’abord pas trop comment les apprêter). « On trouve du pétoncle surgelé partout, mais c’est du sport d’en dénicher qui a été pêché dans la journée », indique–t–il.
Ses méthodes écolos sont bien accueillies à Garnish, où, par le passé, les pêcheurs de pétoncles à la drague ont détruit l’habitat des homards juvéniles sur les fonds de galets de la baie Fortune. « C’est presque sans vie là où ils sont passés », regrette M. Ball.
Il cherche maintenant à attirer d’autres plongeurs avec lui, sous l’eau, ailleurs dans la province et au–delà. « Je veux qu’il y ait de la vie dans la mer quand mes enfants seront en âge de pêcher. »
Où goûter les prises de Tim
Fogo Island Inn
Île Fogo, NL
Les chefs de cette auberge qui a le développement durable à cœur font des prises de M. Ball des plats tels que pétoncles garnis de poudre de corail de pétoncle, avec mûres fermentées, panais, sarrasin et matières solides de beurre noisette.
fogoislandinn.ca
À St. John’s, on trouvera aussi les oursins, pétoncles et laminaires récoltés par Tim Ball à :
Loose Tieloosetie.ca
Mallard Cottagemallardcottage.ca
Terreterrerestaurant.com
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