En restauration, la durabilité ne se limite pas aux bacs à compost ni aux contenants recyclés pour les plats à emporter (même si cela aide). C’est un engagement continu, une philosophie qui guide la manière d’éplucher les légumes et de rédiger le menu. C’est la différence entre acheter ce qui est disponible et s’interroger sur les raisons pour lesquelles c’est disponible.

Pour les copropriétaires et chefs Lucas Johnston et Devon Latte, « l’hyper local, c’est essayer de recourir à autant de fournisseurs et d’ingrédients locaux que possible ». En pratique, cela signifie que les protéines animales sont secondaires. Les fruits et légumes proviennent exclusivement de la Colombie-Britannique et aucune céréale ne provient de l’extérieur du Canada. Ici, les citrons de Jane Squier à Salt Spring Island, ou du marché Local Harvest à Chilliwack, sont si précieux qu’ils ne garnissent tout simplement pas les gin-tonic.

Le menu s’adapte aux microsaisons, ce qui exige à la fois de la créativité et de la dextérité. Lorsque les figues sont mûres, un matin, un fromage frais est fabriqué cet après-midi-là, pour pouvoir les servir ensemble le soir même. « Un de nos défis consiste à de combler les lacunes [dans] les commandes, car nous ne pouvons pas simplement aller à l’épicerie à pied », explique Lucas. « Nous devons nous rendre en voiture chez un producteur local, demander une faveur à nos contacts ou bien faire les courses au marché hebdomadaire du samedi matin pour ensuite fonctionner en ayant écourté notre sommeil. »

Ici, rien n’est gaspillé. Les algues qui restent après la fabrication du dashi sont fumées, puis transformées en huile, que l’on dépose à la cuillère dans un bouillon fini. « La pulpe issue de notre huile est utilisée dans des marinades ou des émulsions, le babeurre venant du barattage de notre crème en beurre sert à faire des vinaigrettes ou des saumures », ajoute Devon. « Chaque soir, le riz cultivé en Colombie-Britannique qui reste est transformé en porridge, puis déshydraté et soufflé pour ajouter du croquant au même plat. »

En juin, le kimchi, les fèves et la ricotta ont rencontré les premières tomates de la saison. Le petit-lait de la ricotta a été réduit en caramel avec du sirop d’érable du Québec pour former un élément de la coupe glacée aux radis.

Au-delà de l’assiette, les chefs militent pour une meilleure culture en cuisine. Pas de salaires journaliers, un partage équitable des pourboires, et l’extension de leur philosophie de la « pleine utilisation » à l’espace lui-même, en ouvrant le restaurant à d’autres professionnels du secteur comme plateforme créative, une façon de rendre la pareille pour l’aide reçue à leurs débuts.

Ici, la boucle est bouclée : l’approvisionnement, la réutilisation, la façon de travailler dans le respect des agriculteurs et des pêcheurs, en utilisant chaque parcelle de ce qu’ils apportent au restaurant. La gymnastique mentale et même la joie évidente de l’équipe viennent d’une même volonté. L’« hyper local » n’est pas un slogan, c’est une réalité, un vécu, et en fin de compte, cela symbolise le respect.