D’un certain point de vue – disons au milieu d’une tempête, en regardant du côté tribord d’un traversier d’Halifax – le Mystic ne ressemble pas à un restaurant.

Le bâtiment, en forme de pointe, s’avance dans le port comme attiré par la gravité. Revêtu de métal Muntz, couleur de pièces de monnaie ternies, il pourrait passer pour un vestige d’une autre époque, échoué et revendiqué comme architecture. Au-dessus, une sculpture cinétique se meut au gré du vent, ses lumières s’accordant au flux des marées.

À l’intérieur, l’espace se courbe comme la coque renversée d’une goélette. La cuisine diffuse une lueur dorée, stable comme un phare, tandis que des baies vitrées du sol au plafond offrent une vue sur le port de tous les côtés. Ici, le chef Malcolm Campbell (Cabot Cape Breton, Auberge du Pommier, The Bingham London) élabore une cuisine guidée par le climat et la géographie, libérée de toute convention stricte.

Le menu Découverte, servi à l’aveugle au comptoir de la cuisine, évolue comme un temps changeant à travers huit plats ou plus. Le thon se marie à l’umeboshi de rhubarbe et au fenouil. Le tartare de pétoncle, couronné de caviar du Nouveau-Brunswick et de quenouille, repose sur une aguachile d’argousier saisissant. Le poisson loup, issue de l’aquaculture autochtone, présente une richesse à mi-chemin entre la morue charbonnière et le beurre.

Un plat arrive dans un récipient en forme d’oursin géant et pâle, abritant un consommé de tomates sous une délicate tempura d’orties. Le dessert va plus loin : une génoise de fenouil et de pois de senteur, vert pâle, recouverte d’une crème au beurre, aussi légère que l’écume de mer.

Les vins soutiennent le récit avec une assurance tranquille. Le service est soigné sans jamais être guindé : élégant, précis et profondément humain.

Le Mystic est un manifeste : une expression du lieu, de la curiosité, de la persévérance et de la révérence, tempérée par l’air salin et l’esprit de la côte Est.