Robin Corbett, directeur général et copropriétaire, accorde la priorité à l’équilibre entre vie professionnelle et vie privée de son personnel en n’ouvrant que du lundi au vendredi. « Nos week-ends sont très agréables », déclare-t-il en souriant lorsqu’on lui demande pourquoi Niwa est fermé la fin de semaine.

Le samedi et le dimanche, Niwa ouvre son espace à d’autres utilisateurs. Ce choix de Robin Corbett et de ses partenaires, le chef Darren Gee, Stephen Whiteside et Miki Ellis, témoigne de l’attention qu’ils portent à leur personnel comme à leur communauté. Tous issus d’Ugly Dumpling, ils viennent également, en partie, de Dachi et de Tall Shadow Bakery.

Cette même attention s’étend à leurs producteurs, aux agriculteurs et à la terre.

Niwa, qui signifie « jardin » en japonais, évoque la quiétude tout juste avant la pluie. La salle à manger est élégamment épurée et tamisée : bois blond, lumières vaporeuses, volutes de rideaux. On y trouve des banquettes près des fenêtres et un comptoir de cuisine. Ici, pas de mauvais siège. Derrière ce comptoir, Darren Gee, qui a également cuisiné au Crocodile, au Farmer’s Apprentice et au Japon, se déplace avec l’agitation méditative de quelqu’un qui observe et réfléchit sans cesse.

Le menu est une ode au Nord-Ouest Pacifique, ses strophes puisées dans ce qui est frais et éphémère. Une assiette de cornichons vivifiants : carottes jaunes, concombre fermenté au son de riz, navet blanc au yuzu. Une salade de chou printanière avec des rondelles translucides de courgettes, une huile aux piments chili croustillants maison, de la sauce soja sucrée et une abondance d’aneth frais. Du wagyu braisé et un œuf de caille sur riz koshihikari, coiffés d’une pelouse d’échalotes fraîches. Le mochi au levain est aussi moelleux qu’il en a l’air. 

Les boissons vivent en harmonie : saké, vins naturels, cocktails clarifiés à l’umeshu et au poivre sancho qui ont un goût d’agrumes et de pierre.

Dans un minimalisme à son plus magnétique, Niwa cultive la confiance entre le convive et la cuisine, entre l’assiette et le lieu. Ce faisant, il rend les jours de la semaine également très agréables.