Le groupe de convives qui attend devant le restaurant donne le ton : nous voilà bel et bien arrivés.

La porte s’ouvre. Une lanterne est posée à l’extérieur. On passe le rideau. Sumibiyaki Arashi ne se contente pas de répondre aux attentes, il les dépasse.

Conçue par le Studio Roslyn, cette pièce tranquille est apaisante. Des branches séchées projettent des ombres sur les murs blanchis à la chaux. Un comptoir en sapin de Douglas s’étend sur toute la longueur de l’espace, chaque siège doté d’un ensemble de condiments brutalistes signé Shikikado Ceramic Studio, au Japon. Le récipient destiné aux brochettes usagées ressemble à un os évidé. L’atmosphère, en revanche, est énergique. Du hip-hop résonne au-dessus de nos têtes. Le service prend l’allure d’une conversation. Les clients s’appuient sur leurs coudes, rient, échangent du saké avec le chef et propriétaire, Peter Ho.

Sumibiyaki désigne la cuisson au gril sur du binchōtan. Ici, on utilise le précieux charbon de bois de Kishu, de la préfecture de Wakayama, sans fumée et d’une pureté incroyable. La formule est omakase, axée sur le yakitori et entrecoupée de plats de saison.

C’est l’un de ces plats qui ouvre la soirée. Alors que Peter Ho tranche le shima aji, son poignet claque à la fin, fendant la peau caressée par le feu. Sur l’assiette, le shima aji repose dans un ponzu maison, parsemé de ciboulette. La séquence de brochettes commence : poitrine de poulet, cuisse, puis cœur et pilon (servis avec du yuzu kosho rouge et vert). Le parcours se poursuit. La vedette est le genou de poulet, dont le cartilage a été soigneusement retiré.

Entre les brochettes viennent de petits intermèdes : daïkon râpé nappé de sauce soja sucrée, ou cornichons du jour (navet, feuilles, concombre) ; demi-ajitsuke tamago surmontée d’une tranche de Wagyu ; cubes de tofu frit, puis grillé ; chawanmushi soyeux ; bouillon de poulet paitan mijoté six heures ; œuf onsen sur soboro don ; et bien d’autres surprises.

Le rythme correspond à celui des mains de Ho sur le gril. Essayez de suivre.