Parfois, une soirée prend une tournure qui se révèle une expérience très intime : on croit simplement dîner au restaurant, puis on se trouve plongé dans une histoire très personnelle. Par un soir de fin de printemps aux allures estivales, Winnipeg se montrait sous son meilleur jour. Les terrasses étaient pleines, les boissons bien fraîches, et la lumière dorée du crépuscule semblait décidée à s’attarder un peu plus longtemps que d’habitude. Une autre forme d’ambiance chaleureuse commençait pourtant à se manifester dans la rue Osborne, à l’intérieur du Shirley’s.

Des invités se réunissaient à l’occasion du dîner inaugural de la série d’événements gastronomiques des Meilleurs nouveaux restos d’Air Canada, organisée en partenariat avec DINR. On a vite constaté que la soirée, organisée par les restaurants voisins Shirley’s et BabyBaby, finalistes de l’édition 2025, allait mettre davantage en avant l’accueil et le service que les distinctions reçues.

Il régnait dans la pièce une atmosphère à la fois électrique et feutrée, comme dans les derniers instants avant l’arrivée des invités, lorsque chaque détail trouve sa place. On était en train de mettre la dernière main à de petits arrangements floraux pleins d’originalité, tout en servant du vin à la température idéale. Le personnel évoluait avec la sérénité de ceux qui savent exactement quel genre de soirée ils s’apprêtent à créer. Ce sentiment m’était familier : un mélange d’excitation et d’appréhension, un peu comme lorsqu’on prépare un dîner chez soi. Ali Vandale, directrice générale du Shirley’s, a été la première à se présenter, suivie par la chef Renée Girard.

Je me suis vite retrouvée à flâner dans la salle pour m’imprégner de l’atmosphère. Le long d’un mur, des étagères s’élevaient presque du sol au plafond, remplies de bocaux colorés de conserves de betteraves, de cornichons et de légumes racines — à la fois pratique et esthétique, la présentation rappelait que le véritable sens de l’accueil réside souvent dans les détails. Pour la chef Renée Girard, le Shirley’s incarne l’expression d’une vision profondément ancrée dans son histoire personnelle. Baptisé en hommage à sa grand-mère, Shirley, le restaurant perpétue nombre des valeurs qui ont façonné la soirée : générosité, convivialité, et la conviction que la cuisine possède le pouvoir extraordinaire de rassembler. (Je me suis brièvement demandé si j’avais pris une valise assez grande pour le voyage du retour — le comptoir d’Air Canada ferait sûrement une exception pour quelques kilos de plus s’il s’agissait de bocaux de cornichons au goût exceptionnel.)

Non loin de là, Taylor, de la maison Ellement Wines, faisait découvrir aux invités un vin blanc pétillant espagnol parfaitement frais — léger, rafraîchissant, peu alcoolisé et délicieux en bouche. Sur la terrasse arrière commune, les invités se retrouvaient entre deux conversations et quelques canapés, souvent un cocktail Shirley’s à la main, un mélange rafraîchissant de yuzu, poire et prosecco qui semblait taillé sur mesure, tant pour l’occasion que pour le temps estival.

Pendant que les invités prenaient place, je me suis rendue au BabyBaby, juste à côté, pour jeter un coup d’œil à la cuisine, mon appareil photo à la main. Le chef Chris Gama apportait la touche finale à son poulet et gaufre. Bien entendu, je m’attendais à du poulet frit. Au lieu de cela, reposait sur une fine gaufre maison une généreuse mousse de foie de poulet d’une onctuosité incomparable et au goût intensément savoureux — le concept m’était familier, son exécution tout à fait inattendue. Alors que je photographiais le plat, le chef Chris et moi avons ri en constatant l’omniprésence des mains des chefs dans les gros plans culinaires, plaisantant sur le fait que l’abondance de tatouages sur leurs bras n’était peut-être pas tout à fait le fruit du hasard — encore un prétexte pour laisser transparaître un peu de personnalité dans le cadre. Le poulet et gaufre reste pour moi l’un des plats phares de la soirée. Et ce n’était qu’une « grignotine ».

À l’approche de l’heure dite, les invités ont commencé à se diriger vers le BabyBaby, juste à côté. La transition s’est faite très naturellement, de manière presque imperceptible — j’avais plus l’impression de passer d’une pièce à l’autre de la même maison que d’un restaurant à un autre. À l’intérieur, le BabyBaby rayonnait d’une attention portée à chaque détail. Le bois foncé et intense donnait de la profondeur, tandis que les couleurs vives apportaient de la douceur ; un serpent peint en rose s’étirait le long du couloir principal, veillant en silence sur le déroulement de la soirée. Une fois tout le monde installé, le rosé a été resservi, des martinis ont fait leur apparition, et les convives se sont laissés porter par ce rythme fluide et agréable qui n’appartient qu’aux grands dîners.

Parmi les premières anecdotes racontées à table, on a notamment célébré les délices de la mer de l’Île-du-Prince-Édouard, accompagnés de plusieurs spécialités du BabyBaby, notamment des croustilles maison à la crème sure et à l’oignon et leur célèbre trempette à la laquaiche du Gimli Fish Market. Également sur la table, le pain Fergasa emblématique de Winnipeg, cuit sur place, était servi accompagné d’une généreuse quenelle de beurre fouetté de la laiterie Notre Dame. Si vous ne le savez pas, la culture du seigle à Winnipeg relève presque de la fierté civique — et une seule bouchée suffisait pour comprendre. Aussi dense que délicat, terreux mais légèrement sucré : le type de pain qui vous fait oublier toute notion de proportion. Je n’arrivais pas à me décider : voulais-je du beurre avec mon pain ou du pain avec mon beurre ?

Ce qui m’a le plus marquée, pourtant, ce n’est pas un plat en particulier, mais la façon dont les chefs évoluaient en salle. Renée, Nick et Chris semblaient passer autant de temps parmi les invités qu’en cuisine. Les assiettes étaient rarement servies sans une histoire à raconter : on découvrait tantôt celle d’un producteur, tantôt celle d’un souvenir d’enfance, d’une institution chère aux habitants de Winnipeg ou d’une tradition familiale ayant inspiré un plat. À un moment donné, le menu s’est transformé en conversation. Une énergie indéniable semblait accompagner les chefs tout au long de la soirée — non pas l’énergie du service, mais celle de la création. Celle qui rayonne quand on laisse des personnes talentueuses sortir des sentiers battus.

Les collaborations occupent une place à part dans la culture gastronomique. La carte d’un restaurant est, par définition, un ensemble fini — défini, affiné, puis répété, service après service. Les soirées comme celle-là offrent quelque chose de différent : la possibilité de s’évader, de revisiter des idées anciennes, d’en tester de nouvelles, et de donner libre cours à des élans créatifs qui, sans cela, ne prendraient peut-être vie qu’à travers des carnets de notes et des conversations tardives. En voyant Renée, Nick et Chris échanger leurs idées — d’autant plus qu’ils passent leurs journées à cuisiner si proches les uns des autres — j’ai eu l’impression d’assister à un dialogue amorcé il y a des années, qui trouvait enfin son expression dans l’assiette.

Les salades reflétaient à merveille cet esprit. La Very Nice Salad du Shirley’s, qui porte bien son nom, était en effet très bonne — colorée, acidulée et légèrement sucrée, agrémentée de noix, de fruits séchés et de légumes verts croquants. La salade de concombres et de labneh du BabyBaby ajoutait une touche rafraîchissante, rehaussée d’une légère note piquante. Mais le plat qui m’a le plus marquée fut les raviolis doppio. L’influence ukrainienne est profondément ancrée à Winnipeg, et nulle part ailleurs cet héritage n’était mieux mis en valeur : les premiers, garnis de kielbasa fumée, proposaient une interprétation résolument ukrainienne de ce classique italien ; les seconds restaient fidèles à la tradition, farcis d’une généreuse portion de fromage. Ensemble, ils flottaient dans un bouillon si évocateur qu’ils semblaient convenir aussi bien à une soirée enneigée dans les Prairies qu’à l’extraordinaire chaleur estivale dont nous profitions. Une sensation de réconfort, tout en légèreté. De la nostalgie sans tomber dans le sentimentalisme.

Si les raviolis constituaient le clou émotionnel de la soirée, le faux-filet incarnait la générosité à l’état pur. Découpé en fines tranches et présenté sous forme de plat à partager, cuit à la perfection, à point-saignant, il n’avait guère besoin d’agrément. Les serveurs ont eu la prévenance d’apporter des cuillères en même temps que les couteaux à steak — une attention qui s’est avérée judicieuse dès la première bouchée, le jus étant assez riche et concentré pour se savourer jusqu’à la dernière cuillerée. Le dîner touchant à sa fin, personne ne semblait pressé d’en terminer. Ce fut d’abord un cocktail digestif, une version maison de schnaps à la banane — un dessert dans un verre — accompagné d’une réinterprétation raffinée du gâteau Jeanne’s de Winnipeg et couronné d’un LA Squishy, autre grand classique de la ville : une version pour adultes du traditionnel soda-glace alliant nostalgie et fantaisie.

Les meilleurs restaurants ont cette étrange capacité à nous suivre jusque chez nous. Pour moi, ce fut le célèbre condiment Black Market Crunch du Shirley’s, que tout le monde a eu la chance de ramener chez soi — une véritable prolongation de cette soirée, que je continue à déguster aujourd’hui encore. Une cuillerée ajoutée aux œufs du petit-déjeuner. Une touche généreusement saupoudrée sur un burger, un après-midi d’été. Une amorce de discussion lors d’un dîner, quelques semaines plus tard. Mon attachement à ce petit pot était tel que mon bagage de cabine s’est transformé en valise enregistrée ; bien après mon retour, il attend toujours tranquillement dans le placard. Pourtant, il suffit de dévisser le couvercle pour se retrouver transporté dans une salle, une ville, une soirée mémorables. C’est peut-être pour cela que Winnipeg nous a semblé l’endroit idéal pour entamer cette nouvelle série pour Air Canada : accueillante, généreuse et riche d’histoires qui ne demandent qu’à être racontées. À en juger par l’ambiance qui régnait dans la salle, toutes les personnes présentes sont reparties en espérant que ce soit le premier d’une longue série de chapitres à venir.