« Nous étions venus à Halifax avec l’idée de réunir deux cuisines le temps d’une soirée. Nous y avons plutôt trouvé une ville déjà rassemblée autour de sa propre table, fière de ce qu’elle avait bâti et assez généreuse pour tirer quelques chaises de plus. »
Par Jennifer Tremblay
Photos de Fraser Harrop, Stamp Productions
Au Mystic, on se trouve au bord de l’Atlantique.
La salle à manger surplombe le port d’Halifax, enveloppée de verre et comme suspendue entre la ville et la mer. Au centre, la cuisine ouverte se déploie sous un vaste plafond de plâtre dont la forme évoque le dessous de la coque d’un navire, une référence maritime suffisamment abstraite pour qu’on la ressente avant même de la reconnaître. Au-delà des fenêtres, nul besoin de métaphore. Le port est simplement là, immense et changeant, une présence constante autour de la table.
Le Mystic occupe le bâtiment Rise Again de Queen’s Marque, le quartier en bordure de mer imaginé par le cabinet d’architectes MacKay-Lyons Sweetapple. L’ensemble puise dans l’histoire maritime de la Nouvelle-Écosse, avec son grès extrait localement, ses pavés récupérés et ses formes inspirées de l’univers marin, tandis que le bâtiment Rise Again s’élève depuis le port tel un navire émergeant de l’eau. Son toit se prolonge en un escalier public qui mène au Tidal Beacon, une installation liée au mouvement des marées.
C’est le genre de salle à manger et de cuisine dont rêvent les chefs.
Le 25 août, le Mystic accueillait le ELEM, de Vancouver, pour l’étape d’Halifax de la série dînatoire Meilleurs nouveaux restos d’Air Canada, présentée par DINR. Le chef Vish Mayekar avait traversé le pays avec le sommelier Jayton Paul et Pranav Palande, son bras droit en cuisine, pour cuisiner aux côtés du chef du Mystic, Malcolm Campbell, et de son équipe.
Près de 6 000 kilomètres séparent Vancouver et Halifax, mais la distance s’est vite fait oublier. Pour Vish, il s’agissait de son premier séjour à Halifax, et il a passé une bonne partie de son temps à parler de son retour. Avant même que le premier convive ne prenne place, on échafaudait déjà des plans pour faire monter Malcolm à bord d’un avion en sens inverse et l’accueillir dans la cuisine du ELEM, à Vancouver au début de l’année prochaine.
Il y a quelque chose de merveilleusement révélateur dans une collaboration dont on imagine déjà la suite avant même que quiconque ait mangé.
Le repas s’est ouvert sur une huître à l’argousier, une tartelette au homard, une croustade de crabe dormeur et un tartare de bœuf au kimchi, avant de se poursuivre avec un menu où chaque chef signait clairement ses propres plats, sans que la soirée ne donne jamais l’impression d’être divisée entre deux cuisines.
Le bhel de thon de Vish réunissait riz soufflé, chutney coriandre tamarin, arachides et craquelins de semoule. Son croquant et son acidité ont ensuite cédé la place à l’espadon du Mystic, avec jaune d’œuf fumé, lardo et crème de bonite, accompagné de caviar acadien et d’une brioche aux algues. Les tomates du ELEM, avec crème de burrata, xérès, noix de pin et colatura, ont précédé le magret de canard du Mystic, vieilli 28 jours, avec groseille à maquereau, rillettes d’endive, navet hakurei et jus de cuisson au Chambord. Le dernier plat salé revenait au ELEM : filet de bœuf au shio koji, broccolini, tomate et jus de cuisson au gochujang.
Le menu passait avec fluidité d’un langage culinaire à l’autre, sans que ni l’un ni l’autre ait à atténuer son style. Le ELEM avait traversé le pays tout en restant pleinement authentique. Le Mystic demeurait ancré dans les ingrédients de l’Atlantique et les idées au cœur de sa cuisine. Le plaisir ne venait pas de voir l’un s’adapter à l’autre, mais de découvrir avec quel naturel les deux pouvaient prendre part à une même conversation.
Le Mystic a conclu le menu avec pois et matcha, menthe, concombre et melon, puis un sorbet à la fleur de sureau, suivis d’un fudge à la moelle, d’un financier aux noisettes, de chocolat blanc au tahini et d’une barre mangue-Tajín.
Bien avant le dessert, pourtant, une autre histoire avait commencé à se dessiner.
Les gens se connaissaient.
On le sentait presque immédiatement à l’arrivée des convives. On s’interpellait par son prénom, des visages familiers se retrouvaient d’un bout à l’autre de la salle, de vieux amis se réunissaient et les présentations s’intégraient naturellement aux conversations déjà entamées. Ce n’était pas un groupe d’inconnus réunis par un intérêt commun pour la gastronomie. C’était une communauté qui semblait profondément se connaître et, à mesure que la soirée avançait, on avait de plus en plus l’impression qu’Halifax s’était rassemblée autour de nous et nous avait généreusement fait une place.
C’est formidable de voir une ville répondre ainsi à l’appel de sa propre communauté culinaire, particulièrement dans un espace aussi ambitieux que celui du Mystic. On parle souvent des grands restaurants comme de destinations, de lieux pour lesquels il vaut la peine de traverser le pays, alors que leur valeur la plus profonde tient peut-être à leur ancrage local. Ils finissent par s’inscrire dans le tissu social d’une ville : des lieux où célébrer, où revenir, où reconnaître quelqu’un à l’autre bout de la salle et ressentir cette fierté particulière qui naît lorsqu’un lieu d’exception nous appartient aussi un peu.
C’est peut-être là que notre façon de parler de la gastronomie à l’extérieur des grandes villes canadiennes nous induit en erreur. Trop souvent, on parle de découverte comme s’il fallait le regard de quelqu’un venu d’ailleurs pour qu’une scène mérite enfin notre attention.
Halifax, elle, ne semblait aucunement disposée à attendre.
Le talent était là. La salle était pleine. La communauté se connaissait. S’il restait quelque chose à découvrir, c’était à nous de le faire.
Le Mystic incarne parfaitement cette assurance. Son architecture est ambitieuse sans jamais prendre le dessus sur ce qui s’y passe et, malgré ses références maritimes, rien n’y paraît thématique ou trop littéral. L’Atlantique est simplement présent : dans les ingrédients, dans les matériaux, dans la lumière changeante et à travers les parois de verre. Nul besoin d’annoncer où l’on se trouve quand tout, autour de nous, le dit déjà.
Cette même assurance semblait relier les deux cuisines. Ni l’une ni l’autre n’avait besoin de se réinventer le temps d’une soirée. Le ELEM pouvait arriver de Vancouver avec le tamarin, le shio koji et le gochujang qui caractérisent sa cuisine. Le Mystic pouvait rester fidèle à la sienne, portée par l’espadon, le caviar acadien et la brioche aux algues. Ce qui faisait tout l’intérêt de leur rencontre, c’était leur différence.
C’est peut-être là une façon plus intéressante de mesurer la distance entre deux villes. Non pas en kilomètres, mais au peu de temps qu’il faut pour avoir envie de les parcourir de nouveau.
Nous étions venus à Halifax avec l’idée de réunir deux cuisines le temps d’une soirée.
Nous y avons plutôt trouvé une ville déjà rassemblée autour de sa propre table, fière de ce qu’elle avait bâti et assez généreuse pour tirer quelques chaises de plus.
À la fin du repas, Vish parlait encore de revenir. Une date provisoire était déjà envisagée pour la venue de Malcolm à Vancouver, alors que leurs équipes venaient à peine de terminer de cuisiner ensemble. Déjà, la conversation ne portait plus sur la soirée qui s’achevait, mais sur ce que les deux chefs pourraient imaginer ensuite et, soudain, les quelque 6 000 kilomètres qui les séparaient semblaient faciles à franchir.
