« On hésite de moins en moins à conduire deux heures pour déjeuner, à faire un détour imprévu ou à ajouter une nuit à un voyage simplement parce qu’un restaurant mérite d’être découvert. La distance devient moins un obstacle qu’une partie du plaisir. »
Par l’équipe des meilleurs nouveaux restos d’Air Canada
Photos de Johnny C.Y. Lam
D’un bout à l’autre du Canada, la carte gastronomique ne cesse de s’élargir. Si la scène culinaire de Toronto, de Montréal et de Vancouver demeure indéniablement dynamique, certaines des expériences de restaurant les plus mémorables du pays voient aujourd’hui le jour dans des destinations où le rapport au territoire se fait particulièrement sentir.
Derrière bon nombre de ces restaurants se trouve une génération de chefs et de professionnels du tourisme d’accueil qui choisissent de s’établir au-delà des grands centres. Après avoir fait leurs armes dans des cuisines et des salles ambitieuses, ils mettent leur expérience au profit de projets résolument ancrés dans leur environnement. Pour plusieurs, cela passe par une relation plus étroite avec les maraîchers qui cultivent leurs légumes, les pêcheurs qui rapportent les prises du jour et les vignerons qui travaillent les vignobles voisins. Le savoir-faire a peut-être voyagé, mais les restaurants, eux, appartiennent pleinement aux lieux qui les entourent.
D’est en ouest, cet ancrage prend différentes formes. À Sainte-Anne-de-Beaupré, Coquette donne une excellente raison de poursuivre la route au-delà de Québec, le long du Saint-Laurent. À Val-David, les frères Mike et Tim Robertson ont fait de MacTaverne une adresse qui semble avoir toujours fait partie du paysage laurentien, avec du bœuf local dans l’assiette et, dans le verre, la bière d’Ayawan, brassée dans le village voisin, Val-Morin. Dans les deux cas, la simplicité côtoie une ambition sans compromis. Ces adresses témoignent d’une génération qui ne cherche plus seulement à ouvrir des restaurants, mais à prendre pleinement part aux collectivités qui les accueillent.
Nulle part ce lien au territoire n’est-il aussi tangible que dans la région de Niagara. Au Capelin, à St. Catharines, le couple à la tête du restaurant puise dans les richesses des environs : des herbes cultivées dans le potager du restaurant Pearl Morissette, des poissons d’eau douce de la région et des vins artisanaux produits en petites quantités à quelques kilomètres à peine. Non loin de là, Les Incompetents et Revé livrent chacun leur interprétation d’une région façonnée par les vignobles, les vergers et les fermes. Ici, la proximité ne signifie pas seulement avoir accès à des ingrédients exceptionnels. Les liens tissés avec les producteurs, les agriculteurs et les vignerons font partie intégrante du langage même de ces restaurants.
Plus à l’ouest, au cœur des Rocheuses, Alfred’s est devenu une véritable plaque tournante du plaisir à Revelstoke : un endroit où se retrouver, bien manger et bien boire, dans une ville de montagne où le paysage dicte inévitablement le rythme de la vie. Sur la côte atlantique, Annie’s Wine Bar* à St. John’s (Terre-Neuve-et-Labrador) et Drifter’s Rest*, près de Martins River en Nouvelle-Écosse, expriment à leur manière leur attachement au territoire, élargissant encore davantage une géographie gastronomique qui s’étend désormais bien au-delà des grands centres culinaires traditionnels du pays.
Les convives, eux aussi, regardent plus loin. On hésite de moins en moins à conduire deux heures pour déjeuner, à faire un détour imprévu ou à ajouter une nuit à un voyage simplement parce qu’un restaurant mérite d’être découvert. La distance devient moins un obstacle qu’une partie du plaisir. La route qui longe le Saint-Laurent, une escapade dans les Laurentides, les vignobles de Niagara ou les montagnes entourant Revelstoke s’inscrivent ainsi dans le souvenir du repas lui-même.
Ce qu’il y a peut-être de plus enthousiasmant dans cette nouvelle géographie culinaire canadienne, ce n’est pas seulement que des restaurants remarquables s’épanouissent loin des grands centres, mais qu’ils nous donnent de nouvelles raisons de prendre la route. À mesure que les restaurants s’enracinent dans leur milieu, les convives suivent : sur les routes de campagne, à travers les régions viticoles, jusque dans les villes de montagne et le long des côtes. Le trajet devient une composante de l’expérience, et le lien au territoire, quelque chose que l’on emporte avec soi longtemps après la fin du repas.
*Mention honorable, classe des finalistes 2026. Non admissible à une évaluation complète cette année en raison de son style ou de son caractère saisonnier, mais assurément sur notre liste des adresses qui valent le détour.
