aKin est à la fois expérimentation, récit et alchimie d’une essence qui lui est propre. Eric Chong (Bo Innovation, Buca, R&D) va au-delà de la fusion et s’intéresse à ce qui se produit lorsqu’un chef réinvente les règles de la cuisine.

Commencez par le rez-de-chaussée. Au bar, les cocktails racontent une histoire complexe. Le Negroni se déploie, profond et savoureux, comme un rouge chargé d’émotion. Le Happy Hour, coiffé d’une mousse de bière stabilisée, débute sur des notes tropicales avant de se clore sur des nuances plus sombres.

Lors de notre visite, le repas s’inspirait du dim sum, un hommage à la maîtrise autodidacte du père d’Eric Chong. Les amuse-gueules d’ouverture frappaient fort : de grands classiques du dimanche transformés en bouchées ludiques et puissantes. Le wu gok était présenté sous la forme d’une délicate enveloppe de taro renfermant du wagyu A5. Le lo bak go prenait avait la forme d’un cône rempli de sabayon aux crevettes séchées, de lap cheung et de daïkon. Le siu mai, quant à lui, s’est fait extravagant, mêlant presa de porc ibérique, lardo et crevettes roses.

Le char siu se dégustait en une seule bouchée, composé de secreto ibérique cuit lentement, grillé et glissé dans un bao roulé à la main. Un martini au thé délicat et sans alcool – oolong, verjus, mousse de pu’er, gelée d’hibiscus – offrait une pause raffinée pour rafraîchir le palais en milieu de repas.

Une boulette de crevettes enveloppant une pince de crabe entière, dorée et croustillante, venait accompagnée d’un laksa lemak strié d’huile de feuille de curry. On plonge l’un dans l’autre : croustillant, riche, spectaculaire. Pour conclure en beauté, un riz frit de style Typhoon Shelter au crabe dormeur et au tomalli, un plat dont on rêve encore le lendemain.

Le dessert prend la forme d’une théière de poupée, remplie de mousse au café, de génoise, de caramel et de gelée de thé noir. Une quenelle de glace au thé au lait, parfumée au rooibos vanillé, fond lentement.

aKin, c’est ce qui vient après la nostalgie, un lieu où la tradition est préservée, puis transformée.