Avec Maven, le premier restaurant de la chef Shauna Godfrey mêle souvenirs et révélations sur un tronçon dynamique de la rue Harbord.

Rose, la grand-mère de Shauna Godfrey, lui racontait des histoires pendant qu’elles cuisinaient ensemble. Aujourd’hui, dans une salle baignée de lumière aux tables en bois chaleureux, rehaussée de touches vives de couleurs primaires et décorée des bibelots de Rose soigneusement mis en valeur, Godfrey célèbre cet héritage et s’en inspire.

Vétérane des supper clubs de Toronto et ancien élève de Momofuku Kōjin, Godfrey met ses racines juives polonaises au service de plats façonnés avec technique et tendresse. Les demi-lunes de salami tout bœuf, embrochées, se recroquevillent légèrement sur les bords, grillées juste ce qu’il faut et laquées avec de la moutarde Kozlik’s et de la confiture d’abricot. L’escalope de poulet, épaisse, saumurée et frite jusqu’à ce que sa croûte brille comme une publicité de Coppertone, est nappée de compote de prunes lactofermentées et s’étale dans une flaque de beurre noisette, non pas pour l’enjoliver, mais y faire contrepoint.

La vinaigrette déesse verte relevée au raifort nappe le concombre dans la salade inspirée du plateau du Seder ; le persil et le céleri y ajoutent une légère amertume et du croquant. Les pommes de terre croustillantes, doublement frites, tiennent toutes leurs promesses, accompagnées d’une sauce Mensch aussitôt adoptée. Les spaetzle sont tendres à en être fragiles, avec un souffle de carvi qui s’échappe de l’assiette. La salade de chou arrive sans crier gare et disparaît tout aussi rapidement. On n’en redemande jamais : elle revient d’elle-même. La recette est celle de Rose, imprimée sur une petite fiche agrafée à l’addition. Et le cheesecake – encore une recette de Rose – est exactement comme il se doit : onctueux, frais, généreux.

C’est Rose qu’on appelait autrement la « Maven », un mot yiddish qui signifie experte. À travers chaque assiette, Shauna Godfrey rend hommage au talent de Rose par l’expression du sien. Il règne au Maven une hospitalité empreinte de respect, transmise de génération en génération, où la nourriture s’exprime avec profondeur et délicatesse.