Malgré sa petite taille, Nero Tondo voit grand. Anciens d’Acorn, Lucas Johnston et Devon Latte ne parlent pas de « zéro déchet », mais de « pleine utilisation », un choix délibéré qui stimule encore plus leur inventivité déjà débordante.

Les plats mettent toute l’emphase surun produit vedette, les producteurs et les fabricants étant reconnus au passage. La carte des vins est succincte. Le menu, très dynamique, fait la part belle aux légumes, avec une touche de fruits de mer. La viande, rare, provient exclusivement de petites exploitations. Les échanges sont chaleureux et constants, aussi naturels et familiers qu’un vieux jean 501 ayant du vécu.

À notre arrivée, la directrice générale Meghan McDowell nous présente l’ensemble du personnel présent — Nikolai Theissen dans la cuisine de Latte et Alexis Nicasso en charge de ce qu’il y a dans notre verre. Nicasso parcourt sa liste de vins comme si elle présentait ses enfants. La majorité des 18 places de ce petit espace se concentrent autour de la cuisine ouverte. Rempli à ras bord de verreries, de bouteilles de vin, de bocaux de conservation, d’ustensiles de service, de contenants de plastique et de récipients Cambro, l’endroit plonge les clients dans un véritable flux de conscience.

Plus tard, le petit-lait filtré de cette ricotta apparaît dans un geste de génie fou : réduit et stabilisé avec de l’érable dans un caramel, il enrobe les radis réfrigérés servis avec une glace au miso de cèpes et du quinoa soufflé. C’est stupéfiant et absolument brillant. Impossible de ne pas être conquis par les pommes de terre nouvelles Warba rôties à la poêle, servies avec babeurre, huile de livèche, beurre noisette à la fleur de sauge, vinaigrette à l’ail noir et à l’érable, herbes mélangées, fleurs d’ail grillées et ail vert mariné.

Les mots nous manquent. Lorsque nous tentons de complimenter Devon Latte sur le plat, il nous parle plutôt de la ferme, Fraserland Organics, et du lien qu’ils entretiennent depuis des années. Les têtes de crevettes tachetées remplacent les anchois dans leur César à la laitue Cosberg. Le gelato au miel, déposé sur un croccante aux noisettes parsemé de sel et nappé d’une sauce à la fraise façon DQ, fait vibrer les papilles.

L’originalité de l’ensemble nous laisse exaltés, et nous ne partons pas sans acheter quelques articles à l’effigie de l’établissement.