À l’arrière du réputé restaurant Hong Shing de Toronto se cache Yan Dining Room. C’est là, discrètement, que la chef Eva Chin (anciennement de Momofuku Kōjin) s’exprime à travers ses bouillons, ses légumes et ses souvenirs. 

Élevée à Hawaï par une mère hawaïenne-samoane et un père singapourien-chinois, elle définit sa cuisine comme « néo-chinoise », guidée par le soin plutôt que par un concept strict.

Une fois la porte fermée, un gong résonnant appelle à l’attention. Eva Chin prépare le terrain pour les premiers plats, parlant avec humour et une autorité calme qui imprègne chaque assiette d’une intention. 

Ses menus évoluent en fonction du calendrier et s’inscrivent dans une logique de durabilité. Ils commencent toujours par un bouillon — ce soir-là, il était à la caille et aux morilles, symboles évidents de l’arrivée du printemps. 

C’est à partir de là que surgissent les histoires personnelles. Les huîtres ivres, imprégnées de baijiu et de soja, font référence aux traditions cantonaises de son père. Le thon blanc au suancai, rehaussé de shiso et de hummus de pois chiches verts, puise dans ses influences sichuanaises. La salade de pommes de terre râpées de sa mère mêle acidité, douceur et délicate chaleur. Les concombres liangban réfrigérés, ornés de perles de vinaigre noir, rappellent son grand-père qui rangeait ses cornichons dans le congélateur. 

Eva Chin réapparaît entre les plats au fil du repas. Chaque assiette témoigne d’une inventivité bien ancrée : dumplings dandan farcis d’asperges et de poulet du patrimoine ; char siu de canard rehaussé avec de la fraise et de la rhubarbe. Le dessert invite à nouveau à la réflexion : des s’mores façon Pacifique Nord-Ouest, réimaginés avec des biscuits au jasmin et à l’oolong, une ganache au lait malté Horlick’s et du mochi fait à la main. 

Pour Eva Chin, la nourriture n’est jamais statique. Elle se déplace, migre, puis reprend racine, réhydratée et encouragée à s’épanouir.