D’ex–lauréats discutent de ce qu’il faut pour ouvrir un restaurant

Le palmarès des Meilleurs nouveaux restos canadiens a pour objectif d’honorer, l’année de leur inauguration, les meilleurs endroits où casser la croûte au pays. Pourquoi? En partie, parce que lancer un nouveau restaurant n’est que la moitié du travail. L’autre moitié consiste à obtenir le soutien de la collectivité et des voyageurs en quête d’un bon repas. Pour réussir sur les deux fronts, les grands chefs et faiseurs de tendances de tout le pays sont d’accord sur un point: tout repose sur les gens auxquels vous vous associez. 

JinBar | Calgary, Alberta 

Avant d’allumer l’enseigne néon «cocktails and dreams» au JinBar l’an dernier, la cheffe Jinhee Lee s’est assurée de tout calculer. «En ce qui concerne l’argent, vous devez savoir tout ce qui entre dans votre entreprise tout ce qui en sort», dit–elle, et ce, jusqu’au dernier flocon de piment à buldak et à la dernière garniture de Jin Jin Mule.

Un budget équilibré permet à madame Lee de respecter sa vision d’un resto–bar sud–coréen inspirée par les souvenirs d’enfance qu’elle a de son père, qui rapportait, chaque jour de paie, du poulet frit et de la crème glacée. «Rappelez–vous toujours le rêve qui vous a poussé à créer votre entreprise, et n’oubliez jamais l’étincelle qui l’a déclenché, dit–elle. Aimez ce que vous faites et continuez de proposer des mets de qualité qui fidélisent votre clientèle.»

À lire: Le JinBar, une véritable cuisine réconfort coréenne à Calgary – Les Meilleurs nouveaux restos canadiens 2021

Restaurant Pearl Morissette | Jordan Station, Ontario 

Les Ontariens Daniel Hadida et Eric Robertson avaient fait leurs preuves dans des cuisines européennes étoilées au Michelin avant de décrocher la première place au palmarès des Meilleurs nouveaux restos canadiens 2018 avec le restaurant du Pearl Morissette. Pour les deux chefs, la réussite dans le domaine culinaire commence par la priorité donnée aux gens, des fournisseurs aux serveurs.

«Il est important de se concentrer sur la culture et les gens qui composent l’entreprise et de laisser tout partir de là», affirme M. Hadida. Si la dynamique commence à s’essouffler, n’ayez pas peur de changer de cap. «Écoutez les commentaires, même s’ils ne sont pas agréables, et fixez des objectifs pour vous et votre entourage, ajoute M. Robertson. C’est toujours bien d’avoir quelque chose à quoi se raccrocher dans les moments difficiles.» 

N’oubliez pas de cultiver des liens hors des murs du restaurant, précise M. Hadida. «Explorez votre collectivité avec honnêteté et tenez compte de l’impact de votre travail, dit–il, que ce soit simple comme préparer un plat, ou complexe comme inspirer le changement.»

À lire: Restaurant Pearl Morissette – Les Meilleurs nouveaux restos canadiens 2018

Port City Royal | Saint John, Nouveau–Brunswick 

La vision du chef Jakob Lutes pour le Port City Royal, deuxième du palmarès des Meilleurs nouveaux restos canadiens 2015, est de laisser le marché des Maritimes dicter le menu. Mais Dame Nature n’est pas toujours l’associée la plus fiable. Quand l’abondance de la baie de Fundy n’est pas au rendez–vous, M. Lutes retombe rapidement sur ses pieds.

«Ne négligez pas le chemin le moins fréquenté, dit–il. Les solutions peuvent venir des lieux les moins évidents.» Une telle solution a été d’ouvrir en journée le Marjorie’s Café à même les locaux du resto, ce qui a donné à l’entreprise un peu plus de stabilité de façon à continuer de proposer produits de saison et saveurs locales.

À lire: Port City Royal – Les Meilleurs nouveaux restos canadiens 2015

BonTon & Company | Dawson City, Yukon

Quand Shelby Jordan a jeté les bases de la boucherie dans sa cour qui allait devenir le BonTon & Company, elle n’avait pas vraiment d’expérience en restauration. Ce qu’elle avait, en revanche, c’était une carrière de 15 ans dans la gestion de l’environnement et des ressources renouvelables et la volonté d’améliorer l’accès aux viandes locales d’élevage et de chasse.

«Assurément, faites vos devoirs et étudiez le marché», recommande–t–elle à ceux et celles qui sont dans une position semblable à la sienne. «Et il est bon de demander de l’aide. Ne pensez pas qu’il est possible d’y arriver seul.» Au BonTon, l’appui est venu sous la forme du sens des affaires du copropriétaire Dennis Dunn, de la créativité de la cheffe Ariel Adams et du travail inlassable des agriculteurs et producteurs du Klondike.

À lire: Le BonTon & Company, la souveraineté alimentaire dans le Grand Nord

Pluvio | Ucluelet, Colombie–Britannique 

Ouvrir le Pluvio a été la réalisation d’un rêve pour le chef Warren Barr et sa femme et associée Lily Verney–Downey, ce qui explique qu’ils accordent le plus grand soin à ceux et celles qui leur permettent de mener concrètement cette aventure. «Alors que, pour vous, le restaurant est une passion, pour votre équipe, c’est un emploi, rappelle cette dernière. Il faut que ça vaille la peine pour les membres de votre personnel et qu’ils soient rémunérés en conséquence.»

Au Pluvio, la rétribution prend de nombreuses formes pour la brigade en cuisine et l’équipe en salle, notamment un régime d’assurances médicale et dentaire, un logement à long terme, des pauses prolongées et six semaines de vacances au début de chaque année. «Nous avons ainsi tout le temps pour nous ressourcer et avoir hâte de revenir», ajoute madame Verney–Downey. En fin de compte, tout ce qui convainc l’équipe de revenir est payant, assure–t–elle. «Garder les bons éléments est le meilleur investissement que vous puissiez faire dans votre entreprise.»

À lire: Pluvio Restaurant + Rooms – Les Meilleurs nouveaux restos canadiens 2019

Pompette | Toronto, Ontario 

Peu après son inauguration sur College Street en mai 2020, le Pompette a acquis la réputation d’être une sorte d’annexe à l’ambassade de France. Certes, les chaises de bistro en rotin tressé, les apéritifs simples, mais raffinés, et la carte des vins axée sur l’Ancien Monde y sont pour quelque chose. Mais un autre ingrédient essentiel est, selon le barman Maxime Hoerth, «le lieu, le lieu, encore le lieu». Dans le cas du Pompette, le choix de l’endroit parfait a donné naissance à un rejeton, à quelques pas du resto, le Bar Pompette, un bar servant repas légers, charcuteries et cocktails.

Apparat mis à part, M. Hoerth estime qu’il est impératif de «s’entourer de personnes talentueuses partageant les mêmes idées» qui vous soutiendront dans votre lutte contre les risques du secteur. Ses collègues expatriés parisiens, la cheffe Martine Bauer et son mari, le sommelier Jonathan Bauer, forment un front uni avec M. Hoerth à cet égard. «Il est difficile d’ouvrir un restaurant, mais c’est aussi très gratifiant, ajoute ce dernier. Il faut continuer à se battre et ne pas abandonner.»

À lire: Le Pompette, une annexe de l’ambassade de France à Toronto – Les Meilleurs nouveaux restos canadiens 2021