L’omakase est souvent une affaire de rituel vénéré, exécuté avec précision. Au Sushi Hyun, la forme reste cérémonieuse, mais se distingue par une chaleur décontractée et inattendue.

Derrière une entrée discrète que l’on pourrait facilement manquer, au bout d’un couloir épuré, le personnel vous proposera gentiment de prendre soin de votre manteau, de votre sac et même de votre téléphone (acceptez, vraiment). Installez-vous au comptoir, penchez-vous légèrement, et abandonnez-vous pleinement à la précision et à la personnalité que Sushi Hyun insuffle à l’impeccable bois d’hinoki, centenaire. Malgré la beauté presque intouchable des lieux, l’accueil est marqué d’un enthousiasme sincère et spontané. Le sérieux de l’omakase se transforme rapidement en quelque chose qui a des allures de fête de cuisine.

Le pot en terre cuite utilisé pour le riz n’a été acquis qu’après d’insistantes démarches, et le panier qui maintient le riz à sa température idéale a nécessité quatre mois d’attente.

Ces détails sont partagés sans ego, mais avec une fierté reconnaissante. Ju Hyun Lee parle de relations soigneusement cultivées : le wasabi provient directement de Shizuoka ; le thon, de chez Yamauki, le marchand le plus respecté du Japon. Les certificats d’authenticité des prises du jour sont affichés discrètement au comptoir.

Le souper commence par un chawanmushi frémissant, encore tiède, au goût marin. La suite est une procession de bouchées délicieusement composées : sashimi de daurade rouge d’Ehime accompagné de fleur de shiso et de sel coréen vieilli ; poulpe cuit lentement ; kinmedai fondant ; thon si tendre qu’il frise l’indécence. Le barramundi en brochette avec poireaux grillés fait office d’intermède, accompagné d’un concombre mariné vivifiant.

Puis vient l’uni, qui glisse sur la langue comme de la crème. L’anago. Le riz, provenant du fameux pot, est garni de vivaneau aux yeux dorés et de daurade, dont la chair se détache délicatement des colliers grillés. Une louche de dashi et de thé transforme le bol en un autre plat.

Un morceau de tamago, aussi splendide qu’exquis. Puis, un melon d’Hokkaido bien frais et une cuillerée de crème glacée à la fraise — Ju Hyun Lee confie, avec un sourire en coin, qu’il voulait qu’elle ait « le goût de la Häagen-Dazs ».

Méticuleuse et accueillante, exigeante, mais remplie de joie, entre les mains de Ju Hyun Lee, la maîtrise devient intime. Sushi Hyun est unique en son genre.