Dispatch

Nous sirotons notre deuxième tepache de la soirée dans un ancien cinéma rétromoderne. C’est un étonnant drink latino–américain pétillant et fermenté à base de maïs et de petit–lait récupéré de la préparation du labneh en cuisine. Geneviève, notre serveuse québécoise aux yeux noirs (qui est aussi l’experte ès bières et soudeuse maison qui a fabriqué la jardinière suspendue et le logo du resto en forme d’avion accroché au mur), explique que le copeau de « cuir » qui garnissait mon premier cocktail dérive de la lie et de la pulpe déshydratée laissées après fermentation. Quant au secret du Garden City Sour, cocktail sucré, acidulé et brillant, fait de rosé et de saké non filtré ? L’oléosaccharure, ou essence d’agrumes, extraite de zestes de citron récupérés chez une limonadière locale.

La cuisine du Dispatch est un labo de prérecyclage et d’ingrédients recyclés où fermentation et autres techniques de conservation servent à créer des mets et boissons si savoureux que son éthique est un plus, pas une excuse. Le nom du resto (« Expédier »), son logo d’avion et sa cuisine nord–africaine et moyen–orientale reflètent les voyages internationaux du chef australien Adam Hynam–Smith, sensibilisé à l’environnement et mû par l’esprit de communauté, qui a troqué son populaire resto mobile pour une adresse fixe, s’enracinant à St. Catharines avec sa femme artiste, et associée, Tamara Jensen.

Une bouchée de l’éclatant tzatziki à base de concombre fermenté, d’échalotes croquantes, de menthe turque séchée, de piment d’Alep et de beurre noisette épicé, servi avec pain turc badigeonné de zaatar à l’argousier acidulé et fruité et d’huile de canola pressée à froid, montre de quoi le chef est capable. Et quand le bazlama aux graines de nigelle destiné aux mini sandwichs au souvlaki de canard surgit avec de précieux verres d’un magnum d’Irrévérence de Pearl Morissette, nous sommes accros.

Élancé et hirsute (« comme un labradoodle », rigole–t–il), le chef précise qu’un des buts du Dispatch est de créer un milieu de travail équitable et inclusif composé de personnes désirant un changement positif dans l’industrie de la restauration. « Il est important pour nous que nos gens soient traités en professionnels, et qu’ils gagnent non seulement de quoi vivre, mais aussi poursuivre leurs objectifs personnels. »

Les trois services suivants arrivent d’un coup, épicés au baharat maison : aubergine noircie avec labneh ; poulet frit en sauce piquante lactofermentée dont le goût du terroir et acide crée la dépendance ; et salade garnie d’un streusel de bagel (projet de récupération communautaire avec une bagelerie locale) au schmaltz de poulet et de gouda vieilli. « Quand on a déménagé ici en 2009, on voulait aider à reconstruire la ville et à changer comment elle est perçue, nous dit le chef. J’ai vu un joyau à l’état brut. » Avec une aussi bonne cuisine, il y aura d’ici peu un nouveau joyau dans la couronne viticole du Niagara.