Québec, Québec, Canada

Le Clan  
Dans un bâtiment patrimonial du dix–septième siècle du Vieux–Québec, les tables joliment dressées, aux assiettes à feuilles d’érable réalisées par la céramiste wendate Line Gros–Louis, contrastent avec le décor qui ne se prend pas au sérieux : une version de La Cène, avec le chef Stéphane Modat en Jésus dînant avec des personnages de bandes dessinées et des sommités québécoises, et un mur de jackalopes empaillés. Cependant, on ne plaisante pas avec la cuisine et les boissons. Modat rend hommage au terroir en apprêtant les produits de saison avec maestria, dont un impec tartare de bar avec lentilles noires et petits dés de cornichon. Les amateurs de vin ont de la chance, car le maître sommelier primé Pier–Alexis Soulière a élaboré sa carte internationale. Sur la longue liste des Meilleurs nouveaux restos canadiens 2022.

Restaurant Alentours  
Ici, l’engagement envers une restauration locale et durable est si total que les explications sur la provenance des plats du menu dégustation et des vins québécois frôlent la parodie à la Portlandia. Mais c’est à l’œuvre zéro déchet que l’on reconnaît l’artisan. Une entrée de pois jaunes, brillants et croquants, agrémentés de fines herbes fraîches et d’une vinaigrette de concombres lactofermentés épaissie à la polenta de pois pour réduire l’utilisation d’huiles, aura suffi à nous convaincre. Les accords mets–vins, genre chardonnay réserve, crémeux et au nez de coing, du vignoble Camy avec un plat de pommes de terre et de céleri–rave relevé de jalapeno et d’un beurre nantais hanté par l’essence de « cotons de blé d’Inde », livrent la marchandise. Sur la longue liste des Meilleurs nouveaux restos canadiens 2022.

Menus dégustation végétariens au Arvi Ici, le souper est un spectacle. (C’est aussi l’établissement #1 sur la liste des Meilleurs nouveaux restos canadiens de 2019.) Regardez les trois chefs sommeliers tandis qu’ils cuisinent, puis qu’ils vous servent en discutant avec sérieux du contenu de votre assiette et de votre verre. Le redoutable Julien Masia, originaire de France, est à la tête de cet espace industriel de Limoilou dont la cuisine théâtrale mérite une étoile au Michelin. Un chatoyant gamay biodymanique du vigneron beaujolais Michel Guignier s’accorde au homard de la Gaspésie qui gigotait encore il y a peu, servi avec livèche et rhubarbe. Et le menu dégustation végétarien cinq services plaira à tous, avec des bijoux tels que morilles baignant dans une sauce hollandaise à l’amaretto québécois, ou onctueux œuf mollet avec croustillant topinambour lactofermenté.

Café de terroir au Nektar Caféologue Après une longue matinée de visites, rendez–vous à ce café au cœur du bourdonnant quartier Saint–Roch. Ouvert en 2009, Nektar Caféologue offre une sélection changeante de grains de partout sur la planète. Demandez quelle est «la découverte» du jour ou commandez un Dark Espresso simple du torréfacteur Detour, un mélange riche et crémeux rappelant le chocolat noir, les noix grillées et la mélasse.

Pâtes faites à la main au Battuto Réserver est de mise à cette sobre trattoria. Guillaume St–Pierre, de La Planque, est aux sauces et charcuteries, versions bios de classiques italiens telles coppa et mortadelle, tandis que Paul Croteau prépare des pâtes maison et que le sommelier Pascal Bussières propose des vins d’importation privée à bon prix.

Vin français au Bouchon du Pied Bleu Dans le quartier Saint–Sauveur, le couple que forment Louis Bouchard et Thania Goyette recrée l’esprit du bouchon lyonnais, où l’on se repaît à la bonne franquette de cochonnailles et de beaujolais sur serviettes de table à carreaux rouge et blanc. On commence avec un «défilé des saladiers», une demi–douzaine de salades simples mais inventives, dont on se sert à sa guise; on se régale d’une copieuse cocotte de lapin confit, que l’on fait glisser avec un verre de régnié charpenté; enfin, sur le chariot des desserts, on pioche selon son envie une douceur tout à fait exquise.

Fruits de mer au Kraken Kru Ne quittez pas Québec sans un souper à ce bar à huîtres et à fruits de mer crus, nommé l'un des Meilleurs nouveaux restos canadiens en 2016. Avalez des huîtres de la côte Est (par exemple celles, dodues, de Tatamagouche ou de Malpèque) en les accompagnant de bulles, comme celles du crémant de Bourgogne. Puis, choisissez le maquereau cuit au sel, servi avec raifort relevé, radis et roquette. Avec seulement 12 tabourets autour du bar et 6 autres à l’îlot, ce trésor du quartier Saint–Sauveur est intime et… parfait pour les chanteurs du dimanche lorsque les haut–parleurs crachent du Jacques Dutronc.

Menu dégustation secret chez Chez Rioux & Pettigrew Le Quai 19 se réinvente en hommage au magasin général qui occupait jadis les lieux. La salle lumineuse propose un menu aux allures de carte des fermes locales dans une ambiance commerçante du xixe. « La table de Pettigrew » fait goûter à l’aveugle la cuisine d’arrivages de Dominic Jacques, gagnant à l’émission Les chefs !