Montréal, Québec, Canada

Gia Vin & Grill  
L’équipe à la tête du Nora Gray et de l’Elena prouve une fois de plus l’acuité de son infaillible radar pour détecter ce que les Montréalais branchés désirent manger, cette fois en proposant un irrésistible menu autour des arrosticini (brochettes de viande grillée des Abruzzes, en Italie). Pourtant, dans ce bâtiment en parpaings reconverti du complexe historique RCA, les antipasti (croquettes de poisson croustillantes sur aïoli au yogourt parfumé à l’aneth ou radis frais nichés dans un lit de noisettes émulsionnées et grillées, arrosés de miel), les pâtes (bucatinis aux épinards épicés à l’ail, à la menthe et au piment) et les vins nature sont tout aussi essentiels à la bonne humeur ambiante. Sur la longue liste des Meilleurs nouveaux restos canadiens 2022.

J’ai Feng  
Si vous parvenez à vous glisser sur l’un des quatre tabourets de cette épicerie de la Petite Italie, préparez–vous à déguster des bols d’explosives nouilles super glissantes du Sichuan, qui vous éclabousseront certainement quand vous les porterez à votre bouche. Le menu change au gré des envies de la cheffe Anita Feng : dans un plat, on a eu droit à de tendres morceaux de bœuf braisé, avec daïkon et cinq épices chinoises et, dans l’autre, à des éclats soyeux de tofu, avec petits pois, feuilles de moutarde marinées et poivre du Sichuan. Ajoutez à ça quelques salades rafraîchissantes prises du côté épicerie, ainsi qu’un dessert japonais juste assez sucré de la pâtisserie Maru., et, même s’il n’est que midi, vous n’aurez plus “Feng” pour le reste de la journée. Sur la longue liste des Meilleurs nouveaux restos canadiens 2022.

Mastard  
Les synonymes du mot mastard (énorme, costaud) qualifient l’énorme place qu’occupe le chef Simon Mathys dans le paysage culinaire québécois et la taille de son affection pour le milieu. Sa passion pour les ingrédients locaux est palpable dans des plats tels qu’une épaisse tranche de tomate rouge rubis de la Ferme des Quatre–Temps, décorée de fines herbes et de fleurs, baignant dans une huile de caméline. Une coulée de graisse de bœuf fumée, chaude et parfumée, la transforme en une salade de haut vol, à la fois fraîche et élémentaire. Même la façon dont le chef rend hommage à son personnel sur le menu s’accorde avec cet établissement où on se donne corps et âme. Sur la longue liste des Meilleurs nouveaux restos canadiens 2022.

Mokili  
Dans ce resto–boutique de Villeray, le chef Epepe Tukala Vuvu offre un lieu de rassemblement pour la cuisine et la culture panafricaines. On commence par un tajine marocain subtilement épicé, avec citron confit, olives vertes et purée de haricots verts, puis on attaque un ntaba, plat congolais de chèvre grillée et de plantain, avec oignons rouges marinés et purée de safou, fruit centrafricain citrique et acidulé. Une murale effrontée saturée de couleurs représente la nièce du chef, âgée de deux ans, arborant lunettes de soleil surdimensionnées et tuque, avec les gratte–ciels d’Abidjan en arrière–plan. Une bande sonore d’afrobeat pétillant, d’amapiano sud–africain et de rumba congolaise complète l’expérience. Sur la longue liste des Meilleurs nouveaux restos canadiens 2022.

Pichai  
Faisant un clin d’œil aux volets roulants en alu et à la céramique des boutiques de cari de Bangkok, ce nouveau resto de l’équipe de l’Épicerie Pumpui évoque une magie rétro crinquée par une trame sonore de dance et d’alternatif. Un lap ped sucré, acidulé et herbacé à base de canard haché et de cœurs de canard comblera votre envie de saveurs électriques de Bangkok, tandis qu’une assiette de tendre langue de veau grillée avec un doux nam jim taochiao (trempette de soja fermenté, ail et tamarin) vous entraînera dans une station balnéaire mollo. Un service enjoué et les fines bulles d’un cidre Turbo Brut du Chemin des Sept ajoutent de l’effervescence à la soirée. Sur la longue liste des Meilleurs nouveaux restos canadiens 2022.

Bucatinis maison au Pastel Chic argenterie rescapée de la restauration du Fairmont Le Reine Elizabeth et nappes en lin rosé s’égaient de lampes tubulaires modernes et de touches pastel ludiques dans ce spacieux resto du Vieux–Montréal, arrivé au 8^e rang de la liste des Meilleurs nouveaux restos canadiens en 2019. La cuisine aussi est une série de variations modernes sur un canevas classique : bucatinis maison nappés d’une crémeuse sauce cacio e pepe, aussi verte qu’un sorbet à la lime grâce à l’ajout de la chlorophylle extraite d’épinards blanchis et de persil (une pluie de poivre noir avec un zeste de pamplemousse sucré, de bitter à la pêche et de raifort rend le tout sublime). Les vins sont aussi (vous l’aurez deviné) un mélange d’ancien et de nouveau, style pinot gris 2016 d’Albert Mann, aromatique et onctueux, et splendide cabernet sauvignon Cantomoro Tunia 2010 de Toscane.

Pizza au Elena Pour comprendre ce qui fait vibrer Montréal, entrez dans l’électrisant confort moderne à l’italienne de l’Elena, un resto de pâtes et pizza de l’équipe du Nora Gray. Prenez place entre une famille de Westmount tirée à quatre épingles et une mère tatouée et son fils avant d’avaler crevettes tachetées fraîchement pêchées en Colombie–Britannique, pizza au levain qui bulle, garnie de six sortes de champignons, de céleri–rave et de taleggio, et tagliatelles maison dans un costaud ragù de porc et de bœuf. La carte des vins nature et biodynamiques est un désaltérant cours magistral sur la pureté, la vivacité et l’éclatante acidité que ces vins peuvent incarner. Voilà à quoi ressemblent une chef et son équipe au sommet de leur art.

Classiques catalans au Alma Les rythmes des côtes afro–latino et l’odeur des radis et piments shishito locaux sur le gril font vibrer la salle. Paf, les légumes prennent feu, mais pas grave. Le chef souffle doucement pour éteindre, et le repas, dans ce bar à vin du quartier montréalais d’Outremont, continue sur sa lancée. Les proprios ont fusionné leur amour de la cuisine méditerranéenne et des vins nature de Catalogne dans un petit menu de classiques catalans : poulpe grillé et patatas bravas, saucisse et calots grillés (sortes d’oignons verts) en sauce romesco. De gros morceaux de pain grillé sont garnis d’une couche encore plus épaisse de beurre maison, puis d’anchois cantabres à l’huile bien odorants. De tendres morceaux de homard des Îles–de–la–Madeleine et des spaghettis maison nagent dans le beurre sous une avalanche de zeste de citron, avant d’éclater en bouche grâce à la touche d’acidité de tomates cerises mûres et à un blanc Tanca Els Ulls de la maison Celler del Cesc à Tarragone. Alma était finaliste à la liste des Meilleurs nouveaux restos canadiens en 2019.

Vin nature au Vin Mon Lapin Le vert des plantes en pot égaie les murs blancs de cette oasis de la Petite–Italie, où de superbes vins nature se mettent au diapason de saveurs et textures imbriquées. Une éblouissante salade d’endives, de graines de citrouille caramélisées, de baies de sureau marinées et de copeaux de foie gras se marie à la minéralité crémeuse d’un muscadet ligérien du Domaine du Haut–Planty, alors qu’un aromatique pain au topinambour garni d’un croustillant de graines de tournesol accueille un beurre de tournesol. La formule sans réservation de l’équipe du Vin Papillon ne déçoit pas : les serveurs passent dans la file d’attente avec des mots d’encouragement et des magnums de pétillant naturel, vous donnant le sentiment d’être l’objet de la fête.

Ingrédients locaux au Beau Mont L’approvisionnement local brille de mille feux dans ce resto de Parc–Extension aux belles proportions dû à l’équipe du Toqué! Décoré avec d’énormes bocaux de conserves et une photo panoramique rétroéclairée de Kamouraska, il n’est pas aussi grand que son aîné Toqué! mais plus raffiné que la Brasserie T! (et sans point d’exclamation). Tout dans le plat de crevettes nordiques (les crustacés, le radis, la vinaigrette chili et l’ail) chante les vertus de la mer et de la terre. Du cerfeuil sauvage, salé et au goût de noisette, ajoute une profondeur inattendue aux navets et carottes laqués. Et le poisson, du producteur préféré du chef en Outaouais (qui est passé de la cerviculture à la pisciculture après qu’une maladie a décimé son troupeau), est servi sur un lit de jeune chou frisé braisé avec brunoise pêche et menthe. Beau Mont était finaliste à la liste des Meilleurs nouveaux restos canadiens en 2019.

Petites bouchées au Larrys Commencez votre matinée avec un cappuccino à base de grains Portland Heart Roaster, puis retournez–y en soirée avec des amis. Les petits plats, comme le poulet en conserve, descendent bien avec l’une des sélections de la carte des vins bio, ou une pinte de Ghost Farm IPA, une bière artisanale brassée par un des copropriétaires.

Vin biodynamique au Petit Mousso « On en mange beaucoup trop ! » nous dit notre serveuse à la rose à longue tige tatouée sous la clavicule en apportant des radis doux et piquants de la ferme du chef, servis à la croque au sel de mer avec un soupçon de beurre de culture maison aromatisé à la camomille. Deux des chefs les plus créatifs de Montréal sont aux commandes de cette version minimaliste et plus abordable du Mousso. De minces tranches de navet garnies de gros morceaux de crevettes et de navet émulsionné baignent dans une eau de tomate fermentée, aussi vivante et d’une acidité aussi électrisante qu’un kombucha. Des couches vert clair d’asperges blanchies, de tête fromagée et de renouée marinée se superposent en un équilibre parfait de gras, de croquant et de fermenté. La seule chose qui brille autant que le menu ? La carte des vins biologiques et biodynamiques. Le Petit Mousso était finaliste à la liste des Meilleurs nouveaux restos canadiens en 2019.

Sandwichs à la crème glacée au Dalla Rose Mike Dalla Libera et Nick Rosati, respectivement ex–chef et ex–directeur du Nora Gray, fabriquent de la glace maison à base de lait du terroir québécois dans ce repaire branché de Saint–Henri. La crèmerie propose diverses saveurs saisonnières, dont deux choix végétaliens, comme biscuit, cerises de terre et chocolat végétalien.

Baby–foot et beurre au jambon chez McKiernan Luncheonette L’équipe du Joe Beef a uni ses forces à celles du Maison Publique pour offrir un vaste espace familial qui évoque un resto planté au cœur d’une lumineuse cafétéria de camp de vacances (tables de billard et de baby–foot comprises). Le mien, de camp de vacances, n’a jamais servi de beurre au jambon (mélange d’une partie de jambon pour trois parties de beurre, fouetté à la perfection), que je badigeonne partout. Ni de tendres poireaux mijotés émaillés de moules fumées du Nouveau–Brunswick (arrosées d’huile d’olive et égayées de roquette), dont le goût puissant est mis en valeur par un kombucha gingembre et framboisier (en fût). Et certainement pas un demi–poulet rôti incroyablement juteux, reposant au centre d’une bagna cauda ceinte de pommes de terre rôties croustillantes, qui fait cocorico avec un müller–thurgau 2017 de Stefan Vetter, vert et minéral. McKiernan Luncheonette était finaliste à la liste des Meilleurs nouveaux restos canadiens en 2019.

Doré du Québec en tempura au Moccione Des pâtes fraîches sont à bouillir sur la cuisinière dans la cuisine à aire ouverte et le funk de Rick James brasse la cabane, tandis qu’une brigade de neuf (dirigée par l’ex–sous–chef du Toqué!) s’active à fond derrière la salle comble de 26 couverts. Un amuse–bouche de mousse d’asperge vert tendre, décorée d’huile d’olive, de pousses de basilic et de fleurs de ciboulette, arrive dans un verre à cocktail. De tendres bouchées, rondes et charnues, de doré en tempura sont servies avec une sauce tartare distinguée striée d’huile aux fines herbes et coiffées de lamelles de fenouil, de câpres et de poivron rouge mariné. On sauce notre assiette avec la focaccia maison à fermentation lente saupoudrée de sel de Maldon. Puis arrive la seule chose pouvant encore améliorer le tout : un grüner veltliner Urgestein 2017 de Matthias Hager, de fermentation spontanée et biodynamique, souple et au petit goût fumé. Moccione était finaliste à la liste des Meilleurs nouveaux restos canadiens en 2019.

Foie gras onctueux avec rhubarbe au Monarque Carrelage Art déco de marbre en forme d’éventail au plancher. Comptoir de métal à perte de vue. Immenses pièces de viande présentées comme des œuvres d’art dans la chambre de vieillissement à sec. Le personnel de ce fabuleux et vaste resto–brasserie du square Victoria de Montréal est passé maître en délicates suggestions. Ne préférerait–on pas le Branco de Curtimenta orange portugais de 2017 au retsina orange grec ? Et peut–être le foie gras au torchon au lieu du tartare de bœuf et des oursins ? (Oui, dans les deux cas : l’élégant vin au nez de pêche a mis en valeur l’onctuosité du foie gras et de la rhubarbe.) Au moment du dessert, on nous pousse doucement vers le pavlova aux fruits, un mégatriangle de meringue pas trop sucrée avec des pelletées de crème fouettée, nappé d’un coulis de fruit constellé des graines du fruit. Monarque était finaliste à la liste des Meilleurs nouveaux restos canadiens en 2019.