Dreyfus

Trinquons au pouvoir de l’amour, qui a donné à Toronto le meilleur nouveau resto français de l’année. Zach Kolomeir et Carmelina Imola, chef et directrice de salle et des boissons, se sont rencontrés et sont tombés amoureux au Liverpool House (dans la famille Joe Beef), à Montréal. Quand elle est entrée en maîtrise à l’Université de Toronto, lui a accepté de plier bagage et d’ouvrir son propre resto dans Harbord Village.

Les signes distinctifs de l’ADN Joe Beef y sont tous : salle intime et bondée ; superbe bar de marbre marqueté de noyer et murs vert sauge (la déco est de l’équipe qui a habillé le resto Marcus du Four Seasons Hotel Montréal) ; sélection de vins nature de petits producteurs ; vaisselle rétro provenant d’une amie de Kamouraska, au Québec, qui élève des moutons avec son fils de 14 ans ; défilé continu de petits plats costauds et dynamiques ; et ronronnement des clients en pleine euphorie gastronomique.

Le nom du resto (dérivé de l’affaire Dreyfus) fait référence aux origines juives du chef. On en trouve de subtiles allusions dans des plats comme le saucisson Karnatzel de Montréal (à manger avec tranches de pain et moutarde jaune) ainsi que dans le décor : la une encadrée (authentique, nous dit le chef) d’un numéro du Petit Journal datant du xix^e siècle, consacrée à la cause célèbre. À table, les pommes dauphine, mélange de pâte à chou et de pommes de terre, frit, farci de caviar de truite et parsemé de câpres en poudre bien salées, rehaussent l’art des croquettes. Des tranches abondamment persillées de jambon d’épaule s’enroulent autour de tiges de céleri–rave et de fenouil, arrosées d’une rémoulade crémeuse corsée à la moutarde et aux fines herbes.

Carmelina nous guide parmi la sélection toujours changeante de vins au verre. Nous gagnons le gros lot ce soir avec un Miranius au nez d’agrumes et de poire du Celler Credo, en Espagne, et un Dinavolino blanc de macération pelliculaire aux notes de fruits à noyau et terreuses d’Émilie–Romagne. Tandis que nous terminons une aile de raie à la barigoule dans un bouillon parfumé de légumes d’été, de vin blanc et d’échalotes, suivie d’un gâteau roulé à la vanille garni de tranches de fraises, nous remercions tout bas l’Université de Toronto pour le cadeau qu’elle nous fait de sa future diplômée.