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Nowhere *A Restaurant
VICTORIA, BC
Présenté par
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La sous-chef Laura Cousins s’active sans relâche. Du comptoir à six places qui donne sur la cuisine à vue, je la regarde cuire des pâtes mezzelune fraîches à l’aubergine et au fromage, puis les napper de verjus et de tomate éclatante. Elle farine ensuite une sole entière désossée et passée au sucre de canne, qu’elle replie telle une enveloppe pour la frire et la servir avec mayo fumée, vinaigrette au sucre de canne et pinakurat (sauce philippine sucrée-épicée). « Comme des pépites de poulet pour adultes », approuve à voix basse mon compagnon de table.

23 octobre 2019
Chef Clark Deutscher
Faire des raviolis

Cette salle à manger sans chichi de 30 places blottie dans la cour d’un centre commercial mise sur des plats raffinés mais pas trop, végés ou de poisson et fruits de mer de pêche durable. C’est au Hanks *A Restaurant frère, à disons 6 m de là, qu’on crée des plats de viande inventifs ; le chef Clark Deutscher est le cerveau des deux adresses. Le nom Nowhere (« Nulle part ») traduit-il vision nihiliste du monde ou ironie ? Un peu des deux, si on se fie à la musique des deux établissements (les White Stripes, les Kills et les riffs sombres des National). En fait, selon Clark, c’est un clin d’œil à l’emplacement, difficile à trouver. Et quand on vous demande où vous allez manger, c’est un délice de répondre : « Nowhere. »

Ravioli au crabe

Côtoyer cette brigade, c’est avoir accès à l’esprit de savants culinaires novateurs qui flirtent avec l’échec sans jamais y sombrer. On ne sait pas ce qu’on nous servira, mais on sait que ce sera divin.

Laura, imperturbable, fait ronronner la cuisine à force de poêler, de dresser et de se multiplier. Pendant ce temps, nous avalons verre après verre de brillants vins britanno-colombiens avec notre menu dégustation de huit services : un rafraîchissant blanc de noirs des producteurs hongrois de Saanich Kutatás, qui arrose un ceviche nordique de crevettes à flancs rayés et une glace à l’avocat et au lait de coco ; ou un élégant et savoureux cabernet franc Burnt Timber de l’Okanagan, servi avec un ragù de porc à se pâmer et plein de saveurs (fait de porc berkshire bio de la vallée de Comox débité sur place).

L'équipe de Nowhere * Un Restaurant
Une main tenant une morille fraîche

Au dessert, Laura fait apparaître un plat qui ne figure pas au menu, inspiré par un récent voyage à La Nouvelle-Orléans : une crème glacée maison à la vanille parsemée de pacanes pralinées et garnie de fraises locales et d’huile d’olive. Côtoyer cette brigade, c’est avoir accès à l’esprit de savants culinaires novateurs qui flirtent avec l’échec sans jamais y sombrer. On ne sait pas ce qu’on nous servira, mais on sait que ce sera divin.

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