Pastel

Sur les neuf chaises en plastique moulé de style Eames au bar, deux ressortent telles des tulipes roses dans un bouquet printanier tout blanc. Des touches pastel égaient les murs de brique patrimoniaux (résultat d’un projet artistique du personnel), joyeuse toile de fond pour l’élégante argenterie récupérée de la rénovation du Fairmont Le Reine Elizabeth. Sur les nappes en lin (une rareté, de nos jours) rose fard trônent des céramiques couleur d’automne conçues par le chef et tournées par sa mère. Le tout s’inscrit dans le mélange orchestré de sophistication et de ludisme artistique de cette spacieuse salle aux poutres d’acier du Vieux–Montréal, où le chef de cuisine Jason Morris et le directeur de salle Kabir Kapoor (tous deux copropriétaires, et à qui l’on doit Le Fantôme) épatent à nouveau. Cette fois, avec un menu raffiné d’inspiration internationale basé sur une approche japonaise des saisons et techniques culinaires.

Les éclats de couleur s’étendent au repas. Les pains maison viennent avec un cylindre de beurre aux herbes d’un vert fougère vif. Et le joli vert sorbet à la lime des bucatini maison ? De la chlorophylle d’épinards et de persil extraite en cuisine. Notre serveuse en chemisier d’oxford lavande pastel passe nous voir, dévoilant des ongles au vernis blanc, sauf un par main, peint en jaune vif. (Serait–ce une directive en lien avec la déco du resto ?) Elle précise la philosophie maison en matière d’accords mets–vins : mettre l’accent sur le bio ou la biodynamie, mais dans le but de prouver que ces vins ne sont pas tous écrasés par des arômes d’écurie ou faits par des hippies.

Exemple : le pinot gris alsacien 2016 de style classique d’Albert Mann. Il se marie à une préparation tout aussi traditionnelle d’un ingrédient qu’approuverait une mamie n’aimant pas gaspiller : du cou de canard effiloché, qui sert de farce à des cannellonis maison recouverts de chanterelles, d’une sauce au foie gras et de peau de poulet croustillante. Idem pour le saké japonais artisanal Everlasting Roots, au nez de girofle et de mandarine, que nous apprécions avec un chawanmushi (flan aux œufs vapeur) au crabe, façon japonaise, à base de beurre noisette et de lime. À la fin du souper, mes joues sont assorties aux chaises roses du bar et j’ai la pêche : je me suis convertie au Pastel.