« Quel est l’ingrédient de la morue charbonnière caramélisée qui goûte vaguement le poivre sansho ? » je demande à notre serveuse. Pas les moules marinées qui font un collier au poisson, ni la marinade au kasu (lie de saké), ni l’huile aux oignons verts grillés. Ni les jolis bouts de mélisse, de fines herbes et de pétales qui donnent à ce plat des airs de couronne de mariage royal et un goût de douce symphonie d’umami, d’acide, de gras et d’épices. Chloé, notre serveuse québécoise, revient illico avec une assiette de fleurs de radis rose pâle et blanc : serait–ce ceci ? Le mystère restera entier, mais l’exercice montre jusqu’où cette cuisine ira pour satisfaire ses clients.
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Pluvio Restaurant + Rooms
UCLUELET, BC
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Même s’il ne tombe pas des cordes ce soir (une chance !), la menace plane, comme toujours ici. Le préfixe « pluvio » signifie « pluie », laquelle apaise et réjouit un pluviophile. Le chef Warren Barr, qui dirigeait auparavant la cuisine du Wickaninnish Inn voisin (membre de Relais & Châteaux), a repris avec sa femme et associée, Lily Verney–Downey, la chaleureuse salle à manger du resto Norwoods de Richard Norwood, en plus d’ajouter une petite auberge à l’arrière. Le couple a gardé les chaudes tables de sapin (faites d’un seul arbre) et les hautes chaises en cuir, et a mis sa touche, dont une curieuse sérigraphie de Star Wars à tirage limité dans le style du Jour des morts. (Découvrir que le chef est fan de l’univers de George Lucas revient à surprendre la reine en train d’avaler des Timbits.)
Ce soir, grisonnants résidents de Ukee (surnom de la ville) côtoient millénariaux à nombril dénudé discutant sushis et microdistilleries : causette typique de l’île. Au doux son de First Aid Kit et de Kate Nash, nous gobons des fraises fraîches, macérées et déshydratées servies avec sablé glacé au miso et foie gras aux graines de sésame, puis de renversantes crevettes à flancs rayés pochées servies avec vinaigrette au kosho, aïoli aux crevettes et huile d’aneth.
Au son de First Aid Kit et de Kate Nash, nous gobons des fraises fraîches, macérées et déshydratées servies avec sablé glacé au miso et foie gras aux graines de sésame, puis de renversantes crevettes à flancs rayés pochées servies avec vinaigrette au kosho, aïoli aux crevettes et huile d’aneth.
Chloé, aussi experte en vins, nous apporte un côtes–du–jura blanc biodynamique 2014 de Jean Bourdy, minéral et au goût de noix, pour arroser notre morue charbonnière. Deux rouges britanno–colombiens de 2015 (un Red Bridge de vendange manuelle du Similkameen et un pinot noir Tradition de Roche, à Naramata) nous arrivent avec un plat de tendrissime bout de côtes de bœuf grillé accompagné de verdure amère et d’une tartelette au cheddar et aux champignons. Alors que nous savourons cet instant, je réalise que la pluviométrie à l’extérieur importe peu quand on est ici.
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