Ten

C’était sans doute écrit dans ce ciel que le Ten (« Dix »), qui offre un menu dégustation de 10 services pour seulement 10 convives, aboutirait en 10^e place de notre palmarès des 10 Meilleurs nouveaux restos canadiens de l’année. Mais à notre arrivée ce soir–là, on ne s’en doutait pas

Le chef Julian Bentivegna, 25 ans, en t–shirt de Metallica et casquette de baseball, et son sous–chef tatoué et à boucles d’oreilles de 26 ans, Simon de Sousa, ont l’air de débouler du skatepark. Mais leur cuisine dans ce resto de Brockton Village au long et chic comptoir est aussi assumée et réussie que celle de leurs insignes aînés. Croquants mais crémeux, des pois sucrés marinés dans l’huile de tournesol avec échalotes, menthe et citron frais flottent sur un rafraîchissant nuage de beurre de cacao et de crème, hommage, nous dit–on, au chef Jeremy Fox, qui a imaginé ce plat au début des années 2000. À la blague, mon voisin demande au chef : « Étiez–vous au monde à l’époque ? »

Né à Toronto et ayant grandi à Calgary, Bentivegna a bossé au Grace du chef étoilé Curtis Duffy à Chicago ; il est aussi passé par les cuisines du Paul Bocuse, de l’Alo et du Kōjin. Il a rapporté son levain chef, vieux de trois ans, de Chicago : c’est la base du tendre pain brioché de blé entier au goût de beurre qu’il sert avec une torpille de beurre de carotte orange clair.

Pour convertir un être cher au végétarisme, c’est le resto idéal, avec son menu dégustation riche en végétaux, qui propose peu de protéines animales ou de poisson (un peu de peau de poulet croustillante garnit un plat bien aillé de crosses de fougère poêlées, de graines de citrouille et d’ail des bois sauté sur un lit de crème briochée). Un petit carré de morue fondante à la peau croustillante partage la vedette avec un plat tout aussi saisissant de fenouil en lamelles et en purée avec noix d’Amérique, jalapeno et oignon vert. Et la version relevée du cassoulet, avec sarrasin, polypores en touffes, shimejis et haricots blancs, est tellement bonne que je renoncerais volontiers à l’originale.

Les accords mets–vins sont une épopée en soi, dirigée ce soir par l’habile remplaçant (et mari) de la sommelière régulière Jennifer Hunter, Andy, maître échanson et conteur. Il nous souhaite la bienvenue avec une flûte de crémant–du–jura du Domaine Rolet. Suivent le muscat Fol hyper sec d’un délirant vigneron du Piémont et un ravissant merlot Cuvée Emma de Grains d’Estuaire, du sud–ouest de la France. Quand nous ressortons, en passant devant la mosaïque florale que le chef a pris deux semaines à faire et l’équipe bien huilée qui continue de jouer des pincettes et de la cuiller, de saupoudrer et d’éblouir, il est clair que le Ten obtient un 10 sur 10.