ER Qu’est–ce qui fait un bon barman ?
IJ C’est une question de service, de capacité à écouter et à poser les bonnes questions. Avant de décider ce qu’il faut servir à un client, je pose une série de questions pour voir s’il a envie de quelque chose de très alcoolisé, comme un martini, ou de plutôt rafraîchissant, comme un spritz. Je lui demande quelle est son eau–de–vie de prédilection, quel type de vin ou de bière il boit d’habitude, ou quelle est sa boisson non alcoolisée préférée. Je lui demande s’il recherche une saveur amère, sucrée, acidulée ou fruitée, à base de plantes ou florale. Je prends plaisir à trouver les goûts des gens, car, quand vous les trouvez, ça crée une merveilleuse complicité entre eux et moi.
ER Quelles sont les règles d’or d’un bon cocktail ?
IJ Tout d’abord, l’équilibre. Un cocktail est gâché s’il est trop acide ou trop sucré. Mais quand tous les éléments, acidité, sucré, aigreur, amertume, taux d’alcool et saveurs s’accordent, les gens sont surpris et comblés. L’eau–de–vie donne sa charpente à un cocktail, et c’est elle qui détermine quelles notes compléteront l’alcool. Il est important de bien connaître les saveurs ; par exemple, l’agave a un goût plus sucré que le sirop ou le miel. Ma règle de base est que ce qui vient d’un même terroir s’accorde. J’ai donc cette idée en tête lorsque je prépare un cocktail : les ingrédients qui poussent dans le même coin que ceux qui servent à la fabrication d’un alcool vont donner des accords délicieux, comme un rhum de Jamaïque avec des épices jamaïcaines. Et comme toute chose, la préparation de bons cocktails demande un peu d’expérimentation, mais les meilleurs mélanges naissent quand on ne réfléchit pas trop.
ER Et les cocktails sans alcool ?
IJ J’aime vraiment en préparer parce que leur point de départ n’est pas l’alcool. On a plus de liberté pour mélanger les saveurs non alcoolisées, car on part de zéro. C’est comme faire une belle salade : on observe les propriétés des saveurs et leurs interactions. Je pose les mêmes questions quand un client commande un cocktail sans alcool. L’alcool n’est pas nécessaire pour apprécier un verre.