La barmaid Ilissa Jestadt sait quels cocktails nous font voyager

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Une bonne partie des voyages restant interdits et de nombreux bars demeurant fermés par-dessus le marché, les gens jouent aux mixologues pour garder le moral. Nous avons demandé conseil à Ilissa Jestadt, élue meilleure barmaid par les lecteurs du NOW Magazine en 2019 et mixologue en chef du Northwood de Toronto, bar frère du Mulberry*, afin de savoir quels cocktails font voyager et où en est la culture cocktailienne au Canada. Nous lui avons demandé ce qui inspire ses recettes uniques et comment transformer le contenu de notre frigo en cocktails capables de nous transporter sur une plage tropicale ou dans un café donnant sur un canal de Venise.

* Deuxième à notre palmarès des Meilleurs nouveaux bars canadiens en 2018.

17 juillet 2020

enRoute Plusieurs bars, dont le Northwood et le Mulberry, sont fermés depuis des mois. Qu’est-ce qui vous manque le plus dans la pratique du métier de barman ?

Ilissa Jestadt Quand le Northwood a fermé, je me suis vite ennuyée de l’aspect artisanal de mon boulot : préparer des cocktails qui répondent aux goûts particuliers des gens. Alors que je rêvais de ce que j’allais faire à la réouverture des commerces, je me suis fait un devoir d’encourager les bars locaux en essayant leurs cocktails en bouteille et en m’en inspirant. Mais ce qui me manque le plus aujourd’hui, c’est l’interaction quotidienne avec les clients. J’adore l’aspect social du métier de barman : parler avec des étrangers et des habitués et partager un moment avec eux. Je suis donc ravie que nous travaillions à la réouverture du Mulberry.

Ilissa Jestadt tenant un verre de The Witchcraft
Ilissa Jestadt versant des blancs d'oeufs dans un shaker
Le Witchcraft d’Ilissa est un classique des temps modernes qui s’inspire du Last Word et du Paper Plane.
Les blancs d’œufs donnent aux cocktails une texture onctueuse et une belle mousse.

ER Qu’est-ce qui fait un bon barman ?

IJ C’est une question de service, de capacité à écouter et à poser les bonnes questions. Avant de décider ce qu’il faut servir à un client, je pose une série de questions pour voir s’il a envie de quelque chose de très alcoolisé, comme un martini, ou de plutôt rafraîchissant, comme un spritz. Je lui demande quelle est son eau-de-vie de prédilection, quel type de vin ou de bière il boit d’habitude, ou quelle est sa boisson non alcoolisée préférée. Je lui demande s’il recherche une saveur amère, sucrée, acidulée ou fruitée, à base de plantes ou florale. Je prends plaisir à trouver les goûts des gens, car, quand vous les trouvez, ça crée une merveilleuse complicité entre eux et moi.

ER Quelles sont les règles d’or d’un bon cocktail ?

IJ Tout d’abord, l’équilibre. Un cocktail est gâché s’il est trop acide ou trop sucré. Mais quand tous les éléments, acidité, sucré, aigreur, amertume, taux d’alcool et saveurs s’accordent, les gens sont surpris et comblés. L’eau-de-vie donne sa charpente à un cocktail, et c’est elle qui détermine quelles notes compléteront l’alcool. Il est important de bien connaître les saveurs ; par exemple, l’agave a un goût plus sucré que le sirop ou le miel. Ma règle de base est que ce qui vient d’un même terroir s’accorde. J’ai donc cette idée en tête lorsque je prépare un cocktail : les ingrédients qui poussent dans le même coin que ceux qui servent à la fabrication d’un alcool vont donner des accords délicieux, comme un rhum de Jamaïque avec des épices jamaïcaines. Et comme toute chose, la préparation de bons cocktails demande un peu d’expérimentation, mais les meilleurs mélanges naissent quand on ne réfléchit pas trop.

ER Et les cocktails sans alcool ?

IJ J’aime vraiment en préparer parce que leur point de départ n’est pas l’alcool. On a plus de liberté pour mélanger les saveurs non alcoolisées, car on part de zéro. C’est comme faire une belle salade : on observe les propriétés des saveurs et leurs interactions. Je pose les mêmes questions quand un client commande un cocktail sans alcool. L’alcool n’est pas nécessaire pour apprécier un verre.

Ilissa Jestadt versant du gin dans un shaker
Au Northwood, plusieurs cocktails sont préparés à base de gin Dillon’s, distillé dans la région de Niagara.

ER Quel est le cocktail auquel on vous associe ?

IJ Il y en a quelques-uns, qui changent avec la saisonnalité des ingrédients. En ce moment, je marie rhum, ananas, Aperol et piment de la Jamaïque. Et j’aime bien concocter des cocktails qui font honneur au rhum et aux endroits où l’on cultive la canne à sucre. Le rhum est une belle eau-de-vie que j’ai vraiment commencé à apprécier après quelques voyages au Belize, pour rendre visite à des amis, et où j’ai goûté la canne à sucre fraîche à même la tige : c’est sucré ! Qu’une chose au goût si net, chaud et sucré puisse à ce point changer avec la fermentation et la distillation m’a tout simplement étonnée. Les saveurs des Antilles sont tellement vives ; j’ai joué avec des épices et des ingrédients tropicaux, comme la banane, que beaucoup de gens ont peur de mettre dans un cocktail, mais qui sert souvent de liant à la manière de la vanille. Il y a aussi la goyave, le jacquier, le lait de coco, l’anis étoilé, la cannelle et le piment. Découvrez le lieu d’origine de votre eau-de-vie et allez dans une épicerie spécialisée où l’on trouve des ingrédients de ce pays.

ER Vous avez dit que, pour devenir un bon barman, il faut beaucoup expérimenter et jouer avec les ingrédients. Qu’en est-il des recherches sur l’histoire des produits et des saveurs avec lesquels vous travaillez ?

IJ Il est important de connaître l’histoire des boissons que l’on aime boire. Prenez le rhum, par exemple : peu de gens savent que de nombreuses marques portent le nom des colons qui ont introduit la canne à sucre aux Antilles, en même temps que les esclaves africains. Il s’agit simplement de savoir d’où viennent les choses, comment elles sont fabriquées et comment elles s’intègrent dans un contexte sociopolitique plus large. Je trouve que ça aide à comprendre la saveur. J’apprends encore tous les jours et j’encourage les autres barmans et les buveurs à se familiariser avec l’histoire et les traditions.

ER Qu’est-ce qui est spécifique à la culture cocktailienne du Canada, et pourquoi pensez-vous que le Northwood s’y pose en chef de file ? 

IJ Le Canada est un pays assez jeune, tout comme la culture cocktailienne du pays. Le Northwood puise beaucoup aux bars à cocktails parisiens, où plusieurs classiques ont été inventés. Nous prenons ce qui provient d’Europe et nous le rehaussons en utilisant nos grands vins et spiritueux de fabrication locale, en approchant les cocktails comme on le fait avec la gastronomie. Je trouve formidable que la culture cocktailienne du Canada mette en valeur le savoir-faire local et apprécie d’autres cultures lorsque vient le temps de créer des cocktails.

Un cocktail Lady Grey Sour
Une vue de dessus d'Ilissa Jestadt mélangeant un cocktail au bar
La spécialité du Northwood est le Lady Grey Sour.
En mixologie, la règle suprême, c’est que l’équilibre prime.

ER Comment savourer particulièrement des cocktails à la maison ?

IJ Il faut que les choses soient simples. Même le plus simple des drinks peut agir sur votre humeur comme une potion magique. Si vous êtes d’humeur festive, essayez de préparer un cocktail à base de champagne ou de mousseux. Après une longue journée, essayez quelque chose d’un peu plus alcoolisé, comme un Negroni ou un wet martini (qui contient plus de vermouth). Si vous aimez vous sucrer le bec, arrosez un brownie au chocolat d’un petit verre de frappé à la banane (glace concassée avec un peu de liqueur aromatisée), ou une tarte aux fraises d’un frappé aux herbes à base de Strega (célèbre liqueur italienne faite de 70 herbes et épices). Par une soirée tranquille, ajoutez quelques gouttes de chartreuse à votre camomille pour faire une tisane raffinée. Les possibilités sont infinies. Vous pouvez pratiquement transformer en boisson tout ce qui se trouve dans votre frigo. Si vous avez des citrons, vous pouvez faire une compote. Les herbes fraîches peuvent être réduites en sirop ou utilisées en garniture (frappez quelques brins de romarin ou de thym sur le revers du poignet pour en libérer les huiles avant de les disposer en bouquet dans votre verre). Les concombres peuvent être écrasés directement dans le verre ; la confiture peut être un bel ajout à un cocktail au champagne ou servir à faire du sirop ; et une sauce piquante peut facilement rehausser un César. J’ai fait un cocktail il y a quelque temps avec de la tequila, du jus d’orange, de la sauce piquante et du vinaigre balsamique : c’était délicieux !

ER Tout le monde a hâte de reprendre l’avion. Mais en attendant, comment peut-on explorer le monde au moyen des cocktails ?

IJ Recréer des saveurs du monde peut nous transporter dans le temps et l’espace en une gorgée. Souvenez-vous d’un petit bar de plage tropicale en préparant un smoothie aux fruits avec du rhum ou de la tequila, plus eau de coco, lait, vanille et épices jamaïcaines. Retrouvez un café vénitien donnant sur le Grand Canal en vous préparant un spritz à l’Aperol avec de petits fruits écrasés. Revivez une soirée dansante à La Havane en ajoutant soda pétillant et purée de fruits à du rhum, ou rehaussez votre cidre chaud de 30 ml de calvados et vous vous retrouverez soudain un livre à la main devant un feu de cheminée dans la campagne française.

Ilissa Jestadt versant un cocktail à travers une passoire
Le White Lodge du Northwood est une variante du Pimm’s à base de concombre, de gingembre, de citron et de cava.

La recette de cocktail au champagne d’Ilissa

« Simple mais sophistiqué, ce classique du XIXe siècle est un de mes drinks préférés pour une soirée glamour à l’ancienne, et c’est un apéro idéal. »
 

Ingrédients

  • 1 cube de sucre

  • Quelques traits de bitter aromatique

  • de 150 à 180 ml de vin effervescent sec (champagne, crémant ou cava)

  • zeste de citron ou d’orange

 

Préparation

  1. Posez une serviette à cocktail carrée sur votre flûte à champagne ou votre verre à vin frappé et placez le cube de sucre sur la serviette.

  2. Versez quelques traits de bitter directement sur le morceau de sucre jusqu’à ce qu’il soit assez imbibé pour saturer légèrement le sucre. (Vous pouvez utiliser un bitter à l’orange ou au citron pour une version plus en fraîcheur.) La serviette absorbera tout excès de liquide et l’empêchera de tomber dans le verre.

  3. Au moyen de la serviette à cocktail, faites glisser le morceau de sucre au fond du verre. Jetez la serviette.

  4. Remplissez lentement le verre de vin effervescent.

  5. À l’aide d’un zesteur, extrayez une mince et large bande d’écorce de citron ou d’orange. (Évitez de couper dans la partie charnue blanche et amère). Tenant le zeste avec la surface extérieure vers le bas, pliez-le doucement en deux pour faire ressortir les huiles naturelles. Essuyez tout excès d’huile d’agrumes sur le pourtour extérieur du verre. Faites une fine entaille au centre et accrochez le zeste sur le bord du verre.
     

Truc de pro : Si, au final, c’est trop sucré à votre goût, vous pouvez toujours y remédier avec un peu de jus de citron. Et hop ! Un merveilleux cocktail.

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