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Où manger les meilleurs bagels au Canada (et comment faire les vôtres)

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Nous épluchons le plus récent livre de recettes d’Amy Rosen, Kosher Style: Over 100 Jewish Recipes for the Modern Cook, pour comprendre son amour des bagels et apprendre à faire sa recette à la maison.

Je mange au moins un demi–bagel grillé par jour. Ça fait partie de ma vie. C’est mon héritage. C’est règle générale mon déjeuner.

Il y a plusieurs restos juifs à produits lactés dans ma ville, Toronto, qui se spécialisent dans la boulange : bagels, challahs, babkas et tout le reste. Au tournant du XXe siècle, quand de nombreux Juifs pratiquants sont débarqués d’Europe de l’Est pour fuir la persécution, « lacté » était synonyme de « cachère » (puisqu’il n’y avait pas de viande dans les préparations, la crainte que s’y trouve de la viande non cachère ou un mélange viande–lait disparaissait). Ce qui était cachère rappelait la maison. Un de ces restos à produits lactés, l’United Bakers, a été fondé en 1912 et prospère toujours. De son côté, la Harbord Bakery sert le meilleur challah et les meilleures danoises au fromage du monde depuis 1945. Toronto compte plusieurs bageleries, comme les Gryfe’s, Bagel World, Bagel House et le nouveau NU Bügel, un pisher de Kensington Market, là où les Juifs se sont d’abord établis à Toronto.

Au milieu des années 1990, j’étudiais le journalisme à Halifax, en Nouvelle–Écosse, dans une petite cohorte d’environ 36 étudiants. Dave, un gentil garçon de la banlieue de Toronto, faisait partie du lot. Je ne mangeais pas de pizza au pepperoni, et c’était ce que le groupe commandait sans cesse. Alors Dave, qui était sans doute secrètement amoureux de moi, avait toujours un bagel et un minicontenant de fromage à la crème pour moi. Un soir, quelques étudiants se sont réunis pour une pizza dans la chambre de Dave, pour célébrer la fin d’un examen. Dave m’a consciencieusement préparé mon bagel au fromage. J’ai regardé ses cheveux foncés et ses yeux bruns ténébreux, et je l’ai soudainement vu sous un autre jour.

Voyager chez soi, Gastronomie
Par Amy Rosen
Photo de Ryan Szulc
24 juillet 2020
Production de bagels à la célèbre boutique St-Viateur Bagel dans le Mile End de Montréal
St–Viateur Bagel, Montréal.   Photo : Gunnar Knechtel

Même à Halifax, où plusieurs prononcent le mot « bague–elle » (frissons), Dave savait que c’était quelque chose que je pouvais manger et apprécier. Il ne volait pas ces bagels à la résidence pour lui ; il les volait juste pour moi. C’était un gars attentionné et généreux qui me connaissait bien. C’était peut–être le fromage à la crème qui parlait (en fait, c’était sûrement la bière), mais je me suis demandé s’il pouvait être mon bashert (mon âme sœur).

Les bagels nous unissent. Ces anneaux de pâte relient les Juifs comme les maillons d’une chaîne dans toute la diaspora. On casse la croûte, et ça passe souvent par les bagels. Pour les non–Juifs, le bagel est la porte d’entrée (addictive) vers la cuisine juive.

Mon amie Ilona n’est pas juive, mais elle est passionnée par les rites de notre cuisine. Si j’allais à un brunch pour une bar–mitsva, elle me demandait : « Qu’est–ce qu’on a servi ? »

« Des bagels, du saumon fumé, du fromage à la crème, du thon et des œufs », répondais–je.

J’allais à une bris (circoncision). « Qu’est–ce qu’on a servi ? »

« Des bagels, du saumon fumé, du fromage à la crème, du thon et des œufs. »

J’aillais à une shivah. « Qu’est–ce qu’on a servi ? »

Après un moment, elle a arrêté de me poser la question.

Mais voilà : le bagel frais est si délicieux et réconfortant qu’on ne s’en lasse jamais. Et quand vous l’essayez avec du fromage frais et du saumon, c’est terminé, bubeleh. Vous avez atteint le point de non–retour.

Vue extérieure de la boulangerie St-Viateur Bagel à Montréal pendant l'hiver
Une rue ensoleillée du Mile End à Montréal
St–Viateur Bagel, Montréal.   Photo : Gunnar Knechtel
Mile End, Montréal.    Photo : Etienne Delorieux (Unsplash)

Où trouver les meilleurs bagels au Canada

  1. Kettleman’s Bagel, Ottawa, Ontario —

    Le fait que Kettleman se trouve à Ottawa donne des bagels hybrides influencés par la version mince et dense de Montréal et la version légère et croustillante de Toronto. Comme l’indique le slogan, ça n’arrête jamais : 6000 bagels par jour, 365 jours par année.

  2. Gunn’s Bakery, Winnipeg, Manitoba —

    Cette boulangerie juive est à Winnipeg depuis 1937. On y sert 18 variétés de bagels, y compris des spécialités régionales (par exemple des bagels style New York, Philadelphie ou Boston) et l’Original Egg, croisement de challah et de bagel.

  3. Solly’s Bagelry, Vancouver, Colombie–Britannique —

    Les brioches caramélisées à la cannelle de cette boulangerie ouverte il y a 25 ans sont légendaires. Mais il en est de même pour les bagels moelleux (bouillis puis cuits) et pour la pléthore de spécialités liées aux fêtes juives, tels que bagels au matzo pour la Pâque juive.

  4. Fairmount Bagel et St–Viateur Bagel, Montréal, Québec —

    Je ne me lancerai pas dans le débat qui cherche à savoir laquelle de ces deux boulangeries offre le meilleur bagel à Montréal. Mais force est d’admettre que le bagel montréalais permet une histoire d’amour parfaite, avec son côté sucré et élastique et son abondance de graines.

Amy Rosen dans un pull blanc à motif floral à l'aide d'un téléphone à cadran
La couverture du livre de cuisine d'Amy Rosen "Kosher Style: Over 100 Jewish Recipes for the Modern Cook"
   Photos : Ryan Szulc

Comment faire des bagels maison

C’est plus facile que vous le croyez. Et encore plus délicieux que ce que vous avez déjà mangé ! Ces bagels sont un hybride entre le montréalais sucré et élastique, et le bagel du Gryfe’s de Toronto, léger et petit. En d’autres mots, on marie le meilleur des deux mondes.
 

Ingrédients

  • 875 ml de farine

  • 2 sachets (de 8 g) de levure sèche active

  • 7,5 ml de sel de mer

  • 300 ml d’eau chaude

  • 125 ml de miel, divisé

  • Un peu d’huile végétale

  • 1 jaune d’œuf, battu avec 15 ml d’eau (pour la dorure)

  • 60 ml de graines de sésame ou de pavot

 

Préparation

  1. Dans un batteur sur socle muni du crochet à pâte, combiner la farine, la levure et le sel. Incorporez lentement l’eau et 60 ml de miel. Pétrir à basse vitesse pendant 5 minutes, jusqu’à ce que la pâte se décolle des parois et qu’une boule lisse se forme.

  2. Huiler légèrement un bol de taille moyenne et y placer la pâte en la retournant à quelques reprises, de manière à ce qu’elle soit enduite d’huile sur tous ses côtés. Couvrir d’un linge à vaisselle humide et laisser reposer dans un endroit chaud pendant 30 minutes.

  3. Fariner légèrement une surface de travail et rouler la pâte en un long serpent, puis la couper en 12 parties égales. Rouler chaque morceau en un rouleau long d’environ 20 à 25 cm. Rabouter les deux bouts, puis, à l’aide de la paume de la main, rouler la pâte pour bien la sceller et créer des bracelets. Couvrir les bagels d’un linge à vaisselle humide et laisser reposer sur la surface farinée 15 minutes.

  4. Placer la grille du four à la position la plus basse et préchauffer le four à 230 °C. Recouvrir deux plaques de cuisson de papier parchemin.

  5. Porter une grosse marmite d’eau (au moins 2,5 l) à ébullition, et y ajouter le reste du miel. Réduire le feu pour laisser l’eau frémir, puis ajouter les bagels, 4 à la fois ; laisser bouillir 2 minutes, les retourner, et laisser 2 autres minutes. Retirer les bagels et les placer sur les plaques de cuisson. Répéter pour les deux autres vagues.

  6. Diviser les bagels également sur les deux plaques. Badigeonner du mélange œuf–eau et saupoudrer de graines de sésame ou de pavot (ou mettre les graines dans une assiette et y passer, un à un, les bagels).

  7. Faire cuire une plaque à la fois de 18 à 20 minutes ou jusqu’à ce que l’intérieur soit cuit et l’extérieur, bien doré. Laisser refroidir, trancher et tartiner ! Les bagels se congèlent bien.
     

Tiré de Kosher Style: Over 100 Jewish Recipes for the Modern Cook, d’Amy Rosen. Copyright © 2019 Amy Rosen. Publié par Appetite by Random HouseMD, une branche de Penguin Random House Canada Limited. Extrait reproduit et traduit en accord avec l’éditeur. Tous droits réservés.