Boire du vin nature en Italie avec le proprio du resto montréalais Elena

Le restaurateur et sommelier canadien Ryan Gray fait la promotion du vin nature depuis plus de 10 ans à Montréal, d’abord au Nora Gray (où il est responsable d’une des plus impressionnantes cartes de vins nature en ville) et plus récemment à l’Elena, son dernier restaurant. Nous lui avons demandé de révéler certains de ses producteurs de vins nature préférés, du Piémont à la Sicile.

01 juillet 2019
  1. Il n’existe pas de définition exacte de ce qu’est un vin nature (ni de certification à proprement parler), mais, en gros, il s’agit d’un vin élaboré avec un minimum d’interventions, tant au vignoble qu’au chai ; pensez viticulture biologique et absence d’intrants chimiques.
  2. L’Elena s’est classé au troisième rang de notre palmarès des Meilleurs nouveaux restos canadiens de 2018. On peut nous y trouver toutes les semaines, en train de saliver devant une pizza Margherita bullée au four à bois et de questionner le personnel sur les plats secrets absents du menu.

Du barolo à prix d’ami au Cascina Corte, dans le Piémont Le vignoble Cascina Corte est à cinq minutes de la commune de Barolo. Jadis, la région était très pauvre, mais quand les vins ont gagné en notoriété, les gens se sont mis à planter des vignes. C’est aujourd’hui l’une des régions agricoles les plus chères d’Italie, et il y a des vignes partout où se porte le regard. Mais là où vit Sandro Barosi (le vigneron du Cascina Corte), c’est un tout autre monde. C’est beaucoup plus authentique. Il ne cesse d’évoluer et d’apprendre, et ses vins sont toujours plus sensationnels. Il produit un nebbiolo classique et très abordable pour la région, mais également émouvant. Il possède aussi un petit gîte d’agritourisme où il sert à déjeuner : charcuteries, fromages frais, yogourt, muesli et les meilleurs miels et confitures que j’aie jamais goûtés.

  1. Ce type d’hébergement peut en Italie varier entre une chambre spacieuse dans un couvent millénaire et un simple logement donnant sur des vignobles luxuriants. (Oui, c’est dur, la vie.)

Tout fait sur place à Cascina degli Ulivi, dans le Piémont Le vigneron Stefano Bellotti, décédé l’an dernier, était considéré comme le roi de la biodynamie. C’était un rebelle. Ses vins sont totalement uniques, ainsi que le domaine. (Je vous conseille le Semplicemente Vino Rosso, où barbera et dolcetto s’expriment tout en fraîcheur.) La ferme de Bellotti, située dans un trou perdu, est autosuffisante, avec gîte d’agritourisme et restaurant. Tout ce qu’on y sert provient de la ferme. La farine dont on fait les raviolis vient du blé qui y pousse, et la ricotta, du lait des vaches qui y paissent. La ferme de Bellotti est la preuve qu’on peut très bien vivre sans avoir besoin de quoi que ce soit du monde extérieur.

  1. Ce type d’agriculture biologique holistique marie agriculture et pratique spirituelle : il suit les rythmes lunaires et considère le vignoble comme un organisme vivant où le sol, les plantes, les animaux et les insectes œuvrent de concert.
Cyrprus et un bâtiment sur une cave naturelle en Italie
Les mistadelli, comme celle-ci près de La Stoppa, sont de petites chapelles en bordure de route qui se retrouvent à travers l’Emilie-Romagne, la Toscane et la Ligurie.
Gros plan de bouteilles de vin sur des étagères dans un vignoble naturel en Italie
Les mistadelli, comme celle-ci près de La Stoppa, sont de petites chapelles en bordure de route qui se retrouvent à travers l’Emilie-Romagne, la Toscane et la Ligurie.
Des générations de vins La Stoppa.

L’homonyme de l’Elena à La Stoppa, en Émilie-Romagne La Stoppa est le joyau d’Émilie-Romagne. Nous avons donné à notre resto le prénom de la vigneronne Elena Pantaleoni parce que sa vision est sans concession, mais c’est aussi une hôtesse généreuse, gentille, sage et drôle. Quand elle a hérité du domaine dans les années 1990, Elena a arraché les ceps de pinot noir et de cabernet sauvignon pour planter plus de barbera, de malvoisie et de bonarda. Elle croyait en l’élaboration de vins exprimant la personnalité de la région et a fait sortir le meilleur des gens des alentours. On peut vraiment comprendre sa philosophie après une bouteille de Macchiona, assemblage profond et au goût de terroir de vieilles vignes de barbera et d’uva rara de La Stoppa. Le domaine en soi est splendide: il y a une demeure qui date du XVIe siècle, une salle de dégustation, une piscine et un superbe coin réservé aux réceptions, que je recommande chaudement à quiconque songe à se marier en Italie.

  1. C’est peu prudent de remplacer des ceps précieux de pinot noir et de cabernet sauvignon par des cépages locaux tels que barbera (rouge corsé), uva rara (rouge souple) et malvoisie (blanc aromatique), sauf si on s’appelle Elena Pantaleoni, bien sûr.

Branchés sur dame Nature au Pacina, en Toscane Quand je pense au Pacina, j’entends le refrain de la chanson Heaven, des Talking Heads, qui dit: «Heaven is a place» (Le Paradis est un endroit). Là-bas, on sent qu’on fait partie du monde, comme si on était directement branché sur dame Nature. Les vignerons, Giovanna Tiezzi et Stefano Borsa, sont les gens les plus tendres et passionnés du monde du vin. Je les considère comme mes parents adoptifs italiens. Giovanna raconte qu’ils sont de simples sages-femmes dans le processus de vinification: les vignes étaient là avant eux et elles leur survivront, et tout ce qu’ils ont à faire, c’est de faciliter le passage entre la grappe et la bouteille. Quand on arpente le vignoble Pacina, on saisit rapidement qu’un vin n’est pas qu’un truc qu’on achète au magasin; il y a une histoire derrière. En plus d’être tout à fait pittoresque, le domaine offre les conditions idéales à la culture d’arbres fruitiers tels que citronniers, plaqueminiers et oliviers. Il y a aussi quelques logements pour les gens de passage. Pour faire plaisir à vos amis (ou pour vous faire plaisir), rapportez de l’huile d’olive Pacina et quelques bouteilles de La Rosa, un de mes rosés de prédilection absolue.

Le soleil se couche sur des rangées de vignes dans une cave naturelle en Italie.
Si vous nous cherchez, nous sommes probablement en train de faire une sieste entre les vignes parfaitement entretenues de Pacina.

Des blancs à fermentation pelliculaire à La Villana, dans le Lazio Joy Kull est une Américaine qui a déménagé en Italie pour travailler avec les vignerons du domaine Le Coste (vignoble culte de vins nature du Lazio) après avoir été renversée par leurs vins. Elle y est tombée amoureuse d’un berger du coin et a décidé de rester et de lancer son propre domaine viticole (il y a une chèvre sur ses étiquettes). Elle fait partie d’un petit mouvement de jeunes gens qui font un retour à la terre. Je la trouve très inspirante parce qu’elle apprend à mesure et qu’elle s’amuse en même temps. Le domaine se trouve près d’un lac de cratère, le lac de Bolsena, et on y cultive des cépages indigènes comme l’aleatico, qui donne des rouges légers parfumés et élégants. On y produit aussi d’extraordinaires blancs à fermentation pelliculaire à base de procanico (synonyme local du trebbiano) qui arrosent merveilleusement un repas.

  1. Un blanc à fermentation (ou macération) pelliculaire, aussi appelé vin orange, est un vin blanc qu’on vinifie avec les peaux, comme un rouge.

La cuvée à foulage aux pieds de l’Elena chez De Fermo, dans les Abruzzes Le vigneron Stefano Papetti était obsédé par les vins nature comme ceux de La Stoppa. Un jour qu’il se rendait avec sa femme de Bologne à la propriété familiale de son épouse, dans les Abruzzes, celle-ci lui a monté une ferme dont sa mère avait hérité, et dont elle lui parlait depuis des années. Il y avait de magnifiques vieilles vignes, parfaitement entretenues, cultivées de façon biologique depuis toujours. Papetti a aussi trouvé une vinerie abandonnée sur la ferme. Et il s’est à faire du vin et à cultiver céréales, olives, légumineuses et légumes. Cet automne, nous allons lancer notre première cuvée Elena x De Fermo, un rosé à base de montepulciano dont la vendange a été foulée par notre associé Marley Sniatowsky. Ce vin a de la personnalité et devrait faire un fantastique rosé d’hiver.

Surplombant un champ et une petite ville italienne avec des montagnes au loin
Suivez la route de fleurs jaunes jusqu’à La Stoppa en Emilie-Romagne.
La viticole naturelle Elena Pantaleoni dans son vignoble, La Stoppa, en Italie
Suivez la route de fleurs jaunes jusqu’à La Stoppa en Emilie-Romagne.
Elena Pantaleoni de La Stoppa.

Des rouges électrisants au Cantina Giardino, en Campani Le domaine Cantina Giardino se trouve à 90 minutes à l’est de Naples, dans la commune d’Ariano Irpino, mais a des vignobles un peu partout dans la région. Après avoir acheté un tas de vieilles parcelles, il veille désormais sur les vignes matures de cépages indigènes qui y poussent. La région connaissant des nuit très fraîches, les vins présentent une charpente et une acidité remarquables, mais le jour il fait vraiment chaud, et donc les grappes viennent à parfaite maturité. Les vins de ce domaine sont électrisants et exceptionnels. Demandez à faire une dégustation à la cave; j’y ai goûté des vins renversants lors de mon passage.

Du vin élevé en amphores à l’Azienda Agricola COS, en Sicile En Sicile, il faut aller visiter Giusto Occhipinti à l’Azienda Agricola COS, et sa nièce Arianna Occhipinti au domaine Occhipinti. Tous deux sont associés de près au renouveau des vins nature en Sicile. Ils travaillent des cépages indigènes comme le nero d’Avola, le frappato, le grillo, le catarratto et le zibibbo. Giusto est devenu célèbre pour ses blancs à fermentation pelliculaire élevés en amphores. Même si l’Azienda Agricola COS est située à Vittoria, l’un des endroits où il fait le plus chaud en Italie, elle réussit à produire des vins qui montrent beaucoup de fraîcheur. Le Nero di Lupo, à base de nero d’Avola, en est un bon exemple: titrant 12 % d’alcool, c’est un vin vraiment mûr qui a de la mâche comme pas possible. Le domaine propose un gîte d’agritourisme doté d’une magnifique piscine, et la sœur de Giusto est une cuisinière hors pair.

  1. Héros locaux: le nero d’Avola (rouge corsé et fruité), le frappato (rouge épicé aux notes de fruit rouge), le grillo (blanc floral et corsé), le catarratto (blanc frais et fruité) et le zibibbo (mieux connu sous le nom de muscat d’Alexandrie, il des blancs floraux d’acidité prononcée) sont les cépages vedettes de Sicile.
  2. Ces vases en terre cuite, aussi appelés kvevris, ont servi pendant des millénaires à l’élaboration du vin en Géorgie et dans la Grèce antique et connaissent à présent un regain d’intérêt à travers le monde.

Une leçon de frappato chez Occhipinti, en Sicile Arianna est une force de la nature et on lui doit la popularité des frappatos monocépages. (Avant elle, le frappato servait surtout dans des assemblages.) Elle est aussi celle à qui je dois mon amour des vins nature, et plus particulièrement des vins nature italiens. Quand on a ouvert le Nora Gray, elle faisait des vins abordables et assez intéressants mais pas trop audacieux. Les deux seules choses que je savais qu’il me fallait à la carte des vins, à l’époque, c’étaient des bouteilles d’Arianna Occhipinti et d’Elena Pantaleoni. Le reste, je pouvais m’arranger plus tard. Payez-vous une bouteille d’Il Frappato. C’est un vin frais, poivré et complexe qui exprime à merveille le caractère de la région. C’est comme une déclaration d’amour à la Sicile.

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