Les calçotades célèbrent un oignon local remarquablement doux, le calçot, noirci sur feu de sarments, servi avec une sauce spéciale et arrosé de vin bu à la régalade d’un porró catalan.
Lors de ces fêtes de quartier, on sert des montagnes de calçots cuits sur le gril avec des viandes grillées sur les braises, des noisettes noircies, des olives et du vin, rouge ou blanc. Voici ce qu’il faut savoir sur cette célébration d’un oignon.
Oignon
Le calçot est une variété géante d’oignon vert catalan qu’on cultive à partir de graines et qu’on laisse regermer après une première récolte, avant de procéder à un éclaircissage et à un repiquage. Il peut s’écouler 18 mois avant la cueillette finale, ce qui concentre les saveurs et donne aux calçots une taille hors norme : ils peuvent devenir aussi gros que des poireaux. On les couvre de terre à mesure qu’ils poussent, un peu comme des plants de céleri ou des poireaux. Le bas de leur tige leur donne l’air d’avoir enfilé des bottes blanches, et c’est de là qu’ils tirent leur nom de calçots, du verbe catalan calçar, « chausser ».
À défaut de construire une jardinière à calçots et de faire des plans longtemps d’avance, les Canadiens devraient rechercher des oignons verts plus gros et plus juteux que la normale, ou ceux qui ont de petits bulbes, qu’on peut souvent trouver au printemps.
Gril
Les calçots sont d’abord noircis sur charbon de bois puis enveloppés dans du papier journal ; leur chair devient tendre et il est facile d’enlever les couches calcinées.
Sauce
Chaque resto et foyer a sa recette de sauce pour les calçots, ou salvitxada, variante moins amère du romesco, avec piments niora au lieu de choricero. Cette sauce agrémente délicieusement tout mets cuit sur le gril.
Sur place
Pour participer à une authentique calçotada, il vous faudra aller en Catalogne entre la fin janvier et le mois d’avril. Valls, commune de montagne au nord de Tarragone, est la capitale des calçots.
