Lecture courte

Ce yakitori offre une excellente excuse pour visiter Hong Kong

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Préparez–vous à goûter au poulet suprême.

Le yakitori (brochette de poulet japonaise assaisonnée et grillée qui rentabilise toutes les parties de la volaille) du Yardbird Hong Kong mérite bien un demi–tour du globe. Le duo canadien derrière cet izakaya vibrant sert peut–être le meilleur en ville. Populaire depuis longtemps, ce mets fumé est né dans la rue, mais le chef et copropriétaire Matt Abergel, qui a aiguisé son talent dans de grands établissements japonais, le fait passer à la haute–cuisine.

Au Yardbird, le poulet est soigneusement apprêté selon la coupe et enduit de saké, de sel et d’algues avant d’être grillé. Bien qu’on y propose des brochettes de poitrine et de cuisse, le yakitori d’abats (comme le gésier croustillant à l’ail ou la peau de cou à la sauce ponzu) a fait de l’endroit l’un des restos les plus prisés en ville et un repaire pour les chefs en visite dans la métropole. (En prime : les cocktails faits à partir du whisky japonais maison.)

Hong Kong, Gastronomie
Par Sarah Liss
Photos de Siu Yan Fung
01 juillet 2019
Un yakitori aux boulettes de poulet avec une sauce aux œufs de Yardbird Hong Kong
Une cuisse de poulet ume au sésame noir de Yardbird Hong Kong

Lorsque la nourriture est réduite à sa plus simple expression, le secret réside dans les ingrédients de qualité. Et pour le chef Abergel, la volaille est reine. Il s’approvisionne en poulets d’élevage hyper frais au Hop Wo Poultry, installé à quelques coins de rue, une pratique qui était rare à ses débuts. La volaille (une race grasse nommée « triple jaune ») a une musculature bien définie, idéale pour les coupes de yakitori. Et le resto utilise chaque morceau.

Le chef et la coproprio, Lindsay Jang, dont le père hongkongais tient un restaurant chinois en banlieue d’Edmonton, prouvent que la bonne bouffe ne doit pas être restreinte par la géographie, ce qui sera renforcé par l’ouverture prochaine d’une adresse attendue à Los Angeles. Le yakitori figurera au menu, mais l’établissement ne prendra pas le nom de Yardbird. « Je veux conserver l’esprit le plus possible, mais c’est Hong Kong qui a fait du Yardbird Hong Kong ce qu’il est aujourd’hui. Je souhaite que l’identité de notre resto de Los Angeles soit aussi influencée par l’ADN de sa ville », souligne le chef.

Une brève histoire du yakitori

  • Fin du XIXe siècle — Lors du règne de l’empereur japonais Meiji, l’aversion pour l’odeur de viande grillée perd du terrain, pavant la voie aux stands de rue de brochettes de poulet.

  • Années 1950 — L’arrivée au Japon de poulets élevés industriellement en Amérique du Nord fait exploser le nombre de commerces de brochettes destinés aux passants affamés.

  • XXIe siècle — Au début du siècle, les izakayas gagnent l’Amérique du Nord. Ces brasseries servent de petits plats salés (plus c’est salé, plus on boit), dont des yakitoris au goût de fumée.

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