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Manger dans les Dolomites avec l’auteure de livres de recettes Meredith Erickson

Dès le début de mon voyage au cœur des Dolomites, un massif du nord–est de l’Italie, j’ai pris le télésiège en direction de l’église de La Crusc, à Alta Badia. Alors que je montais vers l’alpenglow, partout où mon regard se posait j’apercevais des rifugi (refuges de montagne), éparpillés dans la neige comme des marrons grillés.

On trouve de tels refuges de haute altitude partout dans les Alpes. Certains sont plus que centenaires et servaient de résidence d’été aux bergers qui amenaient paître leurs troupeaux dans les alpages. Un rifugio peut être un restaurant, une auberge ou un simple abri avec eau courante. (Il ne faut pas les confondre avec les baite, qui sont des résidences estivales privées.)

Italie, Gastronomie, Le numéro gourmand
Par Meredith Erickson
Photo de Pietro de Grandi
28 octobre 2019
Une paire de cabanes lointaines sur une colline enneigée, avec quelques personnages lointains debout près d'eux en tenue de ski.
Soraga, Italie.   Photo: Pietro de Grandi

En observant les refuges du haut du télésiège, je me suis demandé ce qui les distinguait les uns des autres. Quelle cuisine y servait–on ? Étaient–ils tous accessibles à skis ? (Il s’avère que oui.) Étaient–ils ouverts en été et, si oui, pouvais–je m’y rendre en radonnée ? (Oui, encore une fois.) Mes yeux embrassaient tant de festins potentiels d’un seul regard.

Nommées en l’honneur du géologue français Déodat de Dolomieu, qui y a repéré un mélange unique de magnésium et de calcaire, les Dolomites diffèrent de toutes les autres montagnes et formations rocheuses du monde. Les reflets du soleil sur leurs rochers leur donnent tour à tour les couleurs du cuivre et du granite sombre. Je ne me lasserai jamais de contempler ces hauts sommets.

Une grande montagne rocheuse avec une petite hutte à la base.
Un bâtiment rouge et blanc se dresse au sommet d'une montagne
Rifugio Fratelli Fonda Savio, Belluno, Italie.   Photo : Eberhard Grossgasteiger
Rifugio Luigi Azzoni, Lecco, Italie.    Photo : Zoran Kurelić Rabko

Réputées pour leur beauté naturelle, ces montagnes abritent le domaine Dolomiti Superski : 1200 km de pistes répartis en 12 zones, chacune comprenant plusieurs refugi. Il y a plus de 120 refuges où skieurs et randonneurs peuvent manger un bon repas sans enlever leurs bottes. En voici quatre à ne pas manquer dans les Dolomites.

  • Au Gostner Schwaige de l’Alpe de Siusi, Franz Mulser prépare sa célèbre soupe au foin de montagne dans un bol en pain. Le foin, les fines herbes et la garniture de fleurs comestibles proviennent du pâturage environnant.

  • La famille Prinoth exploite le Sofie Hütte, dans le célèbre domaine skiable de Seceda, depuis 50 ans, soit bien avant que le téléférique s’y rende. À l’époque, ce n’était qu’une ferme bovine destinée à devenir la maison de la matriarche Sofie Prinoth, de son mari et de leurs deux enfants. Le refuge Sofie est un des restos les plus fréquentés de la montagne. Très jeune, Sofie a commencé à cuisiner la goulache, qu’elle sert avec des quenelles au speck, une spécialité du Tyrol du Sud. Sa recette est à base de poivron rouge, de paprika, de tomate et de bœuf hyper local : les terres entourant le refuge servent de pâturages estivaux à la ferme familiale.

Une chaîne de montagnes avec le télésiège qui monte au sommet.
Rifugio Lagazuoi, Italie.   Photo : Boris Misevic

  • La cuisine des Alpes est réputée copieuse, mais même si le fromage y est un aliment de base, on trouve des plats plus légers à haute altitude. Au Rifugio Col Alt, le chef Enrico Vespani prépare un tartare d’omble local qui vous fera skier léger jusqu’au soir, à condition de ne pas abuser de l’excellente carte des vins, principalement italiens.

  • El Brite de Larieto, situé à la périphérie de Cortina d’Ampezzo, ressemble plus à une maison qu’à un restaurant, grâce à l’accueil chaleureux du chef Riccardo Gaspari, de son épouse, Ludovica, et de leur Panada con cicoria e uova, ou panade à la chicorée.

 
Pour plus de saveurs montagnardes, lisez le dernier livre de Meredith Erickson, Alpine Cooking.