Goûtez Terre-Neuve grâce à cette recette typique

Le chef Jeremy Charles nous apprête un mets traditionnel de morue

Dans cette nouvelle série, un chef lauréat des Meilleurs nouveaux restos canadiens partage une recette qui inspirera vos aventures culinaires à la maison.
 

Avec le confinement, nous avons tous redécouvert nos cuisines (parfois trop peut-être). Pour vous aider à trouver l’inspiration, nous avons demandé à Jeremy Charles, seul chef à s’être mérité à deux reprises le titre de Meilleur nouveau resto canadien pour le Raymonds et l'Atlantica (désormais fermé), de nous montrer ce qu’il mitonne.

Début mars, Jeremy Charles et ses associés ont fermé leurs restaurants de St. John’s, afin d'éviter de mettre leur personnel en danger. Dès lors, le chef s’est retrouvé avec beaucoup de temps pour cuisiner pour sa famille, livrer de la nourriture à ses amis et s’adonner à la pêche à la mouche. (Début avril, la Merchant Tavern qui offre des repas à emporter a rouvert à temps pour le Vendredi saint, livrant 600 commandes de fish and chips.)

05 juin 2020
Jeremy Charles pêchant à Terre-Neuve
Un gif de la couverture et deux planches à l'intérieur du livre de cuisine de Jeremy Charles "Wildness: An Ode to Newfoundland and Labrador"
Chef Charles cherchant un site de pêche à la mouche.   Photo : John Cullen
Wildness dédie une section entière au garde-manger terre-neuvien.    Photo : Phaidon

Jeremy a choisi de nous dévoiler sa recette de Fish and Brewis, un classique réconfortant à base d’ingrédients que l’on retrouve dans n’importe quelle cuisine terre-neuvienne digne de ce nom : lard de longe de porc, pain sec et morue salée (recette ci-dessous). On la retrouve aussi dans son livre Wildness : An Ode to Newfoundland and Labrador aux éditions Phaidon, paru l’automne dernier. Le livre ouvre une fenêtre sur la cuisine insulaire, à travers les yeux d’un chef dont la connaissance des ingrédients s’étend jusqu’aux tourbières, aux landes et aux rivières où il glâne et pêche dans ses temps libres.

Recette du Fish and Brewis, (poisson salé et séché, pain sec) des Scrunchions (lard de longe de porc frit) et du beurre fondu

 

 

Fish and Brewis et Scrunchions

Pour 4 à 6 personnes

  • 450 g de filet de morue salée

  • 2 morceaux de pain sec ou de biscuit de mer

  • 50 g de lard de longe de porc coupé en dés

  • 1 gros oignon, tranché finement

  • 4 pommes de terre moyennes, coupées en dés

  • Sel et poivre
     

Beurre fondu

  • 100 g de beurre non salé

  • 2 oignons, coupés en dés

  • 2 ½ cuillères à soupe de farine tout usage

  • 375 ml d’eau chaude

  • Sel de mer et poivre
     

Préparation

  1. Pour préparer le fish and brewis et les scrunchions : environ 24 heures avant de cuisiner, faites tremper la morue-salée-séchée dans un bol d’eau froide. Assurez-vous de changer l’eau deux ou trois fois en cours de trempage. Faites tremper le biscuit de mer toute la nuit dans un autre bol d’eau.

  2. Faites chauffer une poêle ou un poêlon de taille moyenne à feu moyen. Faites dégraisser et dorer les cubes de gras de dos de 5 à 7 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient croustillants. Voilà vos scrunchions. Au moyen d’une cuiller trouée ou d’une écumoire, transvidez-les dans un bol. Réservez au chaud. Réservez aussi 15 ml de la graisse fondue.

  3. Dans le reste de la graisse, faites suer l’oignon émincé quatre ou cinq minutes, jusqu’à ce qu’il soit translucide.

  4. Pendant ce temps, égouttez la morue et déposez-la dans une casserole ; ajoutez de l’eau jusqu’à la recouvrir. Faites mijoter de 10 à 15 minutes à feu moyen, jusqu’à ce que la chair soit bien cuite et floconneuse. Retirez le poisson de la poêle et réservez-le au chaud.

  5. Tandis que la morue mijote, déposez les cubes de pomme de terre dans une casserole de taille moyenne, recouvrez-les d’eau et portez à ébullition. Laissez bouillir jusqu’à ce que les pommes de terre soient presque cuites. À ce moment, égouttez le biscuit de mer et déposez-le dans la casserole de pommes de terre, puis poursuivez la cuisson encore 3 ou 4 minutes, de façon à ce que le biscuit se réchauffe à la vapeur. Une fois la cuisson des pommes de terre terminée, transvidez-les avec le biscuit de mer dans un grand bol.

  6. Pendant ce temps, préparez le beurre fondu à feu doux dans une poêle ou un poêlon. Ajoutez le deuxième oignon et faites-le suer de 5 à 7 minutes, jusqu’à ce qu’il soit translucide. Incorporez la farine de façon à faire un roux. Ajoutez l’eau chaude et faites épaissir le mélange en remuant constamment. Salez et poivrez.

  7. Émiettez la morue à la fourchette, puis ajoutez les morceaux de morue, ainsi que le premier oignon cuit dans la graisse de porc, dans le bol contenant les pommes de terre et le biscuit de mer. Salez et poivrez au goût. Mélangez le tout. Au moment de servir, arrosez de sauce au beurre fondu et de graisse de porc réservée et garnissez de scrunchions.
     

Extrait du livre Wildness: An Ode to Newfoundland and Labrador, de Jeremy Charles et Adam Leith Gollner (©Phaidon, 2019).

Le plat "fish and brewis" créé par le chef Jeremy Charles
   Photo : John Cullen

Le questionnaire

  • Voisin de siège de rêve en avion Lee Wulf, pêcheur et défenseur de l’environnement.

  • Premier souvenir de voyage Un voyage en famille à Montréal en 1986 pour voir Mario Lemieux jouer lors de sa deuxième saison. J’ai encore le billet.

  • Dernier voyage Edmonton, pendant une semaine à titre de chef résident au Northern Alberta Institute of Technology.

  • Souvenir préféré Un couteau de poche Viper fait à la main que j’ai ramassé en Italie.

  • Le voyage a le pouvoir de… Nous aider à apprécier notre propre cour arrière.

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