Annabel Thomas ne craint pas le changement. Éblouie par un nectar siroté lors d’un séjour sur l’île d’Islay, elle a troqué son bureau londonien pour une cave écossaise et fondé une distillerie bio sur la ferme familiale de Drimnin, sur la péninsule du Morvern, dans l’ouest des Highlands. Son but : devenir une productrice de spiritueux carboneutre. « Je trouvais que l’industrie ne mettait pas assez l’accent sur la production durable. »
L’âme du malt : la première distillerie écossaise de whisky bio
Sur le littoral découpé des Highlands de l’ouest écossais, la Nc’nean Distillery marie production de scotch traditionnelle et éco–innovation.
Chaque automne, Nc’nean produit un scotch cuvée spéciale, assemblé par un membre de l’équipe, Quiet Rebels: Annabel, inspiré par madame Thomas, lançant la série l’an dernier.
Quatre ans seulement après le début de la production, en 2017, Nc’nean devenait la première distillerie britannique à atteindre la carboneutralité, 20 ans avant la cible de 2040 de l’industrie écossaise, avec des pratiques respectueuses de l’environnement : énergie renouvelable au bois, bassin de refroidissement à l’eau de pluie, bouteilles en verre 100 % recyclé. « Je suis très fière de notre petite équipe, qui s’est entièrement investie pour surmonter les obstacles à la création d’un délicieux whisky à l’empreinte écologique la plus faible possible », déclare madame Thomas.
Installer un équipement de pointe dans la péninsule rurale représentait un investissement majeur – et un risque considérable –, mais madame Thomas avait confiance. L’Organic Single Malt Scotch Whisky, produit phare, naît de la lente et douce fermentation d’orge écossaise bio, et est distillé puis assemblé à partir de lots sélectionnés dans la collection de plus de 3000 tonneaux de Nc’nean, composée de deux types de fûts : de bourbon et STR (grattage, bousinage, recarbonisation).
L’eau est un facteur central dans la production durable de whisky, puisque le procédé de distillation, surtout l’étape de refroidissement, en exige énormément. Traditionnellement, on la recueillerait dans une tour de refroidissement gourmande en énergie, mais madame Thomas a plutôt décidé de creuser un grand étang sur le site, créant un système naturel. Autre solution novatrice zéro déchet : les vaches de la ferme voisine sont nourries des drêches d’orge bio, et la vinasse résultant du processus de distillation est utilisée comme engrais.
Sur place
Highlands de l’ouest écossais
La pittoresque île d’Iona, située de l’autre côté de l’île de Mull, à partir d’Oban, est connue pour ses belles plages et sa célèbre abbaye.
Où loger
À une demi–heure à peine de la distillerie Nc’nean, le Castle View Bed and Breakfast propose des chambres bien aménagées qui donnent soit sur le jardin, soit sur le détroit de Mull. Faites le plein d’énergie en prenant un déjeuner traditionnel écossais de saucisse du Cumberland, pommes de terre rissolées, champignons et œufs, puis passez la journée à randonner, à faire du vélo ou à visiter des châteaux. Appelez au préalable avant de passer à la distillerie et de faire une visite guidée (du lundi au vendredi, ou sur demande pour les groupes privés).
Où manger
À Lochaline, le Whitehouse Restaurant est un établissement douillet où le menu de dégustation (jusqu’à six services) change au quotidien et met en vedette des ingrédients de saison cueillis dans la nature ou d’approvisionnement régional.
Prévoyez des haltes sur le Mull and Iona Food Trail afin de savourer la crème des produits alimentaires hébridais, entre agneau fermier, pâtisseries maison et fromages artisanaux.
Quoi faire
Sur l’île de Mull, accessible après un court trajet en traversier, la baie de Calgary se laisse découvrir sur le sentier forestier Art in Nature, qui serpente entre diverses sculptures et installations artistiques.
La distillerie Oban, fondéeen 1794, est l’un des plus petits producteurs de whisky en Écosse. Son single malt vieilli 14 ans, aux notes de fruit, de miel épicé et de fumé, a été élu parmi les six Classic Malts of Scotland d’origine, comme représentant des Highlands de l’ouest.