Le meilleur sandwich de La Nouvelle–Orléans est métissé, à l’image de la ville. Ici, la cuisine créole a toujours été un gombo culturel : un mélange de traditions africaines, autochtones, françaises et espagnoles qui reflète les communautés ayant façonné la ville depuis sa fondation par les Français, en 1718. Et quand d’autres coutumes s’ajoutent à la marmite, ce n’est qu’une question de temps avant que la nouvelle sauce prenne.
Années 1970 : un afflux de migrants vietnamiens touche le sud de la Louisiane après la guerre du Vietnam. La géographie, le climat et l’importante industrie de la pêche dans le delta du Mississippi rappellent la patrie. Les destins du bánh mì et du po’ boy, deux sandwichs séparés à la naissance, se croisent enfin.
Le po’ boy est un classique copieux de La Nouvelle–Orléans composé de crevettes, de poisson ou d’huîtres, locaux et frits, ou encore de rosbif et de gravy, le tout garni de cornichons, de mayo et de sauce piquante louisianaise. Le bánh mì est fait de poulet, de rôti de porc ou de pâté de foie, et garni de carotte ou de daikon mariné croustillant, de concombre, de coriandre, de menthe, de piment et de mayo. Avec ces deux sandwichs sur baguette réunis, la table est mise pour l’arrivée de nouvelles saveurs et de garnitures réinventées.
Dans les années 1980, des fournisseurs d’aliments vietnamiens comme Dong Phuong Oriental Bakery sont devenus la norme en matière de pains à po’ boy de qualité. Et alors que le bánh mì séduisait La Nouvelle–Orléans, les gens se sont mis à le surnommer « po’ boy vietnamien ». La sandwicherie Banh Mi Sao Mai (maintenant fermée), dans l’est de la ville, a d’ailleurs raflé, avec son bánh mì, le premier prix dans la catégorie sans fruits de mer au festival Oak Street Po–Boy, en 2009. Puis des recettes novatrices sont apparues, comme les Po–Mi du chef Michael Gulotta, du MoPho, resto asio–créole situé près de City Park, dont le Cure–All mêle saucisse à la citronnelle, œufs et fromage au jalapeno américain. Au Banh Mi Boys de Metairie, Peter Nguyen sert les deux sandwichs côte à côte depuis 2016. « Les clients demandaient à ce qu’on ajoute les ingrédients de l’un dans l’autre, et vice versa », dit–il. Parmi ses créations se trouve un bánh mì mariant crevettes frites et sauce au piment thaï. « À partir de là, ç’a fait boule de neige. »