Virée gourmande en Italie sans quitter son nid —

Vin : Un rosé. Ça peut être un rosé pétillant, comme un frizzante, ou un rosé de tous les jours. Vous pourriez aussi préférer un rosato italien, qui possède plus de corps.

Pourquoi : Habituellement, le critère le plus important à considérer pour l’accord mets–vin est la région, mais Ryan suggère de s’attarder également à la saisonnalité. « Quand je pense à la pizza aux oignons, je pense au printemps », dit–il. « Alors un vin léger a du sens. » Les oignons sont puissants et astringents, alors il peut être compliqué de trouver le bon accord. Le vin doit avoir une bonne acidité pour soutenir ces saveurs. Cherchez un vin vif, sur le fruit et avec une pointe d’acidité. Rien de trop complexe, rien de trop lourd.

Le choix de Ryan : Cuvée Elena, un rosato fait de raisins montepulciano que le restaurant a créé avec Stefano Papetti au vignoble De Fermo, dans les Abruzzes, en Italie. Le copropriétaire d’Elena, Marley Sniatowsky, a cueilli les montepulciano, les a écrasés avec ses pieds, les a pressés et les a transférés dans un œuf de céramique pour la fermentation. « C’est délicieux, festif et sans prétention, indique Ryan. Parfait pour accompagner la pizza aux oignons. »

Vin : Un vin à macération pelliculaire (soit un vin orange), particulièrement du nord de l’Italie et idéalement de l’Émilie–Romagne.

Pourquoi : Ces vins sont produits à partir de raisins malvasia. « Le malvasia se trouve partout en Italie, mais il est plus expressif dans cette région, avec des notes d’abricot, une bouche onctueuse et une finale droite », explique Ryan. Les notes florales et fruitées de ces vins sont parfaites pour accompagner le goût terreux des champignons. « C’est le match parfait. »

Le choix de Ryan : Valtolla Bianco, de Massimo Croci, un jeune vigneron d’Émilie–Romagne. « Lorsque les gens viennent au resto et disent vouloir un vin orange, c’est ce qu’ils ont en tête à mon avis, même s’ils ne l’ont jamais goûté », croit Ryan.

Vin : Un vin blanc complexe, avec de la texture et de la matière, qui s’harmonise avec les saveurs de ce plat modeste.

Pourquoi : La pizza est riche mais au final toute simple. Ryan recommande donc un vin blanc mystérieux, intrigant pour l’accompagner. « La pizza ne jurera pas avec un vin complexe. »

Le choix de Ryan : Montemarino 2017, de Stefano Bellotti, fait à 100 % de cortese, un cépage blanc indigène à la région du Piedmont, dans le nord–ouest de l’Italie. Décédé en 2018, Stefano Bellotti était un « producteur incroyable ». Sa famille a repris le vignoble piémontais de Cascina degli Ulivi.

Vin : Un rouge italien classique avec un faible taux d’alcool, une bonne tenue et une finale nette. Un barbera de l’Émilie–Romagne, un dolcetto du nord italien ou un classique chianti fera l’affaire.

Pourquoi : La sauce tomate est acide et révèle des saveurs vives. Ryan aime donc l’accompagner d’un vin franc à la fois fruité et festif. Oubliez les rouges lourds et privilégiez plutôt ceux qui affichent moins de 13 % d’alcool. « Rien qui vous assommera. C’est mon conseil. »

Le choix de Ryan : La Rina, de Fabrizio Iuli, un des rares producteurs à faire pousser le slarina. « Il cultive toutes sortes de cépages fous, oubliés. Ce vin est produit à 100 % à partir de slarina », explique Ryan.