Virée gourmande en Italie sans quitter son nid —

(Pizzas et vins compris.)

L’équipe du restaurant Elena nous transporte en Italie depuis ses cuisines montréalaises.

Dans cette nouvelle série, des chefs inscrits au palmarès des Meilleurs nouveaux restos canadiens nous dévoilent leurs recettes dans le but d’inspirer nos explorations culinaires maison.
 

Après avoir temporairement fermé ses portes sous l’effet de la Covid-19, l’équipe de l’Elena, un resto italien de Saint-Henri figurant sur la liste des Meilleurs nouveaux restos canadiens de 2018, s’est rapidement affairée à un livre numérique de 15 recettes pour contribuer au Fonds de secours aux travailleurs de la restauration de Montréal, une initiative qui offre un soutien financier à ceux qui subissent les contrecoups de la crise. L’Elena a depuis publié un deuxième livre numérique de recettes de 20 restaurants de Montréal (et dont les profits servent la même cause) et rouvert ses portes pour les commandes à emporter.

22 mai 2020
Ryan Gray et son équipe chez Elena dégustent une pizza ensemble à Montréal
Le patio ensoleillé d'Elena à Montréal
Ryan Gray, copropriétaire de l’Elena, avec une partie du personnel.
La terrasse de l’Elena.

Afin d’inviter l’Italie dans notre assiette, nous avons demandé au copropriétaire Ryan Gray et à la chef Janice Tiefenbach de nous apprendre à faire une pâte à pizza al taglio (dont la recette figure dans le premier livre et ci-bas) et de nous proposer des vins qui se marient à quatre pizzas différentes. Parente de la focaccia, la pâte de style al taglio, spécialité romaine, est cuite sur une plaque de cuisson à basse température. La recette a été adaptée afin qu’on puisse la réaliser avec la levure du commerce, ce qui la rend parfaite pour les cuistots de tous niveaux.

« L’extérieur sera croustillant et l’intérieur, tendre et élastique », précise Janice, au sujet de cette pizza coupée en carrés (taglio veut dire « couper » en italien). Elle se déguste aussi bien chaude qu’à température pièce, ou encore froide, sortie du frigo le lendemain.

Un gros plan de la pizza al taglio avec des fleurs de courgettes servie à Elena de Montréal
Cette pizza à la coupe aux fleurs de courgette est une merveille.

Le meilleur vin pour accompagner la pizza aux oignons ?

 
La pizza oignons et provolone du Elena s’inspire de celle du Ops, resto de Brooklyn qui en sert une similaire.
 

  • Vin : Un rosé. Ça peut être un rosé pétillant, comme un frizzante, ou un rosé de tous les jours. Vous pourriez aussi préférer un rosato italien, qui possède plus de corps.

  • Pourquoi : Habituellement, le critère le plus important à considérer pour l’accord mets-vin est la région, mais Ryan suggère de s’attarder également à la saisonnalité. « Quand je pense à la pizza aux oignons, je pense au printemps », dit-il. « Alors un vin léger a du sens. » Les oignons sont puissants et astringents, alors il peut être compliqué de trouver le bon accord. Le vin doit avoir une bonne acidité pour soutenir ces saveurs. Cherchez un vin vif, sur le fruit et avec une pointe d’acidité. Rien de trop complexe, rien de trop lourd.

  • Le choix de Ryan : Cuvée Elena, un rosato fait de raisins montepulciano que le restaurant a créé avec Stefano Papetti au vignoble De Fermo, dans les Abruzzes, en Italie. Le copropriétaire d’Elena, Marley Sniatowsky, a cueilli les montepulciano, les a écrasés avec ses pieds, les a pressés et les a transférés dans un œuf de céramique pour la fermentation. « C’est délicieux, festif et sans prétention, indique Ryan. Parfait pour accompagner la pizza aux oignons. »

Les copropriétaires du restaurant Marley Sniatowsky et Ryan Gray et une bouteille de Cuvée Elena
Les copropriétaires Marley Sniatowsky et Ryan Gray présentent une bouteille de Cuvée Elena, un montepulciano au foulage duquel Marley a participé.

L’étiquette de la Cuvée Elena montre une photo du copropriétaire Marley Sniatowsky, bébé, en pleine réaction allergique aux tomates. « On ne se prend pas trop au sérieux », résume Ryan.

Des clients se servent des pointes de pizza napolitaine dans la salle à manger de l’Elena
Des clients se servent des pointes de pizza napolitaine dans la salle à manger de l’Elena.

Le meilleur vin pour accompagner la pizza aux champignons ?

 
Monsieur Funguy (le nom donné à la pizza aux champignons de l’Elena) mélange plusieurs variétés de champignons, sauvages et cultivés, du céleri-rave fermenté et du taleggio fondant et crémeux, le tout parsemé de persil.
 

  • Vin : Un vin à macération pelliculaire (soit un vin orange), particulièrement du nord de l’Italie et idéalement de l’Émilie-Romagne.

  • Pourquoi : Ces vins sont produits à partir de raisins malvasia. « Le malvasia se trouve partout en Italie, mais il est plus expressif dans cette région, avec des notes d’abricot, une bouche onctueuse et une finale droite », explique Ryan. Les notes florales et fruitées de ces vins sont parfaites pour accompagner le goût terreux des champignons. « C’est le match parfait. »

  • Le choix de Ryan : Valtolla Bianco, de Massimo Croci, un jeune vigneron d’Émilie-Romagne. « Lorsque les gens viennent au resto et disent vouloir un vin orange, c’est ce qu’ils ont en tête à mon avis, même s’ils ne l’ont jamais goûté », croit Ryan.

Une macération pelliculaire (ou plus simplement, du vin orange)
Une macération pelliculaire (ou plus simplement, du vin orange).
Banquettes de velours orange au restaurant Elena à Montréal

Le meilleur vin pour accompagner la pizza aux pommes de terre?

 
On décrit la Passion Palate comme l’équivalent culinaire de se faire border et embrasser sur le front par un être cher. Cette pizza aux patates est garnie de Fingerling et de Yukon Gold, de provolone et de mozzarella. La pizza-réconfort par excellence.
 

  • Vin : Un vin blanc complexe, avec de la texture et de la matière, qui s’harmonise avec les saveurs de ce plat modeste.

  • Pourquoi : La pizza est riche mais au final toute simple. Ryan recommande donc un vin blanc mystérieux, intrigant pour l’accompagner. « La pizza ne jurera pas avec un vin complexe. »

  • Le choix de Ryan : Montemarino 2017, de Stefano Bellotti, fait à 100 % de cortese, un cépage blanc indigène à la région du Piedmont, dans le nord-ouest de l’Italie. Décédé en 2018, Stefano Bellotti était un « producteur incroyable ». Sa famille a repris le vignoble piémontais de Cascina degli Ulivi.

Chef Janice Tiefenbach d'Elena tenant des pâtes faites à la main
Quatre plateaux de pizza différents offerts au restaurant Elena à Montréal
La chef Janice Tiefenbach et des pâtes maison.

Le meilleur vin pour accompagner la pizza rossa ?

 
La rossa (ou « rouge ») est une pizza simple, autant par sa préparation que sa garniture. « C’est une pizza modeste, mais si vous la préparez avec des tomates de bonne qualité, une bonne huile d’olive et une bonne pâte, elle est délicieuse », indique Ryan.
 

  • Vin : Un rouge italien classique avec un faible taux d’alcool, une bonne tenue et une finale nette. Un barbera de l’Émilie-Romagne, un dolcetto du nord italien ou un classique chianti fera l’affaire.

  • Pourquoi : La sauce tomate est acide et révèle des saveurs vives. Ryan aime donc l’accompagner d’un vin franc à la fois fruité et festif. Oubliez les rouges lourds et privilégiez plutôt ceux qui affichent moins de 13 % d’alcool. « Rien qui vous assommera. C’est mon conseil. »

  • Le choix de Ryan : La Rina, de Fabrizio Iuli, un des rares producteurs à faire pousser le slarina. « Il cultive toutes sortes de cépages fous, oubliés. Ce vin est produit à 100 % à partir de slarina », explique Ryan.

Un taglio d'al à base de tomate d'Elena à Montréal
La pizza à la coupe, inventée à Rome, rappelle la focaccia.
L'équipe Elena savoure une pizza devant son restaurant de Montréal

Pâte à pizza al taglio

 
Rendement : 2 pizzas
Préparation et attente : 24 heures
Température de cuisson : 260° C (500 °F)
Durée de cuisson : varie selon les garnitures
 

  • 5 c. à thé bien remplies de sel casher

  • 3 tasses (750 ml) + 3 c. à table (45 ml) d’eau, divisées

  • 6 ½ tasses de farine à pain

  • ¾ tasse de farine d’épeautre (ou de blé entier)

  • 2 ¼ c. à thé (1 ¼ oz) de levure sèche active (1 enveloppe)

  • 3 c. à table (45 ml) d’huile d’olive vierge extra (un peu plus pour la cuisson et un mince filet au moment de servir)

  • Farine tout usage (pour le farinage)
     

Préparation de la pâte

  • Dans un petit bol, combiner le sel et 3 c. à table d’eau, puis mélanger pour dissoudre le sel. Réserver.

  • Dans un grand bol, mélanger les farines et la levure. Ajouter l’huile d’olive et 3 tasses d’eau à température ambiante. Mélanger à l’aide d’une spatule de caoutchouc jusqu’à la formation d’une masse grossière.

  • Pétrir dans le bol pour former une boule, environ 4 minutes. Laisser reposer, sans couvrir, pendant 10 minutes.

  • Ajouter l’eau salée réservée à la pâte et pétrir jusqu’à ce que l’eau soit incorporée (la pâte sera mouillée et « hirsute »), de 5 à 10 minutes. Huiler généreusement un bol au moins deux fois plus gros que la pâte, puis y ajouter la pâte. Couvrir d’une pellicule plastique. Laisser reposer à température ambiante pendant 30 minutes.

  • Transférer la pâte sur une surface de travail propre et la replier en deux sur elle-même à trois reprises, en la tournant de 90 degrés chaque fois. Remettre la pâte dans le bol huilé, pli en dessous. Couvrir hermétiquement d’une pellicule plastique et laisser reposer pendant la nuit (la pâte devrait doubler en volume). La pâte peut être conservée jusqu’à 3 jours au réfrigérateur ou congelée jusqu’à utilisation.
     

Étirage de la pâte

  • Le jour suivant, mettre la pâte sur une surface légèrement farinée et la diviser en deux. Fariner légèrement le dessus des pâtes. Une moitié à la fois, replier chaque coin vers le centre. Retourner à 90 degrés et répéter l’opération jusqu’à l’obtention d’une belle boule. Retourner la boule, pli en dessous.

  • Fariner généreusement deux plats (ou plaque) de cuisson de 45 x 33 cm (18 x 13 po) et placer une boule dans chaque plat. Couvrir d’un linge à vaisselle humide. Laisser reposer dans un endroit tiède, de 2 à 3 heures, jusqu’à ce que la pâte devienne souple et double de volume.

  • Transférer les boules sur une surface de travail et huiler légèrement les plats (plaques) de cuisson. Fariner légèrement la surface de travail et retourner les boules, pli sur le dessus. Laisser la pâte se dégonfler en la pressant avec les doigts. Aplatir et étirer la pâte en continuant de la manipuler avec les doigts, jusqu’à ce qu’elle atteigne la taille du plat de cuisson. Transférer dans le plat et étirer davantage au besoin, puis presser la pâte dans les coins.

  • Répéter avec l’autre boule.

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