Menus à emporter : 10 de nos adresses préférées près de chez vous

La Banane, Toronto Des plateaux de fruits de mer frais, des omelettes aux fines herbes et du bar en croûte. Le luxe de l’Ancien Monde français dans une salle fin de siècle évocatrice, voilà ce qui était de coutume à La Banane. Mais dans ce qui doit être le plus grand retournement depuis le Hamill Camel, le chef et copropriétaire Brandon Olsen est passé de la préparation de plats français raffinés à la production de seaux de poulet frit distribués par la porte arrière de La Banane. « Si je pouvais faire du poulet frit pour le reste de ma vie, je le ferais », dit–il. Le Brando’s Fried Chicken (BFC) est une recette de poulet désossé et assaisonné, frit jusqu’à ce qu’il soit croustillant, qu’il a développée en travaillant avec le chef Thomas Keller il y a plus de dix ans, et qu’il cuisine depuis. Aujourd’hui, Olsen s’en donne à cœur joie avec une boîte de cinq morceaux de BFC, des seaux de 10 et 15, un sandwich au poulet frit et un choix de trois accompagnements simples. « Je ne suis pas sûr que La Banane sera de nouveau La Banane », dit–il. « Donc, jusqu’à ce que je sache ce que sera La Banane 2.0, je m’amuse avec du poulet frit. »

Flame and Smith, Bloomfield, Ontario Le dernier voyage que j’ai fait avant le grand confinement était dans le comté de Prince Edward en février. Et l’un des derniers repas mémorables que j’ai pris était au Flame and Smith, à Bloomfield. Dehors, on avait des tuques sur la tête, il y avait de la neige au sol et des feux de foyer un peu partout. À l’intérieur, un feu de bois chauffait la pièce et servait à préparer une salade de champignons fumés avec Taleggio, patates douces grillées et un faux–filet de 12 onces vieilli à sec et parfaitement rosé. Chaque bouchée avait été chauffée sur le feu. Après le dîner, le chef et propriétaire Hidde Zomer m’avait fait part du soin apporté à la restauration de l’espace historique et du sentiment de communauté dans la région. Grâce en partie à cette communauté, la flamme du Flame and Smith brûle toujours, avec un menu pour emporter qui comprend un macaroni au fromage sur feu de bois, un poulet entier rôti et un gâteau au fromage basque « brûlé ».

Bar Kismet, Halifax Assise sur un tabouret étroit au comptoir lors d’une récente visite de ce resto–bar tenu par une famille, je me suis souvenue de mes études universitaires à Halifax, où il y avait un bon resto vietnamien qui livrait, deux restos de sushi et 23 de donair, sans oublier la Seahorse Tavern. À mon dernier voyage, j’ai redécouvert une ville affairée et prête pour la relance. De la promenade à l’étincelante nouvelle bibliothèque, la transformation est en branle tandis qu’un souffle de modernité a rejoint des endroits traditionnels comme le Bar Kismet, où les carottes sur charbon de bois sont garnies de béarnaise et de crabe frais, et où l’on peut déguster des gnocchis onctueux et légers. Pourtant, ici, ce sont les cocktails qui volent la vedette. Pour l’instant, sont vendus des assortiments de pâtes et de sauce, des collations et du vin à emporter, dont le Chehalem Grüner Veltliner, de même que du saumon fumé de l’Atlantique, des agnolottis aux patates douces et un gâteau au chocolat sans farine. Différent, mais toujours cochon !

The Merchant Tavern, St. John’s, Terre–Neuve Le chef du Raymonds, Jeremy Charles, célèbre les ingrédients de la terre et de la mer dans son restaurant gastronomique provisoirement fermé. La cadette du Raymonds, The Merchant Tavern, fait l’éloge sans façon du « smash–burger » et de la tarte au vinaigre : un délicieux dessert influencé par la culture insulaire qui consiste à faire avec ce que l’on a (dans ce cas–ci, du vinaigre en guise de citron). Pour convertir l’hospitalité d’une taverne en plats à emporter, il a fallu vendre de la bière locale et concocter des mets traditionnels de style familial à base de poulet rôti, de légumes racines et de sauce, ou des lasagnes à la ricotta maison, par exemple. On y sert aussi du crabe des neiges de Terre–Neuve en ce moment. Il y a 30 ans, la surpêche commerciale a décimé la population de morues dans les villages de pêcheurs de la province. Mais les stocks se reconstituent peu à peu.

Wayfarer Oyster House, Whitehorse L’été dernier à Whitehorse, je portais encore des lunettes de soleil à 22 h 30. Une fin de semaine, nous avons suivi le soleil au lieu de l’horloge et nous nous sommes retrouvés au Wayfarer Oyster House pour un souper tardif de crémant, d’huîtres et de plats à partager savamment préparés. Le soir, une averse a balayé la ville, suivie d’un arc–en–ciel spectaculaire. Nous avons rejoint la 6^e Avenue pour l’admirer. Pour l’instant, le restaurant a troqué les arcs–en–ciel et la moelle rôtie pour des commandes à emporter à la porte de garage et des directives de cuisson en ligne. Mais le menu à emporter comporte des choses délicieuses, comme le risotto aux asperges, les tostados au thon et le poulet rôti et pommes de terre, accompagnés des indications du genre : « Préchauffez le four à 425 º F, faites rôtir poulet et pommes de terre sur une plaque à cuisson de 12 à 15 minutes. Badigeonnez le poulet de beurre ou d’huile environ toutes les cinq minutes, pour une peau bien croustillante. » Pour l’heure, la peau dorée du poulet vaut l’arc–en–ciel !

AnnaLena, Vancouver Avant le confinement, le restaurant du chef Michael Robbins était réputé pour ses menus dégustation accessibles de huit services, à base d’ingrédients locaux, avec des titres comme « Trout » (truite arc–en–ciel poêlée aux palourdes japonaises, chou frisé et koji) ou encore « Beef » (bavette, topinambour, jus d’ail noir). Il propose désormais, le service à emporter « Strange Times, Take Away », un collectif regroupant ses trois restaurants (les deux autres étant le Hundy et le TheirThere, avec des sandwiches déjeuner et des cheeseburgers savoureux). « Nous voulions présenter une version authentique de chaque menu normalement offert aux clients, malgré les contraintes de ces temps étranges », dit Robbins. Pour les clients de l’AnnaLena, ce sont des repas de quatre services de plats divers : « Bread » (pain émietté, beurre de suif fumé), « Asparagus » (prosciutto fumé, légumes verts, sauce aux tomates rôties) et « Salmon » (risotto aux pois et au faro, relish aux poireaux). « Cette expérience a transformé la restauration de façon permanente, ajoute–t–il. À partir de là, nous trouvons des façons de nous adapter et de créer quelque chose d’encore meilleur. »

Clementine, Edmonton Lorsque j’ai visité Edmonton il y a quelques années, j’ai été renversée par la qualité de la nourriture partout où j’allais. Entre les taquerias et les chocolateries, le Corso 32, qui s’est taillé une place dans le palmarès des Meilleurs nouveaux restos en 2011, et le RGE RD, qui s’est classé au quatrième rang en 2014. Plus récemment, le Clementine s’est aussi joint au bal des restos primés grâce à des techniques parfaitement maîtrisées en cuisine (saumurage, fumage, marinage, fermentation) et aux cocktails faits d’alcools vieillis en barils au bar. L’endroit offre un décor Art déco parfait pour échanger conserves et conversations. Aujourd’hui, à défaut de pouvoir profiter des plats à partager comme les croquettes d’agneau et le crudo de pétoncles, vous pouvez rapporter chez vous des mets mieux adaptés à la maison, comme la focaccia au levain, les charcuteries et même un bourbon sour à base de Buffalo Trace. À vous d’animer le repas comme si vous y étiez.

Bar Von Der Fels, Calgary Copeaux de comté et pommes de terre hasselback au crabe sont gentiment déposés devant nous par le barman souriant. Suivent d’autres en–cas, comme la langue de bœuf rôtie, quelques verres et des rires partagés. Comment recréer ces plats et cette ambiance chez soi ? Commencez par commander des olives fumées (parfaites pour les « quarantinis »), puis choisissez entre les deux plats principaux à emporter, le donair Von Der et l’assiette de falafels aux pois croustillants, ou alors optez pour le menu de la semaine, qui change constamment. Autre expérience : des recettes tirées du livre Pok Pok d’Andy Richter (huit plats de cuisine de rue thaïe, y compris du maïs grillé avec crème à la noix de coco salée et le laap meuang, plat du nord de la Thaïlande composé de porc émincé et d’herbes roulés dans une feuille de laitue). Le confinement nous permet encore des petits plaisirs, comme la possibilité de goûter à de nouvelles choses.

Avenue, Regina Ces restaurateurs tentaculaires possèdent quatre restaurants dans deux villes d’une vaste province des prairies, ce qui ne facilite pas la donne en matière de gestion. Mais l’équipe a trouvé une solution, comme le décrit le coproprio et préposé au bar en chef, Christopher Cho : cueillette sur le trottoir les vendredis et samedis seulement. Chaque semaine est créé un plat fixe inspiré d’un des quatre restos du groupe (Avenue, Ayden Kitchen and Bar, Little Grouse on the Prairie, Sticks and Stone). La première semaine, on a servi le poulet frit coréen du Sticks and Stone avec japchae, kimchi maison et panna cotta au yuzu. La semaine suivante, gracieuseté de l’Avenue, la clientèle pouvait déguster poulet rôti, pommes de terre croustillantes, pain au babeurre, salade de chou et pouding au pain raisin–bourbon. Les jours de cueillette, la brigade ouvre l’Avenue, à Regina, et un des trois restos de Saskatoon. C’est compliqué, mais ça fonctionne, assure Christopher Cho, qui offre aussi des ensembles à cocktail munis d’instructions. « Ils se vendent encore mieux que ce que j’aurais imaginé », indique–t–il.