Le bonheur des souvenirs gustatifs

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(Et de recréer chez soi les saveurs associées aux voyages.)

J’ai fait un pain sucré sur la plaque, l’autre jour, en fait une fougasse unique que j’ai goûtée il y a deux ans, lors d’un voyage en famille dans le midi de la France. Parfumée à la fleur d’oranger et garnie de sucre, la fougasse d’Aigues‑Mortes a longtemps été uniquement offerte derrière les remparts de la ville d’Aigues‑Mortes, mais s’est depuis répandue plus largement en Occitanie, où elle est l’un des treize desserts traditionnels grâce auxquels on célèbre Noël dans le Midi. J’en rêve depuis lors, et j’ai sans doute rebattu les oreilles de tout le monde, car mon frère m’en a refilé une recette pour que je puisse en faire chez moi. La fougasse que j’ai faite a embaumé mon humble demeure du doux parfum de la Nativité, et goûtait exactement comme dans mes souvenirs de l’été 2019.

Et ça m’a fait penser aux autres souvenirs gustatifs (nous en avons tous) et aux aventures, ainsi qu’aux réservations dans les restos, qui les font naître. Voici quelques‑uns des miens, afin de vous inspirer à faire revivre certains des vôtres. D’ici à mes retrouvailles avec la fougasse, la France est à la portée de ma plaque à pâtisserie.

30 mars 2021
Huîtres fraîches sur glace avec une sauce et du citron à Tyne Valley, Île-du-Prince-Édouard
   Photo : Ben Stern

Les huîtres de Tyne Valley, à l’Île‑du‑Prince‑Édouard

Les meilleures huîtres que j’aie jamais mangées, et que je mangerai sans doute jamais, on me les a servies en 2018, face à la baie étincelante, au comptoir à huîtres que Jeff Noye a construit de ses mains au‑dessus de la petite usine de transformation de son entreprise Valley Pearl Oysters. Maître écailler, Noye a préparé un plateau des huîtres que 20 minutes plus tôt je l’avais aidé à sortir de la claire. Je les gobais aussi vite qu’il les écaillait, c’est‑à‑dire vraiment très vite. (Il ignorait que j’étais maître gobeuse d’huîtres.) Je n’avais jamais goûté des huîtres si fraîches et si pleines de jus saumâtre que leurs coquilles s’en fendillaient. Chacune, de la première à la dernière, était une bouchée de perfection, un rappel que bien souvent les meilleurs souvenirs gustatifs dérivent d’ingrédients purs et irréprochables.

Poularde de Bresse demi-deuil à La Mere Brazier à Lyon, France
   Photo : La Mere Brazier

La poularde de Bresse demi‑deuil de la Mère Brazier, à Lyon

« Il n’existe rien de tel au monde », affirmait le chef Mathieu Viannay à propos de la recette centenaire de poularde de Bresse demi‑deuil de son resto étoilé au Michelin qu’il venait me présenter à table sur un chariot de service. Protégée par une appellation d’origine contrôlée et produite dans la Bresse voisine, cette poularde (aux pattes bleu ardoise) est pochée dans un bouillon aromatique pendant quatre heures et demie à 72 °C, avec des lamelles de truffe noire sous la peau, avant d’être découpée à table et nappée de sauce crémée au porto blanc. Ce fut, de loin, la meilleure volaille que j’ai mangée en 2013. Quand j’ai eu terminé ce repas suffisamment riche pour que je prenne mon pouls, j’ai souri en imaginant un autre dîneur en train de savourer exactement le même plat dans exactement la même salle à manger, plus d’un siècle avant moi.

Un champ de théiers dans le village de Xiamei, Fujian, Chine
   Photo : Virginia Hines

Le thé du village de Xiamei, au Fujian

Dans l’antique village de Xiamei, dans la province chinoise du Fujian, la culture du thé est en place depuis 72 générations. Soixante‑douze ! On s’y spécialise dans les thés noir et oolong, et le commerce du thé s’est mis en place quand les Britanniques ont descendu la rivière Dangxi (à trois pas de l’endroit que j’ai visité en 2016), qui allaient finir par rapporter la divine boisson en Angleterre. À une table basse, la gentille propriétaire d’un très vieux salon de thé (au sol en terre et aux étagères recouvertes de papier d’alu) m’a servi de guide dans une dégustation improvisée. Elle a réchauffé quelques tasses pas plus grosses que des dés à coudre, jeté la première infusion de thé noir, puis versé la deuxième dans les minitasses. Elle m’a offert les premières gorgées, « la reine du thé », selon ses mots, ainsi baptisée pour son arôme plus fin que ceux des services suivants. De tous les thés de Chine, c’est celui‑là que j’ai préféré.

Un twinkie frit sur un bâton, arrosé de chocolat et de sucre en poudre à la State Fair of Texas, Dallas
   Photo : miscelaineously (Flickr)

Les Twinkies frits de la State Fair of Texas, à Dallas

Il y avait deux files devant l’étal des Twinkies frits au centre des attractions foraines lors de mon passage, en 2004. Des airs classiques d’AC/DC jouaient à plein volume aux manèges les plus extrêmes, notamment le Human Slingshot (l’un des plus hauts du monde), qui catapulte les gens à 150 km/h à plus de 90 m dans les airs. J’aurais bien essayé ce manège, mais, voyez‑vous, j’étais dans la file pour des Twinkies frits. « Je vous accompagnerai plus tard », m’a dit le gars aux Twinkies avec un clin d’œil. Et il a enfilé un Twinkie sur une brochette, l’a passé dans la pâte à frire, l’a fait dorer dans l’huile, a retiré la brochette pour couper la friandise en deux et l’arroser de sauce au chocolat avant de saupoudrer du sucre glace. C’était à la fois sucré, chaud, légèrement salé… et bien sûr délicieux.

Une muffuletta coupée en deux dans la Central Grocery, New Orleans
   Photo : Central Grocery

Les muffulettas de la Central Grocery, à La Nouvelle‑Orléans

Cette épicerie fine sert les meilleurs muffulettas à emporter en ville. Ce commerce, à présent de troisième génération, a été ouvert aux environs de 1906 par un immigrant sicilien du nom de Salvatore Lupo, qui a inventé ces excessifs sandwichs locaux. Lors d’un voyage en 2002, notre chauffeur de taxi nous a indiqué la bonne direction. Il affirmait manger ces gigantesques sandwichs italiens au moins deux fois par semaine, et ce, depuis des dizaines d’années : « Je n’y peux rien, je suis accro », avouait‑il. Nous nous sommes mis en ligne et 15 minutes plus tard étions comblés d’un pain rond aux graines de sésame, fourré de dizaines de tranches de charcuteries et de fromages, farci d’une bonne portion de salade aux olives bien huileuse, puis coupé en deux et emballé dans du papier. C’était aussi gros que ma tête. C’est pour des sandwichs comme celui‑là qu’on voyage.
 

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