Les tendances 2023 en restauration croisées sur la route
Commanditaire D’Or
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Enfiler des cocktails zéro alcool, grignoter deux variétés de meringues ou commander une foule de plats à partager, voici les tendances clés croisées à travers tout le pays, sur la route de mon marathon culinaire en 2023.
Melba.Photo : Hector Vasquez
Les plats à partager sont de retour :
Et, il faut encore un diplôme en maths pour diviser les portions. Au Melba, à Québec, les hors d’œuvres sont pour toute la tablée, les « à partager » pour deux, et les desserts pour moi toute seule. Le Salt & Ash, d’Halifax, a une section party de cuisine « pour deux ou la tablée… selon votre appétit ». Alors que le Fortuna’s Row de Calgary offre des « grignotines », des « petits plats », des « à partager » et des « laissez–nous vous nourrir ». (Notre objectif, justement!)
Une histoire récente des assiettes à partager Milieu des années 1980 : La tendance débute alors que les voyageurs nord–américains rapportent d’Espagne le goût des tapas.
Début des années 1990 : Les tapas font place aux mezzés, ces petites assiettes débordantes de franches saveurs méditerranéennes.
Fin des années 1990 : On s’émancipe des entrées et des plats principaux ! Mais, le cauchemar logistique commence. Comment trois personnes qui trinquent aux cosmos partagent–t–elles quatre crevettes à la noix de coco ?
Les années 2000 : Les petites portions percent dans tous les types de restos et deviennent une méga tendance, servies avec le sempiternel refrain : « Tout est préparé pour être partagé. Pour un groupe de quatre, on suggère entre 8 et 12 plats ».
L’année 2023 : Comment se sent–on de pouvoir commander son propre plat principal déjà ?
Acre Through the Seasons. Photo : gracieuseté d’Acre Through the Seasons
Les ingrédients fièrement canadiens :
Bison, bœuf, agneau, argousier, bourgeons d’épinette, foin d’odeur, herbe–ananas, rhubarbe, capucine, pétales de rose, bleuets, cassis, huîtres de la côte Est, palourdes de la côte Ouest, oursins, blé, chicoutai, crabe des neiges, pétoncles, crevettes striées, homard, safran, algues et grandes orties, pour n’en citer que quelques–uns, dégustés au cours de mon périple d’un mois. Et, 2023, c’est aussi l’année où le Portage, à Saint John’s, met à l’honneur la sauce donair.
Bar Chouette.
Les boissons zéro alcool :
Adieu mocktails, bonjour cocktails aux spiritueux zéro alcool qui explosent de touches créatives et de saveurs franches. Au Marilena Café & Raw Bar à Victoria, l’Aperitif Spritz (contenant Undone No.7 [pas un amer à l’orange] et du mousseux sans alcool Grüvi) serait encore meilleur que l’original, alors qu’au Suyo, à Vancouver, le Sanctuary est un délice d’arboriculteur concocté avec mousse de chêne, sève de bouleau, bois d’aulne et amers vieillis en fût. Le Rhubarb Breakfast Martini (Seedlip Spice 94, citron, miel et confiture de rhubarbe) du Simpl Things, à Toronto, est une coupe de délices acidulées, et au Bar Chouette, à Calgary, le Zero A–Peel (Seedlip Grove 42, vinaigre de cidre, jus d’orange et de citron, sirop de cannelle, eau de fleur d’oranger, blanc d’œuf) est un régal épicé. Les boissons inclusives n’auront jamais été aussi rafraîchissantes.
Anemone.Photo : Bruno Florin
Marilena Café & Raw Bar. Photo : Allison Kuhl
Les uniformes sont de retour :
L’équipe de toqués du Cabaret l’Enfer, à Montréal, qui font aussi le service, arborent blouses de chef à manches courtes blanches et tabliers, alors qu’au Salt & Ash, à Halifax, les hôtesses vous ouvrent la marche en chandails torsadés et jeans de coupe maman. À Victoria, au Marilena Café & Raw Bar, on opte pour d’immaculées chemises blanches, des tabliers bleus marines et la cravate (ou le nœud papillon). Et, dans plusieurs restos aux quatre coins du Canada, tous portent la tuque ou la casquette de camionneur, comme le veut la tradition en cuisine.
Les mardis tartares ?
Sur plusieurs menus de restos canadiens – et sur tous ceux du Québec – le tartare est un chouchou. La plupart sont servis avec une pointe d’originalité, entre autres à Montréal, où l’Anémone le propose en temaki, Les Mômes avec de l’oursin et le 9 Tail Fox avec du gel de jaune d’œuf, pendant que le Suyo, à Vancouver, le prépare avec de la salsa anticuchera et l’Espace Old Mill, à Stanbridge Est, avec des oignons nouveaux. Quant à la Casa Paco, à Toronto, on propose moitié steak–moitié tartare, et au Folke, à Vancouver, on le compose avec des betteraves. Pointage au bout d’un mois : 16 tartares.
Lao Lao Bar.
Milpa.
La culture des grignotines :
Oubliez Netflix et relaxez. C’est l’heure du resto et des grignotines. Olives fumées, bâtonnets de mozzarella, beignets d’algues, trempette fromage–crabe. À moi. À moi.
9 Tail Fox (Montréal) : Pleurote tempura
Bar Chouette (Calgary) : Crumpets frits avec miel de fleur de sureau et beurre de culture Brassica (Gibsons, C.–B.) : Patates chips barbecue avec trempette ranch aux noix de cajou
Casa Paco (Toronto) : Olives et amandes Marcona
Darlings (Bloomfield, ON) : Focaccia avec huile de nduja et stracciatella fraîche
Dotty’s (Toronto) : Fromage au piment et craquelins Ritz
Fawn (Halifax) : Trempette chaude au crabe avec craquelins Ritz
Fortuna’s Row (Calgary) : Empanadas de bœuf braisé
Lao Lao Bar (Toronto) : Beignets à la papaye verte
Les Mômes (Montréal) : Craquelins maison et trempette ranch boréale
Milpa (Calgary) : Dégustation de salsas avec banane plantain, taro et chips de maïs Portage (Saint John’s) : Rouleau du printemps, sauce donair
Rizzo’s House of Parm (Crystal Beach, ON) : Bâtonnets de mozzarella
Suyo (Vancouver) : Fritas de manioc avec sauce golf et salsa huancaina
Du tofu, tout fou :
Qu’il soit soyeux, ferme, aromatisé ou nature, le tofu ne laisse personne indifférent, et tout d’un coup, on le retrouve partout. Au Kappo Sato, à Toronto, on offre de la peau de tofu maison fraîche, alors qu’au Lao Lao Bar, on le sert dans des nouilles ivres. Au Ugly Duckling Dining & Provisions, à Victoria, on propose des tomates cerises avec du tofu soyeux et une vinaigrette à la tomate fermentée, soit un heureux mariage entre le quartier chinois et Saanich. Quant au Folke, à Vancouver, on le retrouve dans le gâteau au fromage.
Fortuna’s Row.Photo : Kris Andres
Le contrôle des prix :
Plus jeune, mon père disait toujours qu’il pouvait s’acheter un sandwich au corned–beef (bœuf salé) et un Coke pour 0,25 $. Même si cette époque est bel et bien révolue, l’avènement du plat principal à 65 $ est tout nouveau ; un reflet de l’inflation, du prix des aliments et de notre nouvelle réalité dépensière. Soyez prêt à débourser. Au Molière par Mousso, à Montréal, le filet de bœuf façon Rossini est 70 $ ; Au Portage, à Saint John’s, le flétan avec doubanjiang et noix de coco est 64 $ ; Au Fortuna’s Row, à Calgary, un plat à partager de cuisses de canard confites et de poitrine de canard grillée, avec riz vert et œuf est 65 $, alors qu’au Wild Blue, à Whistler, une côtelette de porc de Berkshire est facturée un beau 74 $.
Acre Through the Seasons.Photo : gracieuseté d’Acre Through the Seasons
Suyo.
Souper–spectacle :
Au Cabaret l’Enfer, à Montréal, les chefs qui œuvrent côte à côte dans la cuisine ouverte offrent tout un spectacle au public de dîneurs qui leur font face. Les cuisines de ce type nous rapprochent de l’action et nous donnent l’impression de participer au plaisir. Et, on en voit partout, du Petit Socco à Winnipeg au Suyo à Vancouver, en passant par le Acre Through the Seasons, à Richmond et le Marilena Café & Raw Bar, à Victoria, pour ne nommer qu’eux. On aime regarder le talent à l’œuvre.
Melba.
Les meringues, douces cerises sur le gâteau :
Qu’elles soient moelleuses et aériennes ou craquantes et croustillantes, les meringues sont en vogue. Au Melba à Québec, l’île de meringue tendre est coiffée de rhubarbe pochée et de morceaux de meringue croustillants et nappée de crème anglaise. Au Brassica, à Gibsons, on sert un Eton mess avec de la fleur de sureau ; au Fawn, à Halifax, on offre la meilleure meringue de tarte au citron que j’ai mangée depuis des lunes, et le Bar Chouette, à Calgary, propose des îles flottantes de différentes températures, avec mousse de noix de coco glacée, meringue, crème anglaise à la cardamome et ananas grillé tiède. Quant au Cabaret l’Enfer, il nous régale avec une meringue en forme de crâne déposée sur un sorbet.
Manuel de la meringue
La Française : Moelleuse et aérienne, non cuite et instable. Pour cuistots qui savent faire des tartes maison. L’Italienne : Cuite à haute température et fouettée pour une consistance aérienne semblable à la guimauve. Pour les gâteaux qui soulignent les occasions spéciales.
La Suisse : La petite cousine de la Française, elle est cuite et fouettée, avec une consistance plus dense et luisante. C’est le bourreaux de travail.
Des duos dynamiques :
Avoir deux chefs en cuisine, ça signifie une belle collaboration, de la créativité et (on l’espère) moins de stress. Au Portage, à Saint John’s, les proprios Celeste Mah et Ross Larkin forment aussi un duo sucré–salé à la maison, étant mariés. De même que le couple à la tête du Brassica, à Gibsons, formé par Hilary Prince et Jack Chen. Sinon, Casa Paco, à Toronto, est la copropriété des co–chefs Caroline Chinery et Rob Bragagnolo.
