Une odyssée gastronomique dans 17 villes à la découverte des Meilleurs nouveaux restos canadiens —

La rédactrice des Meilleurs nouveaux restos canadiens ouvre son carnet de voyage.

Le mandat des Meilleurs nouveaux restos canadiens est à la fois un job de rêve et un marathon d’endurance ayant le potentiel de détruire le métabolisme et le foie du gourmet le plus endurci. C’est aussi l’occasion de contempler le Canada dans toute sa splendeur, du sentier moussu Wild Pacific Trail fleurant le cèdre ancestral de Ucluelet, en Colombie-Britannique, aux plages de sable rose de la dune de Bouctouche, au Nouveau-Brunswick. J’ai marché sur les berges de la rivière Bow à Calgary et à Canmore, près de l’impétueux fleuve Yukon à Whitehorse, et admiré la beauté sereine du lac Okanagan à Kelowna. Mais seulement quand je faisais relâche : de petites pauses nature entre le taxi, la voiture de location, la navette, le train et l’avion. J’ai aussi pu goûter aux richesses des forêts boréales, champs et océans du pays. En cette ère d’aliments locaux et de saison, je mets au défi n’importe quel Canadien de consommer plus de variétés d’asperges, de morilles, de rhubarbe, de crevettes à flanc rayé et de baies d’argousier que j’en ai avalé durant ces dernières semaines.

Au début, l’idée derrière cet article en ligne était de tenir un journal culinaire de mon voyage. Mais quand votre travail est d’éplucher librement et exhaustivement les cartes des vins et cocktails et les menus des nouveaux restos les plus prometteurs du pays, vous préférez que vos repas hors circuit se fassent minimalistes. Le manque d’appétit et sa petite sœur, la fatigue du palais, vous guettent. Ce journal est alors devenu un dossier sur les personnes et les trésors rencontrés, ainsi que sur le partage de l’expérience humaine dans notre vaste et belle nation.

13 septembre 2019
Le Rogers Centre et la Tour CN à Toronto sont visibles par une belle journée d'été

Mercredi 22 mai. Toronto. Mon aventure commence à Toronto, où j’habite, par 8 repas dans les 10 derniers jours de mai. Après avoir avalé des plateaux de délices au pouvoir addictif au Seoul Shakers de Leemo Han, mon invité, un professionnel du vin et athlète de haut niveau, contemplant la route pavée de foie gras et de moelle qui m’attendait, m’a regardé avec empathie et déclaré : « Nancy, je ne t’envie vraiment pas. »

Mardi 28 mai. Toronto. Devant des frites triple cuisson croustillantes, un steak et une côtelette de porc au Swan, mon quatrième resto, je discute avec mon amie Kate des options dans la catégorie des vêtements à taille élastique (dad jeans pour critique culinaire). Elle suggère H&M, mais je suis déchirée. Puis-je temporairement faire entrave à mon boycottage de la mode éphémère (et abordable) pour m’accommoder durant le marathon des Meilleurs nouveaux restos canadiens ?

Mercredi 29 mai. Thornhill, Ontario. Toutes mes réservations sont faites sous un pseudonyme. Mais ce soir, dès mon arrivée au Frilu où un ambitieux chef fusionne les cuisines nordique et japonaise, j’aperçois une connaissance, un représentant de saké, en compagnie d’un brasseur japonais. S’ensuivent les présentations d’usage et un échange de cartes professionnelles, tout ça devant le directeur de l’établissement. Je suis démasquée !

Samedi 1er juin. Bloomfield, comté de Prince Edward, Ontario. Mon mari et moi sommes sous le charme de la cuisine franche sur feu vif du chef Hidde Zomer du Flame and Smith. On remarque que la gent féminine, dans cette ville d’escapades, est bien plus nombreuse que son pendant masculin. Devant un brunch de gaufres et poulet au Bloomfield Public House, le ratio est de 30 femmes pour 4 hommes. « Enterrements de vie de jeune fille », explique notre serveur. « C’est connu : “Ce qui se passe à Bloomfield reste à Bloomfield”. » Le groupe de quatre femmes à nos côtés est sorti dans un bar en vogue la veille, où la clientèle était massivement féminine. C’était bruyant et empreint d’ivresse. « Il fallait participer à fond ou partir », nous dit l’une d’entre elles. « Trop d’estrogènes au même endroit. On est parties. » Mais pas sans avoir remarqué deux hommes en plein repérage. « Ils savaient exactement ce qui se passait », nous dit-elle. Garçons sans honneur, version campagne ontarienne.

Lundi 3 juin. Toronto. Mon voyage commence pour vrai ! C’est grisant de descendre de l’UP Express à l’aéroport Pearson en vue de mon premier vol, à destination de Vancouver. Rien ne remplace ce sentiment de liberté propre aux départs. À mi-chemin vers l’aérogare, je réalise que je n’ai pas mon téléphone. Les membres de ma famille ne s’en étonneront pas, mais mon premier périple a commencé il y a 40 minutes, et j’ai déjà perdu quelque chose. Et pas n’importe quoi. Tout le dossier des Meilleurs nouveaux restos y est contenu : mon itinéraire, mes notes, mes photos. J’en ai des sueurs froides. Je retourne vers le quai UP Express en courant où un préposé me tend l’objet de ma quête. Selon mon expérience, le Canada arrive tout juste derrière le Japon pour la restitution des biens perdus. J’ai retrouvé mon portefeuille (oublié dans un siège Air Canada), mon chapeau, mes gants et, oui, mon téléphone, plus souvent qu’à mon tour. Durant mon itinéraire complet pour les Meilleurs nouveaux restos, je n’ai perdu qu’un seul truc, et m’en suis fait expédier un autre. Pas mal (en ce qui me concerne).

À ma gauche, dans l’avion vers Vancouver, une femme de 90 ans lit attentivement un exemplaire abondamment annoté d’Hamlet. Elle se rend à l’Oregon Shakespeare Festival pour assister à une représentation de la pièce, qu’elle a jadis enseignée. Encore aujourd’hui, elle affirme : « Chaque fois que je la lis, j’y découvre quelque chose de nouveau. » La longévité court dans sa famille, me dit-elle, mais elle ne souhaite pas vivre aussi longtemps que certains de ses ancêtres. « Cette idée de ne rien faire, dit-elle, va trop loin. Ils nous gardent en vie trop longtemps. Puis, on s’en va et ils essaient de nous ramener ! » À ma droite, une femme dans la cinquantaine répète assidûment un discours. « C’est très technique, me dit-elle, sur l’égalité hommes-femmes dans le vote par procuration. » Et je m’en vais en Colombie-Britannique pour me bourrer la face, me dis-je. Mais nous sommes toutes trois des femmes mues par une passion, un travail, un objectif, qui essaient de contribuer à la société tout en évoluant sur le plan personnel. Et cette idée me remplit de joie.

Je soupe ce soir à l’Ugly Dumpling, un resto rustique de cuisine asiatique réconfortante sur Commercial Drive qui ne paie pas de mine, mais vaut son pesant d’or. À la table à côté, un groupe de six, certains sourds, d’autres non, communique allègrement en langage gestuel avec notre serveuse. Il s’agit en fait de la mère de celle-ci avec sa conjointe, ses trois sœurs et sa propre blonde, qui connaît le langage des signes parce que son ex était sourde. « La blonde idéale », dit notre serveuse avec admiration. Elles célèbrent l’anniversaire de l’une des sœurs. Un gâteau de fête, bougies allumées, arrive à table. Tout le monde lève les bras et agite les mains dans une vague de rires et d’applaudissements marquée par le silence. Mon compagnon de table et moi, nous nous délectons, égayés par leur bonne humeur.

Jeudi 6 juin. Burnaby, Colombie-Britannique. Je déjeune aux sardines Ramón Peña à l’huile d’olive (des restes de mon souper d’hier au Como Taperia) sur du pain aux tomates passé au micro-ondes. Mon séjour dans un Airbnb du joli quartier Heights est compliqué par le fait que la ville n’offre pas de services de covoiturage et que les taxis sont difficiles à réserver si on n’a pas de compte courant avec une compagnie. Aucun taxi ne peut venir me chercher à Burnaby. Yellow Cab et Black Top ne desservent pas le secteur. Après 13 minutes d’attente au téléphone, la compagnie de taxi locale me dit que ça prendra au moins 25 minutes. Je demande au répartiteur, qui est sur le point de raccrocher, un appel de confirmation. « Oh oui, je vois votre numéro », m’assure-t-il. Incrédule, je commence à marcher sur Hastings Street pour prendre le bus vers le centre-ville. Le taxi, bien sûr, n’a jamais rappelé. Mon invitée renchérit : elle a manqué plusieurs vols à cause du service de taxi peu fiable de la ville. Même au centre-ville de Vancouver à l’heure de pointe, une attente de cinq minutes peut s’étirer outrageusement. Tandis que plusieurs ont vanté les nombreux avantages d’une ville sans entreprises de covoiturage, il semble que même Vancouver soit sur le point de céder.

Vendredi 7 juin. Whitehorse, Yukon. Dans l’avion vers Whitehorse, je suis assise à côté d’une infirmière semi-retraitée qui consacre du temps à des personnes âgées en résidence. Les gens migrent vers le sud à la retraite, me dit-elle, mais un nombre étonnant d’entre eux reviennent. « Les services de santé sont extraordinaires ici. En fait, plusieurs font venir leurs parents », dit-elle. Après l’atterrissage, elle me souhaite un bon séjour et ajoute : « Vous savez ce qu’on dit : “Visitez le Yukon et vous y reviendrez !” »

Mon invitée, écrivaine et auteure de livres de cuisine, le confirme. Elle est venue voir sa sœur et a fini par s’y installer à force de revenir. À lui seul, le souper à la Wayfarer Oyster House pourrait me convaincre de rester. Autour de cocktails, ma nouvelle amie et son mari, spécialiste en prévention des avalanches et guide de rivière, me décrivent le mode de vie du Yukon. « Tant de personnes passent par ici pour aller pêcher ou faire de la randonnée. Ils ont une crevaison ou une panne. Dix à quinze pour cent finissent par rester. Quand on les voit, pantalons larges et cheveux longs, on se dit : “Voilà la prochaine génération !” »

La ville est jeune, et plusieurs occupent plus d’un emploi : un biologiste aussi bûcheron, des touche-à-tout du secteur des technologies. Notre rayonnante serveuse est barmaid, chanteuse et guitariste, et mes compagnons de table l’ont rencontrée alors qu’elle était peintre en bâtiment. Maintenant, elle vit à Squatters Row, dans le bois, qui a vu le jour avec les cabanes de squatteurs. Elle dort dans une tente rectangulaire de 4 m2 équipée d’un poêle, et descend la côte en vélo pour se rendre en ville en 10 minutes. Une autre de leurs connaissances travaille dans un bureau en ville, mais débarque chez ses amis pour recharger son téléphone. Comme plusieurs ici, elle vit hors réseau. Samedi 8 juin. Whitehorse, Yukon / Victoria, Colombie-Britannique. Le matin de mon départ de Whitehorse, je passe par l’Alpine Bakery pour le meilleur scone au monde, à la farine d’épeautre avec morceaux d’orange séchés et chocolat noir. Avec un peu de beurre du géant bloc qui repose sur le comptoir, je vais tenir (j’espère !) jusqu’au souper à Victoria. J’arrive sur l’île de Vancouver en milieu d’après-midi et découvre qu’elle est frappée d’un avertissement de sécheresse de stade trois, l’un des nombreux signes du niveau dangereusement bas de l’eau dans l’Ouest. Je trouve le temps de faire une promenade le long de Dallas Road, en bordure de l’eau. Une dose de ciel bleu, de vent frais, d’herbes hautes et de bateaux de croisière au loin... Voilà le problème avec le réchauffement climatique : la beauté de la nature peut éclipser ses terribles avertissements, nous laissant verser dans un excès d’optimisme.

Dimanche 9 juin. Ucluelet, Colombie-Britannique. Je soupe ce soir avec un Nippo-Canadien de quatrième génération dans l’un des plus éloignés et des plus ravissants coins du pays. Son grand-père, pêcheur, a été évacué de Tofino et emprisonné dans un camp pendant la Seconde Guerre mondiale. Malgré le climat anti-japonais persistant, il est revenu en 1950 et a acheté huit hectares dans le secteur, qu’il a vendus en partie dans les années 1990. La grand-mère de mon invité vit encore sur l’île, dans une maison munie d’un poêle à bois, pas très loin du Pluvio, le resto haut de gamme d’Ucluelet à l’horaire ce soir. Tandis que nous goûtons le saumon confit à la truffe des mers, mon invité se rappelle que son père, aussi pêcheur, étendait des lanières de saumon à sécher sur le bateau, et à quel point c’était délicieux. Les heures qu’il a passées à regarder l’eau derrière le bateau, me dit-il, nourrissent son travail d’artiste contemporain basé à Vancouver.

Le camion de cuisine Blake Canmore PD3
Des chaises en bois bordent la rivière Bow qui passe sous la "Peace Bride" rouge à Calgary

Jeudi 13 juin. Canmore, Alberta. Au Sensory and Wit Bar lambrissé de bois, on observe la pluie battante balayer les Rocheuses en savourant un Aperol fraise et basilic et un cocktail à base de bourbon à la graisse de canard. Dans la salle privée adjacente, un groupe de 14 regarde le sixième match de la série entre les Raptors et les Warriors ; celui-ci est déterminant pour l’issue du championnat de la NBA. Mon itinéraire suit celui de la série. À Vancouver, j’aurais préféré regarder le troisième match plutôt que le soccer au Como Taperia, mais les proprios n’admettent que ce dernier avec les tapas. « On va peut-être diffuser [la série] s’il y a un septième match », nous annonce à contrecœur notre serveur. Ce soir, et même si mon partenaire de table n’est pas un amateur, je m’éclipse un instant pour m’enquérir du pointage. Après, un de nos serveurs fait des captures d’écran et vient me les montrer pour me tenir au courant. Avec onze minutes à jouer, on tire de l’arrière par trois points ! Six minutes, un point ! Quatre minutes, égalité ! Abandonnant impoliment mon invité, je me précipite. Mais le match, interminable, s’embourbe dans les détails techniques, et le pays entier est en proie au suspense. Finalement, Toronto l’emporte. Je peux aller me rasseoir. Et la cuisine peut enfin lancer nos plats.

Vendredi 14 juin. Canmore, Alberta. Je suis de plus en plus à l’étroit dans mes vêtements. Je devrais me rendre au gym de mon hôtel luxueux, mais les Rocheuses, que j’aperçois par la fenêtre, sont à couper le souffle et retiennent toute mon attention. Mon réveil sonne à sept heures, et je suis déçue de constater qu’un épais brouillard blanc bloque complètement la vue. Quand je suis prête à sortir 15 minutes plus tard, le soleil brille et on peut voir les parois enneigées des Trois sœurs. Il me reste moins d’une heure : allez hop !

Un taxi jaune attend devant l'entrée de l'hôtel ressemblant à un château, le Delta Bessborough

Samedi 15 juin. Saskatoon, Saskatchewan, en route vers Toronto. Dans l’avion, je suis assise à côté d’un producteur céréalier de la région de Saskatoon. Il m’explique que sa ferme, qu’il a acquise de son père et où il fait pousser blé, canola et avoine, compte 650 ha. Avril et mai de cette année ont battu des records de sécheresse. Mais contrairement aux Dirty Thirties ou au Dust Bowl américain, il n’y a pas de tempêtes de poussière en Saskatchewan. La plupart des producteurs font une culture sans labour, ce qui permet de retenir l’humidité du sol, d’augmenter la biomasse microbienne et de minimiser la perte de terre arable. En tant que journaliste s’intéressant à l’agriculture durable, je suis heureuse d’apprendre que les provinces des Prairies ont été pionnières de cette pratique progressiste. Et pourtant, le travail de mon voisin de siège, comme celui de beaucoup de fermiers dans le monde, est exigeant et rapporte peu, financièrement du moins. Pour arriver, il se fait vendeur de semences.

La biosphère de Montréal est assise parmi les arbres du parc Jean-Drapeau
Une vue de face du théâtre Outremont dans la rue chic de l'avenue Bernard

Vendredi 21 juin. Montréal. J’achète une carte de 10 trajets en Bixi, le système de vélos en libre-service. Il y a des stations partout, et elles sont bien garnies, contrairement à Toronto où sévissent parfois des pénuries frustrantes. Les pistes cyclables sont incroyables ici. Je roule dans le Vieux-Port, puis tourne sur Berri pour visiter le parc La Fontaine, un magnifique parc ancien du Plateau Mont-Royal. Pendant mon séjour, je visiterai les parcs d’Outremont ainsi que les berges de l’île et ferai le tour du site de l’Expo 67 sur les îles Notre-Dame et Sainte-Hélène. Un matin, près de la boulangerie La Bête à pain dans Griffintown, j’aperçois un homme mettre 10 Bixi dans une remorque. D’ici quelques heures, la station se remplira ; il doit faire de la place pour les cyclistes qui arrivent au centre-ville. Plus tard, pendant le souper au Pastel, mon collègue du magazine enRoute me le confirme : les Montréalais aiment descendre du parc Mont-Royal jusqu’au fleuve, mais ils optent pour le transport en commun pour revenir. Ils évitent de remonter la côte en vélo, ce qui, et j’en ai fait l’expérience, n’est pas une mince affaire.

Jeudi 27 juin. Caraquet, Nouveau-Brunswick. Pendant le souper dans la salle à manger décontractée de l’Origines Cuisine Maritime, mon invitée, une étudiante récemment diplômée en journalisme de Concordia, me raconte ses trois semaines dans les Maritimes à bord de sa camionnette Chevy Express. Convertie par deux ingénieurs en mécanique, elle comprend un lit de camp intégré, un poêle solaire et un réservoir d’eau suspendu au-dessus d’un bol en inox qui tiennent lieu de robinet et d’évier. J’écoute avec envie ses histoires de camping et de randonnées dans le parc national Forillon, au bout de la péninsule gaspésienne, au Québec, où elle a reçu la visite d’un orignal et de ses deux faons, et pu voir baleines, porcs-épics et oursons lors de ses randonnées. Mes compagnons de table, membres de la famille, amis ou amis d’amis, ont compté parmi les meilleurs attraits de mon voyage. Ils m’ont parlé de nouveaux lieux, m’ont renseignée sur les villes où nous mangions et m’ont aiguillée en matière de déplacements et d’options culinaires.

Samedi 29 juin. Moncton, Nouveau-Brunswick. Je fais un petit tour au marché du samedi (moult jardinières suspendues faites main au crochet jouxtent conserves et cornichons maison) avant de prendre l’avion. Lynn du Lynn’s Fishcakes me présente les croquettes de poisson des Maritimes, idéalement servies avec haricots, deux tranches de tomate et un peu de chow-chow, ou marinade de tomates vertes. Elles sont adorées des aînés, qui envoient leurs enfants au marché pour qu’ils en rapportent une pleine assiette à leur résidence. J’aime le Chiac que j’entends partout dans cette partie de la province. Le nom officiel du marché semble être Marché Moncton Market. À l’aéroport, un papa commente le comportement de son enfant : « C’est hilarious, really. » Ce l’est, really.

Les rues du centre-ville d'Ottawa regorgent de personnes célébrant la fête du Canada avec des drapeaux et des vêtements à motifs rouges et blancs et feuilles d'érable

Lundi 1er juillet. Ottawa. Ça tombe bien : je passe l’avant-dernière journée de mon voyage à Ottawa, le jour de la fête du Canada. Pour éviter la cohue du centre-ville, je saute dans l’autobus 97 (tous sont gratuits aujourd’hui) directement de l’aéroport. Des familles entières montent à bord, parées de la tête au pied aux couleurs du Canada. De jeunes parents indiens, avec leurs trois enfants turbulents, font de leur mieux pour contenir leur joie. Ça me rappelle mon excitation à peine voilée durant mes voyages à Disneyland avec ma famille, vers cinq ans. J’escalade la Colline du Parlement pour admirer les fêtards avec drapeau et visage peint qui improvisent une danse dans la rue. Quelques vuvuzelas retentissent, annonçant la musique et les feux d’artifice à venir. Comme j’aime ce pays, dans tout son idéalisme, avec ses bras grands ouverts sur le monde, une nature à la beauté infinie, et une culture culinaire qui continue d’évoluer pour refléter le territoire et ses habitants.

Et pour ceux qui se demandent, je n’ai jamais acheté ces pantalons à taille élastique malgré les six semaines de soupers au restaurant, avec seulement quatre soirs de répit. Il y a des jours où je les ai désirés, où j’en ai eu besoin. Mais j’ai tenu bon.

Decouvrez les restos en lice our Les Meilleurs nouveaux restos canadiens.

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