Une virée à saveur d’anchois sur la côte méditerranéenne

Regard sur le pays des anchois entre la France et l’Espagne, recettes incluses.

De la vieille ville portuaire de L’Escala sur la Costa Brava, en Espagne, jusqu’à la Côte Vermeille, dans le midi de la France, c’est 100 km de littoral où l’anchois, ce petit poisson gras, est pêché, salé et conservé depuis que les Grecs anciens ont colonisé la région il y a environ 2600 ans. Dans tous les restaurants, vous en trouverez marinés dans l’huile d’olive, saumurés ou vinaigrés (les fameux boquerones) : bienvenue au paradis des anchois.

Popularisés au début du XXIe siècle par le chef catalan Ferran Adrià du El Bulli, les anchois espagnols (charnus et dodus, pas comme ceux, trop salés, des pizzas dont les Nord-Américains ont l’habitude) ont toujours la cote. Mais si leur popularité ne s’essouffle pas, leur présence dans les eaux de la Méditerranée, elle, ne cesse de décliner.

Le photographe Xavier Tera a capté l’amour de la région pour ces poissons, une relation qui définit son économie, sa culture et sa cuisine. Il a rencontré des pêcheurs, saleurs et cuisiniers qui ont fait de l’anchois leur gagne-pain, et goûté les plus précieux des plats locaux comme le suquet, un ragoût de poissons catalan traditionnel.

07 nov, 2018
 La mer avec un bateau au loin et un affleurement rocheux au premier plan.
L’appel de la mer.
 Un groupe de personnes âgées préparant un suquet catalan.
Des résidents préparent un suquet catalan traditionnel à Collioure, en France.
 Deux personnes en pluie jaune slickers triant des anchois.
Des résidents préparent un suquet catalan traditionnel à Collioure, en France.
L’équipe de Josep Lluís Sureda, capitaine du Germans Sureda Busquets, décharge la mince récolte d’anchois.
Une femme debout à la porte d'une épicerie au Portugal.
La matriarche Marie Roque accueille les clients au Anchois Roque, l’une des plus vieilles maisons de salaison d’anchois de Collioure.
Un plat de fruits de mer espagnol.
Fait de poisson frais et de pommes de terre, le suquet est un plat mijoté qui rassemble.
Un restaurant espagnol tiré de l'extérieur avec des murs bleu clair.
Fait de poisson frais et de pommes de terre, le suquet est un plat mijoté qui rassemble.
Des résidents se retrouvent au Café Lola, lieu de rencontre dans le centre de la ville.
Deux hommes tenant des filets de pêche, regardant dans l'eau, ont tiré de loin derrière.
À l’eau : en quête d’oursins dans le port de Cadaqués, en Espagne.
Une femme envelopper un pot d'anchois conservés.
Marie Roque prépare un de ses célèbres pots de filets d’anchois.
Un homme en chemise bleue boutonnée se tenant parmi des voiliers à l'ancre dans un port
Marie Roque prépare un de ses célèbres pots de filets d’anchois.
Les bateaux de pêche traditionnels côtoient des embarcations modernes dans le port de Collioure.
 Une formation rocheuse dans les eaux de la Méditerranée, avec une ouverture.
Une formation rocheuse érodée par la Méditerranée.
Partie d'un bâtiment blanc sans relief avec des feuilles de palmier et un ciel bleu qui l'encadre.
Ombre d’après-midi sous les palmiers de L’Escala, en Espagne.
Les mains d'une personne désosser des anchois.
Ombre d’après-midi sous les palmiers de L’Escala, en Espagne.
La salaison d’Anchois Roque est assurée par seulement deux expertes, qui nettoient, salent et désossent le poisson.
Un membre de l'équipage sur un bateau de pêche d'anchois dans une veste jaune avec une casquette bleue.
Un membre de l’équipage du bateau de pêche à l’anchois de 18,5 mètres Germans Sureda Busquets, qui met les voiles depuis L’Escala.
Deux voiliers devant un château médiéval surplombant la mer avec deux hommes au premier plan, le dos tourné à la caméra.
Les couleurs vives des bateaux de Collioure, en France, ont inspiré des peintres comme Matisse et Derain.
 De belles fleurs rouges au premier plan avec un ciel bleu à l'arrière-plan.
Les couleurs vives des bateaux de Collioure, en France, ont inspiré des peintres comme Matisse et Derain.
Soyez au parfum : de jolies fleurs bordent les routes D914 en France et N-290 en Espagne, lesquelles vous mèneront vers de petits villages et des plages de galets.
 La proue d'un bateau aux flancs bleu et rouge et à l'intérieur blanc, assise dans une eau bleu foncé.
Les barques catalanes, arborant le rouge et or de la Catalogne et le bleu de la mer, étaient utilisées pour la pêche à l’anchois et aux sardines jusqu’à la Deuxième Guerre mondiale, avant d’être remplacées par des chalutiers industriels.
Deux mains sur une table avec les restes d'un repas récemment terminé.
C’est une affaire de famille depuis 1967 au Es Baluard, un petit resto de Cadaqués où vins locaux sont servis avec vue sur le port et un classique pa amb tomàquet i anxoves : du pain grillé frotté de tomates et garni de poisson plein d’umami.
Deux messieurs plus âgés discutant devant une baie avec des bateaux à voile et une colline en arrière-plan
C’est une affaire de famille depuis 1967 au Es Baluard, un petit resto de Cadaqués où vins locaux sont servis avec vue sur le port et un classique pa amb tomàquet i anxoves : du pain grillé frotté de tomates et garni de poisson plein d’umami.
Histoires de pêche dans le port de Collioure.
Un signe en forme de flèche qui lit "L'Escala" sur un vieux mur.
L’Escala, c’est par là.

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