Une virée à saveur d’anchois sur la côte méditerranéenne
Regard sur le pays des anchois entre la France et l’Espagne, recettes incluses.
De la vieille ville portuaire de L’Escala sur la Costa Brava, en Espagne, jusqu’à la Côte Vermeille, dans le midi de la France, c’est 100 km de littoral où l’anchois, ce petit poisson gras, est pêché, salé et conservé depuis que les Grecs anciens ont colonisé la région il y a environ 2600 ans. Dans tous les restaurants, vous en trouverez marinés dans l’huile d’olive, saumurés ou vinaigrés (les fameux boquerones) : bienvenue au paradis des anchois.
Popularisés au début du XXIe siècle par le chef catalan Ferran Adrià du El Bulli, les anchois espagnols (charnus et dodus, pas comme ceux, trop salés, des pizzas dont les Nord-Américains ont l’habitude) ont toujours la cote. Mais si leur popularité ne s’essouffle pas, leur présence dans les eaux de la Méditerranée, elle, ne cesse de décliner.
Le photographe Xavier Tera a capté l’amour de la région pour ces poissons, une relation qui définit son économie, sa culture et sa cuisine. Il a rencontré des pêcheurs, saleurs et cuisiniers qui ont fait de l’anchois leur gagne-pain, et goûté les plus précieux des plats locaux comme le suquet, un ragoût de poissons catalan traditionnel.
L’appel de la mer.
Des résidents préparent un suquet catalan traditionnel à Collioure, en France.
L’équipe de Josep Lluís Sureda, capitaine du Germans Sureda Busquets, décharge la mince récolte d’anchois.
La matriarche Marie Roque accueille les clients au Anchois Roque, l’une des plus vieilles maisons de salaison d’anchois de Collioure.
Fait de poisson frais et de pommes de terre, le suquet est un plat mijoté qui rassemble.
Des résidents se retrouvent au Café Lola, lieu de rencontre dans le centre de la ville.
À l’eau : en quête d’oursins dans le port de Cadaqués, en Espagne.
Marie Roque prépare un de ses célèbres pots de filets d’anchois.
Les bateaux de pêche traditionnels côtoient des embarcations modernes dans le port de Collioure.
Une formation rocheuse érodée par la Méditerranée.
Ombre d’après-midi sous les palmiers de L’Escala, en Espagne.
La salaison d’Anchois Roque est assurée par seulement deux expertes, qui nettoient, salent et désossent le poisson.
Un membre de l’équipage du bateau de pêche à l’anchois de 18,5 mètres Germans Sureda Busquets, qui met les voiles depuis L’Escala.
Les couleurs vives des bateaux de Collioure, en France, ont inspiré des peintres comme Matisse et Derain.
Soyez au parfum : de jolies fleurs bordent les routes D914 en France et N-290 en Espagne, lesquelles vous mèneront vers de petits villages et des plages de galets.
Les barques catalanes, arborant le rouge et or de la Catalogne et le bleu de la mer, étaient utilisées pour la pêche à l’anchois et aux sardines jusqu’à la Deuxième Guerre mondiale, avant d’être remplacées par des chalutiers industriels.
C’est une affaire de famille depuis 1967 au Es Baluard, un petit resto de Cadaqués où vins locaux sont servis avec vue sur le port et un classique pa amb tomàquet i anxoves : du pain grillé frotté de tomates et garni de poisson plein d’umami.
Histoires de pêche dans le port de Collioure.
L’Escala, c’est par là.
