De la vieille ville portuaire de L’Escala sur la Costa Brava, en Espagne, jusqu’à la Côte Vermeille, dans le midi de la France, c’est 100 km de littoral où l’anchois, ce petit poisson gras, est pêché, salé et conservé depuis que les Grecs anciens ont colonisé la région il y a environ 2600 ans. Dans tous les restaurants, vous en trouverez marinés dans l’huile d’olive, saumurés ou vinaigrés (les fameux boquerones) : bienvenue au paradis des anchois.
Popularisés au début du XXIe siècle par le chef catalan Ferran Adrià du El Bulli, les anchois espagnols (charnus et dodus, pas comme ceux, trop salés, des pizzas dont les Nord–Américains ont l’habitude) ont toujours la cote. Mais si leur popularité ne s’essouffle pas, leur présence dans les eaux de la Méditerranée, elle, ne cesse de décliner.
Le photographe Xavier Tera a capté l’amour de la région pour ces poissons, une relation qui définit son économie, sa culture et sa cuisine. Il a rencontré des pêcheurs, saleurs et cuisiniers qui ont fait de l’anchois leur gagne–pain, et goûté les plus précieux des plats locaux comme le suquet, un ragoût de poissons catalan traditionnel.
