Une journée parfaite (et éco–consciente) à Bangkok

Bangkok offre une alléchante proposition –, c’est un véritable dédale animé, où s’entrecroisent des foules d’humains et autres véhicules, centres commerciaux cosmopolites, temples anciens et stands de cuisine de rue. La capitale a également embrassé un mode de vie durable : elle s’est engagée à étendre ses espaces verts, afin d’atteindre les objectifs de réduction d’émissions de gaz à effet de serre de l’Accord de Paris en 2030, alors que plusieurs de ses entreprises ont également mis sur pied des initiatives zéro déchet et des projets d’approvisionnement local. Après avoir visité la ville, avec notre guide, Dharath « Tot » Hoonchamlong, diplômé en alimentation de la NYU, voici nos coups de cœur pour expérimenter le côté écoresponsable de Bangkok.

Matin

D’abord, commandez un café glacé infusé à froid à l’aérien et bétonné Roots Coffee, sis dans le tentaculaire centre commercial Central World. Roots a créé une chaîne d’approvisionnement durable qui soutient tout le monde, des petits producteurs de café du nord de la Thaïlande aux transformateurs, en passant par les torréfacteurs et les baristas.

Puis, baladez–vous vers l’est, au Café Jardin de l’hôtel Sivatel, établissement autoproclamé vert, meublé avec des matériaux renouvelables, qui privilégie les bouteilles en verre réutilisables à celles en plastique. Le café propose un menu bio, zéro déchet, qui présente un portrait des producteurs fermiers qui l’approvisionnement, ainsi qu’une carte de son réseau national de petits exploitants. Un des plats incontournables du menu : le kaprao, qui se module au gré des saisons, est composé, par exemple, de riz au jasmin bio, coiffé d’un œuf bio frit, et d’un sauté de poisson à la mangue et au basilic.

Lemon Farm se trouve à un petit 10 minutes à pied, de l’autre côté de l’importante artère Phloen Chit Road. «Dans certaines régions de Thaïlande, les difficultés de la chaîne d’approvisionnement biologique persistent en raison des obstacles liés à la politique alimentaire, à la logistique et au changement climatique;», nous explique notre guide Tot. Mais, de nos jours, grâce aux médias sociaux, on voit circuler le visage des fermiers et on entend leurs dialectes à travers tout le pays, pendant que des commerces comme Lemon Farm – offrant une foule de produits, allant du lait d’herbe en passant par du miel de caféiers – contribuent à combler le fossé et à créer des ponts entre agriculteurs et consommateurs.

Après–midi

Quand sonnera l’heure du lunch, sautez dans un taxi ou rendez–vous au marché fermier Or Tor Kor, qui accueille plus de 600 stands de cuisine de rue et une vaste aire de restauration. Dans les allées, on trouve, entre autres, des montagnes colorées de mélanges d’épices et de poissons séchés, des viandes grillées, des ramboutans, des mangoustans et des jameroses. Du côté des restos, commandez des plats du genre feuilles de jute sautées, poisson gourami frit, courge amère avec côtes de porc, chou mariné et œufs, le tout accompagné de réconfortants bols de congee.

Un rapide trajet dans le métro aérien BTS Sky vous ramène dans le quartier central de Sukhumvit, où de très anciens établissements japonais côtoient des chaînes et des marques internationales contemporaines. À la fois magasin et resto bio, Sustaina accueille des clients japonais depuis 25 ans et entretient des liens étroits avec la ferme biologique Harmony Life, située dans le nord de la Thaïlande, qui appartient aux propriétaires. Fruits et légumes frais, plats préparés japonais, viandes, produits emballés et produits de boulangerie garnissent les étagères, ainsi que deux produits inusités de Harmony Life : les nouilles vertes moroheiya – composées de riz brun cuit et de moroheiya bio (type de jute riche en vitamines et en minéraux) – et une boisson enzymatique bio renfermant 32 fruits, légumes, herbes et antioxydants différents.

Si vous avez un petit creux, direction Broccoli Revolution qui conjugue menu international à base de plantes (burger de brocoli et quinoa cuit sur charbon de bois, salade de feuilles de thé de Myanmar) avec jus pressés à froid, smoothies et gamme de marchandises zéro déchet fabriquées à partir de matières recyclées. En plus des trois adresses à Bangkok, Sakson Rouypirom, cofondateur de Brocoli Revolution et entrepreneur social, a créé un écosystème d’organisations à but non lucratif et d’entreprises à vocations sociales dans les domaines de la santé, de l’éducation et de l’art.

Puis, de là, marchez jusqu’au Ringo and Friends, qui allie une sensibilité au design à des produits pour la maison rechargeables, écolos et hypo–allergènes et qui offre également une sélection d’aliments artisanaux (la sauce de poisson ambrée en bouteille de verre est l’équivalent thaïlandais du sirop d’érable canadien de première qualité).

Le Food Trust est la plus récente incarnation de l’univers culinaire évolutif des chefs Dylan Jones et Duangporn « Bo » Songvisava. Bien qu’ils aient atteint des sommets sur la scène gastronomique internationale, grâce à Bo.lan, leur resto étoilé au Michelin, ils ont fait une pause pendant la pandémie, mais en continuant de soutenir leurs agriculteurs et producteurs, grâce à des plats à emporter, à un programme d’agriculture soutenue par la communauté (ASC) et à une vaste gamme de marchandises d’épicerie bios. Ils ont également lancé Wasteland, un bar zéro déchet aujourd’hui fermé, dont Tot a été l’un des cofondateurs. Installé sur le terrain d’une magnifique maison thaïlandaise et d’un jardin de permaculture, le Food Trust comprend un café zéro déchet, une sélection de trucs pour se régaler et de l’artisanat, le tout sélectionné par des pros.

Peint en rose vif, le Homeland Café and Grocer propose un menu mettant en vedette les produits frais d’agriculteurs locaux dans des plats occidentaux infusés de saveurs thaïes. Le concept : créer une chaîne d’approvisionnement plus courte et offrir un système alimentaire plus équitable.

Soirée

Faites une halte au The Commons, marché de quatre étages dans le quartier de Thonglor, le genre d’espace communautaire animé que Bangkok semble avoir le don de produire. Cet effort de bâtir une communauté, par la même équipe à l’origine du Roots Coffee, ressemble à une version beaucoup plus durable (stations de recyclage et d’eau pour remplir les bouteilles) du Chelsea Market à New York, avec en prime de la musique en direct, des gyms et un espace de jeux pour la famille qui accueille les enfants neurodivergents.

Après une longue journée à vous promener, c’est enfin l’heure de souper. Installez–vous à une table du ERR, le resto décontracté des chefs Jones et Songvisava, une version plus rustique du Bo.Ian, qui présente les 5 cuisines régionales de la Thaïlande, avec le même souci d’approvisionnement durable. De l’ail mariné très acidulé, du daïkon et des feuilles de moutarde sont présentés sur de petites brochettes accompagnées de graines de melon d’eau blanches décortiquées et épicées. On propose aussi du porc rouge braisé de Phuket, de délicieuses tranches d’œufs frits et un plat complexe de saucisses de la région d’Isan. Pour boire, essayez la Whale, une vivifiante pale ale de la brasserie The Brewing Project.

Terminez la soirée au Midlife Crisis, un petit bar dérobé, dont le nom effronté (« crise de la quarantaine ») est doublement amusant, grâce à la compacte carte de cocktails coulée dans l’acrylique, qui rappelle les porte–clés de motel. Comme dernier verre, optez pour l’onctueux et légèrement herbacé #easylover, concocté avec umeshu, tomate, chou, feuilles de figuier et basilic doux, refroidi par un immense glaçon sphérique et garni d’une feuille de chou rouge.

Le Souvenir

Bien qu’il n’apparaisse pas encore sur les menus à Bangkok, essayez de dénicher la première marque de saké bio thaïlandais durable, Seii, qui est produit en petites quantités dans le nord de la Thaïlande par les chefs Phanuphol Bulsuwan and Anothai Pichaiyuth, du resto Blackitch Artisan Kitchen, à Chiang Mai.