Un cocktail pour un lieu de 420 millions d’années

Par un soir d’hiver venteux, la veille de livrer le cocktail, alors que le Tenfold était pourtant encore loin d’être terminé et qu’il était moins une, M. Cowan a passé un coup de fil. « Je sentais un sentiment d’urgence dans la voix de Scott », se rappelle Tim Charles, chef de cuisine du Fogo Island Inn, qui a reçu l’appel en plein repas familial. Peu de temps après, sommelier et chef se retrouvaient dehors dans le blizzard, en train de creuser les bancs de neige à la recherche d’airelles ayant survécu à l’hiver. « Puis, en un rien de temps, Tim a déchiqueté de l’écorce de bouleau et l’a jetée dans le four, et j’avais les yeux écarquillés en attendant que le feu s’embrase », se remémore Scott Cowan.

Environ 17 essais et autant de verres à cocktail plus tard, avec l’aide de la mixologue en chef Camille Hopper–Naud, ils engendraient le Tenfold. « Au début, nous voulions qu’il recèle 10 ingrédients provenant de l’île, mais il perdait en subtilité chaque fois », explique M. Cowan. Au goût, le Tenfold se situe à mi–chemin entre le vesper et le cosmopolitan, grâce, entre autres, au lien de parenté que l’airelle entretient avec sa cousine la canneberge. La vodka est remplacée par du gin, on ajoute un doigt de Lillet, un cordial et un sirop de thé de bouleau fumé et environ huit gouttes de saumure préparée à partir d’eau de mer. Une brochette d’airelles orne le rebord du verre, qui est coiffé d’une brindille de bouleau servant de bâtonnet à cocktail.

Un adage de la province dit qu’on peut sortir un Terre–Neuvien de la baie, mais qu’on ne peut pas sortir la baie du Terre–Neuvien. Quand il s’agit du Tenfold, la même logique s’applique : le cocktail ne peut sortir de l’île, et il est presque impossible de sortir l’île du cocktail. Comme l’un des administrateurs de la page Facebook du Fogo Island Inn a répondu à un internaute curieux qui s’informait s’il pouvait reproduire le cocktail à la maison : « C’est un peu la galère à faire soi–même. » La préparation complexe, qui comprend la macération d’écorce de hêtre fumé, de varech, de miel fermenté et de sel de mer durant 16 heures à l’aide d’un circulateur à immersion thermique sous vide, et le pressage des airelles avec filtrage du jus dans un « sac magique », n’explique pas tout.

« Sur l’île, les gens verront toutes les ramifications qui s’étendent dans le cocktail. Tout est cimenté dans cet écosystème parfaitement maîtrisé », précise M. Charles. En plus d’avoir les pieds rougis par les airelles poussant sur les landes et les anciens sentiers de l’île, les visiteurs peuvent croiser des habitants qui cueillent leur part des 800 kg que le Fogo Island Inn achète chaque année à la communauté. Ceux qui visitent l’île durant la saison des baies, l’une des sept saisons observées ici, peuvent assister au festival de la récolte d’airelles de l’île Fogo (Fogo Island Partridgebberry Harvest Festival) et goûter aux confitures et gelées que les résidents ont toujours à portée de main pour un thé improvisé en après–midi.

« Il y a sur l’île Fogo des régimes climatiques et systèmes météorologiques qu’on ne trouve nulle part ailleurs, déclare M. Cowan. Des nappes de brouillard, des percées de soleil, un sol volcanique âgé de 420 millions d’années. Je pense que ça a un effet considérable sur l’airelle. » Selon les papilles de M. Cowan, la saveur de la variété propre à Fogo est plus ronde et moins astringente que celle des baies qui poussent à 400 km au sud, dans la péninsule d’Avalon. Même les abeilles qui pollinisent les baies et fournissent le nectar doré pour le miel fermenté et soyeux du cocktail favorisent une apiculture distincte, grâce à leurs colonies exemptes de varroas. Les régions éloignées de Terre–Neuve ainsi que ses réglementations en matière d’importation protègent certains des derniers endroits de la planète encore épargnés par le parasite.

« Il faut tout un village, toute une communauté pour concocter un tel cocktail », affirme M. Cowan. Le sens de la communauté dont il parle englobe tout le monde, des 2117 habitants actuels de l’île aux générations précédentes qui, entre autres, ont fait de Bordeaux un partenaire commercial traditionnel, ce qui explique le courant sous–jacent de Lillet qui traverse le Tenfold. L’essence du cocktail, ancrée dans la population et le lieu, incarne le principe fondateur du Fogo Island Inn, fruit d’une initiative de Shorefast, organisation caritative créée par l’entrepreneure canadienne Zita Cobb et ses frères Alan et Anthony pour « libérer le pouvoir du lieu, afin que les communautés locales puissent prospérer dans l’économie mondiale ».

D’aucuns pourraient dire que le Tenfold est en gestation depuis 10 ans, voire 420 millions d’années. Mais comme tout ce qui est rare et qui vaut le déplacement, il est probable qu’il ne soit plus à la carte très longtemps. « Notre menu change avec les saisons, explique M. Cowan, et nous en avons sept ! » Heureusement, l’établissement, au palmarès des Meilleurs nouveaux restos canadiens de 2013, a toujours quelque chose qui mijote, notamment l’inauguration du resto The Storehouse à Joe Batt’s Arm et des événements de saison, comme une fin de semaine de quatre jours consacrée au fromage avec le maître fromager Afrim Pristine.