Ce voyage éclair d’une journée à La Nouvelle–Orléans est un incontournable pour les amateurs d’huîtres

En 2021, l’ouragan Ida de catégorie 4 a balayé Grande–Isle et porté le coup de grâce à ses parcs à huîtres, moteur de la communauté, déjà en déclin. Historiquement, ces huîtres se retrouvaient au menu de plusieurs restos de La Nouvelle–Orléans. Surnommé l’Oyster Daddy (le père de l’huître), Ryan Anderson a créé le ranch Little Moon Oyster en 2022 afin de relancer la culture ostréicole à Grande–Isle et de réapprovisionner localement en huîtres les restos de La Nouvelle–Orléans. Plutôt que de récolter des huîtres sauvages, M. Anderson et un petit groupe d’ostréiculteurs les cultivent dans des poches à huître de fond. Leur travail permet de rééquilibrer le fragile écosystème des zones de récolte de cette espèce clé.

M. Anderson a grandi au bord du fleuve Potomac dans une famille qui avait le pied marin. Il a travaillé dans des restos à New York, où il a aussi obtenu ses lettres de noblesse comme sommelier. En 2018, quand il a déménagé à La Nouvelle–Orléans, il a commencé à se rendre à Grande–Isle pour pêcher et passer du temps sur l’eau. En 2022, il a planté son premier naissain (larve d’huître) et, en avril 2023, il a récolté son premier lot de Little Moon.

D’une voix douce, installé à côté du bateau dans une combinaison de plongée entrouverte, M. Anderson nous explique comment les huîtres d’élevage contribuent à la reconstruction de l’écosystème dans cette zone ravagée par les ouragans. Il nous indique des bancs de mulets et de tripletails qui nagent autour de notre embarcation, et nous décrit le rôle que joue l’huître dans la vie marine ici. Les ostréiculteurs ne puisent rien de l’environnement dans lequel ils travaillent, mais la propreté de l’eau, la diversité de la vie marine et un terroir en santé peuvent être attribués aux formidables bivalves qu’ils plantent chaque saison.

« Ces huîtres de culture célèbrent la vraie Louisiane et aident à construire une communauté plus résiliente », affirme M. Anderson.

Notre guide nous entraîne dans une journée typique à retourner des cages, culbuter des huîtres et vérifier de l’équipement, tout en nous sortant quelques huîtres fraîches pour qu’on y goûte et qu’on se fasse la main à essayer de les ouvrir.

Après un court trajet en hydravion puis en navette, l’hôtel offre la grande finale – un accord vin–huîtres – au Chemin à la Mer, dirigé par un écailler (personne qui ouvre les huîtres) et un sommelier, où l’on m’apprend à déceler les nuances de goût en fonction de la région. Goulée après goulée, je me régale de cette conclusion idéale à mon immersion dans le monde de l’huître.

Où loger

Ouvert en 2021, l’hôtel Four Season New Orleans est un incontournable pour le forfait Oysters Take Flight Experience, ainsi que d’autres expériences immersives pour les clients, mais aussi son spectaculaire bar Chandelier, son spa ultra–chic, une foule d’œuvres d’art locales et l’impression d’être dans un sanctuaire, où échapper à l’agitation de la Ville Croissant. À inscrire également au menu, les deux restos signatures dirigés par Alon Shaya et Donald Link, lauréats d’un prix James Beard, avec le Miss River du chef Shaya, une lettre d’amour à la Louisiane, et au Chemin à la Mer du chef Link, avec son grand bar à huîtres et sa vue imprenable sur le Mississippi, fleuve ayant façonné le creuset culinaire de La Nouvelle–Orléans. Ne partez pas sans avoir siroté un cocktail Hurricane sur le toit–terrasse de la piscine, au 5^e étage, entouré de luxuriantes plantes tropicales. 

Quoi faire

Situé sur Magazine Street dans le Warehouse District, le bien nommé resto Pêche travaille avec des pêcheurs et des fermiers du cru qui récoltent de manière durable. Glissez–vous à une place au bar à huîtres pour admirer le spectacle des ouvreurs qui s’activent sans cesse autour de piles de bivalves. Ici, c’est La Mecque des fruits de mer, alors si vous avez de l’appétit pour un autre délice marin, commandez le poisson entier grillé ou rôti au feu de bois : rustique, simple et délicieux.

Autre établissement couru du Warehouse District, le Sidecar Patio & Oyster dispose d’une cour luxuriante et d’une terrasse au 2^e étage, où l'on sert une vaste sélection d’huîtres d'élevage accompagnées de mignonnette maison, de raifort, de sauce piquante et de rondelles de citron. Le plus beau ? On propose un guide de l’huître qui fournit des renseignements sur le lieu d’élevage, des profils de goût en passant par les taux de salinité.

Ryan Anderson anime des événements éphémères sur les huîtres au Faubourg Wines et au Tell Me Bar, où il discute de l’histoire des huîtres de La Nouvelle–Orléans et met à profit sa formation de sommelier pour prodiguer des accords mets–vins délectables.