Découvrez le pulque, boisson divine du Mexique

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Cette boisson laiteuse fermentée est née il y a plus de 2000 ans, et vit une renaissance. Voici tout ce qu’il faut savoir sur ce cousin moins connu de la téquila et du mescal. 

On peut trouver de bonnes bouteilles de téquila ou de mescal à bien des endroits dans le monde, mais il est préférable de déguster le pulque, un alcool fermenté à partir de la sève de l’agave d’Amérique (variété de plante aux airs de cactus), au Mexique, où on le produit. La fermentation se faisant en quelques heures et le pulque supportant mal le voyage, on trouvera les meilleurs à Mexico et dans les États voisins de Tlaxcala, de Puebla et d’Hidalgo.

L’histoire du pulque

Cette boisson sacrée et légèrement enivrante (elle a une teneur de 4 à 6 % d’alcool) remonte au Mexique préhispanique; les Aztèques l’appelaient octli, les Mayas, chih. Cet élixir laiteux a même droit à sa déesse de la fertilité, Mayahuel, la «femme aux 400 seins», qui nourrissait ses 400 enfants de pulque, selon une légende.

Pour la majeure partie des deux derniers millénaires, le pulque était très répandu au Mexique et vénéré pour ses propriétés médicinales comme la protection du système immunitaire et la réduction du cholestérol. Les nouvelles lignes de chemin de fer de la fin du XIXe siècle par lesquelles le transport de cette boisson s’effectuait jusque dans les villes du pays l’ont diffusée encore plus largement et en ont fait possiblement le principal alcool national, jusqu’à ce que l’arrivée de brasseries étrangères fasse perdre au pulque sa place dominante au profit de la bière.

29 juin 2021
A Mexican bar with colourful flags hanging from the ceiling with a group of people being served at a table.
Une pulqueria dans l'état de Tlaxcala.   Photo: Second Half Travels

Le goût du pulque

Ces dernières années, cette boisson pré‑hispanique vit une renaissance chez les jeunes Mexicains, mais elle s’est aussi forgé la réputation de présenter un goût acquis et d’un abord difficile auprès des buveurs modernes. La première gorgée peut choquer; le goût et la texture sont uniques. Le pulque est une eau‑de‑vie sure, effervescente et visqueuse, mais vive et rafraîchissante (une fois l’habitude prise).

La fabrication du pulque

Si on distille la téquila et le mescal à partir de cœurs cuits, ou piñas, d’agave d’Amérique, le pulque est beaucoup plus simple à faire. Il découle de la fermentation de la sève de cette plante grasse à épines, l’aguamiel (mot à mot, eau de miel).

Un tonneau en bois peint en rouge et blanc avec les mots "Pulqueria La Gloria" sur le côté.
Pulque La Gloria, Mexico.   Photo : Martin Herrera- Secretaria de Cultura CDMX

Façon (et raisons) de boire du pulque

Mieux vaut commencer doucement par un curado de pulque, mélange édulcoré au miel de pulque et de fruits, style ananas ou mangue, ce qui neutralise l’acidité du breuvage. Beaucoup boivent le pulque parce que c’est une bonne source de probiotiques et de nutriments, ou comme aphrodisiaque, à l’instar de leurs ancêtres.

La renaissance du pulque à Mexico

Des bars à pulque, ou pulquerías, sont apparues dans tout Mexico, attirant des foules de jeunes qui cherchent à nouer un lien culturel avec le passé. Ne soyez pas surpris si le décor n’est pas très chic (bien des pulquerías sont des établissements réduits à leur plus simple expression); recherchez des murales de couleurs vives et les distinctifs pichets en peau de verre rugueuse que sont les cacarizas, dans lesquels on sert habituellement le pulque. Un bon nombre, notamment la Pulquería Las Duelistas et la Pulquería La hermosa hortensia, se trouvent au centre historique de Mexico, ou tout près, ce qui est parfait pour qui veut faire une tournée des bars à pulque.