On peut trouver de bonnes bouteilles de téquila ou de mescal à bien des endroits dans le monde, mais il est préférable de déguster le pulque, un alcool fermenté à partir de la sève de l’agave d’Amérique (variété de plante aux airs de cactus), au Mexique, où on le produit. La fermentation se faisant en quelques heures et le pulque supportant mal le voyage, on trouvera les meilleurs à Mexico et dans les États voisins de Tlaxcala, de Puebla et d’Hidalgo.
À lire : Boire et manger comme Alison Roman à Mexico
L’histoire du pulque
Cette boisson sacrée et légèrement enivrante (elle a une teneur de 4 à 6 % d’alcool) remonte au Mexique préhispanique; les Aztèques l’appelaient octli, les Mayas, chih. Cet élixir laiteux a même droit à sa déesse de la fertilité, Mayahuel, la «femme aux 400 seins», qui nourrissait ses 400 enfants de pulque, selon une légende.
Pour la majeure partie des deux derniers millénaires, le pulque était très répandu au Mexique et vénéré pour ses propriétés médicinales comme la protection du système immunitaire et la réduction du cholestérol. Les nouvelles lignes de chemin de fer de la fin du XIXe siècle par lesquelles le transport de cette boisson s’effectuait jusque dans les villes du pays l’ont diffusée encore plus largement et en ont fait possiblement le principal alcool national, jusqu’à ce que l’arrivée de brasseries étrangères fasse perdre au pulque sa place dominante au profit de la bière.