8 raisons d’aimer le retour en force des restos canadiens

Si 2020 avait été comme les autres, notre rédactrice des Meilleurs nouveaux restos canadiens aurait passé un mois à ratisser le Canada à la recherche d’endroits électrisants inaugurés au cours de l’année. Aussi alléchant soit–il, ce périple n’a pas eu lieu, mais rien n’a pu freiner les chefs qui ont de nouveau su nous inspirer, avec leurs audacieux menus à emporter, leurs ateliers de cuisine virtuels et leurs repas gastronomiques à faire soi–même. Certains se sont mobilisés pour nourrir leurs employés et leur communauté, d’autres sont parvenus à ouvrir un resto malgré les défis nombreux ; chose certaine, ils ont tous eu du pain sur la planche.

Le Montgomery’s de Toronto fait de plus en plus local. Au départ, ce resto de Queen West n’usait que d’ingrédients canadiens (pas de citron, poivre noir ou huile d’olive). Puis : que des produits de l’Ontario. Et quand la pandémie de covid–19 a révélé notre dépendance aux chaînes mondiales d’approvisionnement, le proprio Guy Rawlings a fait appel à son réseau pour créer des boîtes des meilleurs fruits et légumes, viandes, poissons et denrées locaux. « La recherche et la planification d’une nouvelle entreprise peuvent prendre des années, dit–il. Ça nous a pris une semaine. »

Rawlings offre plus de 300 produits, cuisine lui–même les mets préparés (style roboratif ragù au porc et salade de concombres écrasés, d’arachides et de piments) et assemble et emballe chaque boîte–repas. Les clients reçoivent un ardent courriel hebdomadaire sur les primeurs et produits de saison, et une simple liste de provisions sur tableur. « On fait ça pour payer le loyer : ça ne couvre pas nos frais, mais il faut faire de quoi », explique Rawlings.

Ce qu’il aime le plus, c’est instruire ses clients sur les fruits et légumes (que le persil est de saison, par exemple) et sur la façon d’apprêter des aliments moins connus, tels chou–rave ou concombres de Bari poilus (parfaits sur le gril). Traiter les commandes et répondre aux questions l’ont rapproché des clients. « C’est un lien intime, surtout à une époque où l’on doit limiter nos contacts. »

Table du chef à emporter

Le resto torontois Il Covo ramène la convivialité d’un souper intime à la table du chef, sur Zoom. Ramassez (ou faites livrer) un repas quatre services, puis savourez–­le en bavardant avec le chef Ryan Campbell, le sommelier Giuseppe Marchesini et d’autres. « On prend autour de 20 personnes max », dit Marchesini. Un plus grand nombre nuirait à l’intimité.

Consultez le fil Instagram du resto pour connaître le menu du mois.

Nouvelles applis de livraison équitable

Quand Brandon Grossutti, proprio du resto de cuisine fusion franco–asiatique Pidgin de Vancouver, s’est mis à planifier la transition à un modèle qui n’offrirait plus que la livraison et les commandes à emporter, il a vite découvert que les applis de livraison de tiers étaient coûteuses. Au moment où l’ex–programmeur signait ces contrats en mars, il avait déjà commencé à coder une appli web à juste prix plus transparente du nom de FromTo. Non seulement il n’y a pas de frais de transaction ou de majoration des prix des restos, mais le client ne paie que 6,50 $ par livraison. Grossutti s’attend à ce que FromTo gagne Toronto, Montréal et au–delà d’ici l’automne.

Dès 2017, le restaurateur et détaillant torontois Nav Sangha a vu poindre une crise dans le domaine des applis de livraison ; il s’est alors mis à développer une appli web qui permettrait aux restos de prendre en main leurs commandes et livraisons contre des frais d’abonnement mensuel. Plus tôt cette année, son équipe a tout laissé tomber pour terminer la conception d’Ambassador. Cette appli, qui dessert désormais plus de 100 restos de Toronto (et quelques–uns de New York), gère les commandes, collectes et livraisons sans contact, et sa fonction de liste d’attente permet d’éviter les longues files à l’extérieur des restos. Selon Sangha, l’appli a aidé les restos à établir des relations en ligne plus directes avec leur clientèle. « On sent que se développe une forte conscience communautaire », assure–t–il.

Essor des épiciers virtuels

En plus de nous avoir ouvert les yeux, faire son épicerie en ligne peut raccourcir la chaîne d’approvisionnement alimentaire pour les producteurs et agriculteurs. À Montréal, Maturin met en contact consommateurs et petits producteurs (plus de 250) offrant plus de 2000 produits. Et les fermettes biologiques peuvent à présent étendre leur portée grâce à BoxKnight, qui change la donne en offrant la livraison le jour même aux détaillants en ligne.

Naramata

En juin, le chef Ned Bell, soucieux de développement durable, sa femme, Kate Colley, et deux associés ont ouvert l’auberge Naramata Inn, près de Penticton. Ils avaient tout planifié dans cet édifice de 1908 remis à neuf sur la rive est du lac Okanagan, sauf bien sûr l’arrivée de la covid–19. Ils ont donc fait appel à un vétéran de l’industrie de l’accueil devenu expert pour établir des protocoles en pandémie, tels que sens de circulation en cuisine, menu sur papier imperméabilisé résistant au déchirement qu’on peut stériliser après usage, et espacement accru dans la somptueuse salle bleutée à poutres de bois.

Pour Bell, il s’agit d’un retour aux sources : sa famille estivait dans la vallée de l’Okanagan quand il était enfant, où son père agriculteur plantait des vignes. C’est aussi un rêve qui se réalise, 19 ans après ses débuts dans la perfection gastronomique champêtre au Restaurant at Peninsula Ridge de Niagara, une table emblématique étroitement liée à la fertile région viticole qui l’entoure.

Les produits phares de la saison comprennent le flétan sauvage de Colombie–Britannique et ses palourdes dans un bouillon au beurre maison, une pannacotta aux cerises primeurs de Naramata et un pain au levain de pomme. « Nous savons d’où provient chaque ingrédient, assure Bell, et ce que nous servons ne pourrait être que d’ici. »

Pompette

En 2018, en quête d’équilibre travail–vie privée, la chef Martine Bauer, son mari, le sommelier Jonathan Bauer, le barman Maxime Hoerth et leurs familles respectives quittaient Paris pour Toronto. Leurs CV étaient bien garnis : s’étant rencontrés à l’île Maurice, pays natal de Martine, les Bauer étaient établis à Paris, où madame dirigeait la cuisine de la résidence du premier ministre. Jonathan a été élu meilleur sommelier de France en 2014 ; Hoerth dirigeait l’équipe du bar au Four Seasons Hotel George V.

À la résiliation d’un premier bail, ils ont passé toute l’année 2019 à chercher le bon local, puis, une semaine avant l’ouverture du Pompette, la ville s’est confinée.

Plan B : ouvrir un magasin de denrées vendant levain maison et classiques français revus et corrigés, style pâté en croûte ou poireaux vinaigrette version Bauer, avec jaune d’œuf crémeux et graines de moutarde. Mathis, quatre ans, regardait des films à la terrasse ; Harmonie, 12 ans, aidait sa mère à laver les légumes–­feuilles et à peler les pommes de terre. La terrasse de 65 places a ouvert le 26 juin, servant 92 couverts en soirée. Elle est bondée depuis, et a servi aux restos voisins, dont le Donna’s, troisième au palmarès 2019 des Meilleurs nouveaux restos canadiens, quand le Pompette était fermé. « On veut juste soutenir la communauté », argue Martine.

Tout comme la cuisine est le cœur de la maison, de nombreuses cuisines commerciales et start–up ont commencé à jouer ce rôle dans leur milieu. La Black Creek Community Farm, un OSBL qui répond aux besoins du quartier torontois de Jane–Finch (collectivité mal desservie d’environ 80 000 habitants), a mis en ligne ses cours de conservation et de cuisine des produits de la ferme, où l’on apprend à faire des tartines à la betterave avec le légume entier, ou des pâtes à la fleur d’ail et aux légumes. La ferme distribue 65 boîtes de nourriture par semaine jusqu’en novembre, et 700 autres par semaine grâce à son partenaire FoodShare Toronto.

Au Depanneur, un labo d’exploration culinaire sur College Street, à Toronto, le fondateur Len Senater présente une équipe tournante de chefs torontois de cuisine du monde, entre amateurs prometteurs et professionnels de fraîche ou de longue date. Ayant mis ses repas en ligne, il propose une gamme variée de plats à emporter, de la cuisine philippine à la nigériane. « Ça nous permet de soutenir émotionnellement et financièrement les cuisiniers et d’offrir des repas maison à petit prix », déclare Senater. Il a aussi collaboré avec le Bentway, pendant torontois de la High Line new–yorkaise, pour organiser cet été une série de pique–niques communautaires sous la Gardiner Expressway.

Menu Extra, Montréal

Les chefs du Mousso Francis Blais et Camilo Lapointe–Nascimento se sont liés en 2019, lorsqu’une pénurie de cuisiniers en ville (et le fait qu’ils s’entraînaient pour des compétitions) a accru la pression déjà élevée d’une cuisine haut de gamme. Chacun est sorti vainqueur, Blais de la saison 8 de Top Chef Canada et Lapointe–Nascimento de l’équivalent québécois, Les chefs !, puis la covid–19 a frappé et chacun a perdu son emploi. Ils envisageaient déjà de faire des condiments fermentés pour la distribution en gros ; quand ils ont vu leurs confrères en difficulté, ils ont trouvé le moyen de joindre l’utile à l’agréable.

Menu Extra est un pop–up bimensuel qui propose dans les restos d’amis des classiques réconfortants revus avec ingrédients de premier choix et exécution impeccable. Chaque dîner nourrit de 300 à 350 clients, les recettes servant à couvrir les dépenses du resto d’accueil et à aider une œuvre de bienfaisance. L’un des repas était un pizza–ghetti (un classique montréalais) à base de levain maison, de sauce « parfaite » et de bucatini frais. Au fil des six premiers événements, ces efforts ont aidé des restos et récolté plus de 20 000 $ pour des œuvres de charité. À venir cet automne : des soupers Menu Extra « haute couture » avec menu dégustation proposant leurs produits fermentés.

Le Mousso, Montréal

Au Mousso, le chef Antonin Mousseau–Rivard devait trouver une solution de rechange aux repas 15 services qui lui permettrait de rester ouvert. Il a opté pour un changement radical : un pop–up à même son resto, « poumon artificiel » lui permettant de survivre pendant qu’il repensait son menu pour la réouverture. Il a choisi la cuisine coréenne, qu’il connaissait peu, et a organisé un voyage de recherche dans Koreatown, à Toronto, avec ses amis chefs Jeff Kang (Canis, deuxième au palmarès 2017 des Meilleurs nouveaux restos canadiens) et Antonio Park (Park et Lavanderia, à Montréal), partenaire culinaire d’Air Canada. Résultat : sa propre version du tteokbokki (galette de riz épicée et frite), à base de fromage en grains et de galbi (bout de côtes marinées et grillées) en sauce au miel local et à la purée de pommes du Québec plutôt qu’au nashi. En espaçant les tables installées d’un bout à l’autre du Mousso et de son cadet, Le Petit Mousso, il pourrait servir de 75 à 80 repas par soir, en deux temps. Finalement rouvert en août, le Mousso propose des repas de 8 à 10 services pour 20 personnes, Mousseau–Rivard présentant chaque nouveau plat depuis la mezzanine.

Fin mars, Chris Parasiuk, chef devenu expert en marketing numérique à Hook + Ladder, à Calgary, a eu une idée d’entreprise adaptée à la pandémie : des tutos vidéo de type MasterClass avec panier–repas pour deux, formule idéale pour les restos gastronomiques offrant déjà des plats à emporter. Il a usé de ses contacts ; huit semaines plus tard, Chef Local était opérationnel. Jenny Burthwright, chef du Jane Bond BBQ, montre comment faire un party d’écrevisses ; Evan Robertson, du Market, enseigne aux couples son magret de canard rôti et sa salade caprese fumée. Comme le concept assure des revenus aux restos sans demander d’investissement, Parasiuk espère le voir dans chaque grande ville canadienne d’ici un an.

Le jour où le resto de Victoria Nowhere *A Restaurant a été élu n° 5 au palmarès 2019 des Meilleurs nouveaux restos canadiens, le cofondateur Andrew Mavor annonçait son départ. Il s’inquiétait de la pérennité du système alimentaire canadien ; pour y remédier, il veut éduquer les jeunes chefs. Revenu dans sa ville natale de Stratford, en Ontario, il a renoué avec le chef devenu enseignant Paul Finkelstein, figure légendaire des systèmes alimentaires locaux au conseil scolaire d’Avon Maitland, pour lancer Food ’n 15, une série de vidéos éducatives avec des amis chefs tels Laura Cousins, du Nowhere (poulet rôti), et Alain Rosica, de Frascati, en Italie (pâtes cacio e pepe). « C’est une forme très positive de services communautaires, selon Finkelstein. Quelques chefs m’ont dit : “J’aurais aimé que quelqu’un comme moi vienne à mon école quand j’étais jeune.” »

Vive les agriculteurs !

Bien avant la pandémie, Jean–Martin Fortier (La Ferme des Quatre–Temps), chef de file des fermes maraîchères locales, et d’autres agriculteurs militaient en faveur de la souveraineté alimentaire québécoise en misant sur des serres fonctionnant à l’année. Le hic : il faut des tarifs d’électricité préférentiels pour que ce soit rentable. Ce printemps, la pandémie et les déclarations publiques de Fortier ont amené Hydro–Québec à déposer une demande pour que ces tarifs deviennent réalité. « Il existe plusieurs centaines de petites fermes biologiques très robustes dans la province, explique Fortier. Quand la chaîne alimentaire se brise, et je crois que ça va se reproduire, ces fermes sont là pour nourrir les villages à proximité. »

Chefs militants

Le dernier–né de la réputée chef torontoise Suzanne Barr, True True Diner, était un hommage sincère aux petits restos du sud des États, surtout ceux où ont eu lieu les sit–in du mouvement pour les droits civiques. L’annonce soudaine par la chef, en juillet, à l’effet que ses partenaires avaient forcé la fermeture définitive du resto, a été un choc, surtout en plein mouvement #BLM, dont elle est une porte–parole locale zélée. Ne se laissant pas abattre, elle prépare une gamme de produits (gratin de chou–fleur au cheddar, marinade aux épices jerk) et écrit « une célébration de l’apprentissage et de l’amour de la cuisine de ma mère ». (À surveiller en 2021.)

Le Wayfarer Oyster House de Whitehorse, n° 7 au palmarès 2019 des Meilleurs nouveaux restos canadiens, était prêt pour des salles combles tout le printemps et l’été : on attendait déjà 5000 visiteurs en mars pour les Jeux d’hiver de l’Arctique. Puis la covid–19 a frappé et, dixit le chef Brian Ng, « on n’a pas eu notre bal ».

Mais l’union de gens généreux, de circonstances et d’ingrédients a donné aux restaurateurs une autre chance de briller. Tout a débuté le lendemain du confinement : la proprio de l’école culinaire locale, Catherine McInroy, avait prévu un cours de cuisine avec des enfants de la Première nation de Kwanlin Dün. Le chef Chris Irving, qui devait donner le cours, a plutôt préparé et livré des repas à la communauté, avant de lancer une campagne GoFundMe pour y combattre l’insécurité alimentaire. Quand Ng en a eu vent, le Yukon Chef Collective a vu le jour. Luke Legault, du Wandering Bison, Ray Magnuson, du camion à barbecue Smoke & Sow, le boulanger Michael Roberts et d’autres bénévoles ont prêté leur concours. La nourriture stockée en prévision des Jeux a été acheminée au collectif : pâte à pizza surgelée, quantités de viandes froides. La communauté minière a fait des dons importants, et d’autres ont offert de généreux cadeaux, comme Babette Lavidas (proprio du G&P, une institution de Main Street) et ses 22 kg de superbes pétoncles de baie. (Ng en a fait une riche et réconfortante chaudrée.)

Irving dit que pour lui, l’expérience distille « l’essence du professionnalisme culinaire et de la communauté ». Il ajoute : « je me sens profondément connecté à ma communauté. Je suis fier de mon parcours et de tous ceux qui ont pris part au projet ».