Nos bars à saké canadiens favoris

Au cours de la dernière décennie, les exportations de saké japonais ont pratiquement triplé et on compte plus d’une vingtaine de brasseries en Amérique du Nord. Puisqu’il ne manque pas d’endroits pour apprécier cet alcool tendance au pays, voici cinq recommandations, d’ouest en est.

Dachi, East Vancouver

Ce restaurant décontracté d’East Van sert sakés, vins naturels et petites assiettes dans un esprit communautaire et avec une hospitalité sans prétention. Les serveurs chevronnés, passionnés de saké, racontent l’histoire derrière chaque bouteille artisanale qu’ils proposent, tandis que le chef Ben Berwick, d’origine judéo–japonaise, mise sur ses relations avec les producteurs locaux pour offrir des accords mets–alcools créatifs qui varient régulièrement. La copropriétaire Miki Ellis compte une expérience de 13 ans dans l’industrie du saké, ce qui lui permet de réserver de nouvelles surprises à ses habitués : « des sakés incroyables, que seuls quelques bars de Tokyo peuvent servir et qu’on ne trouve habituellement pas dans un grand marché comme celui de Toronto », explique–t–elle. L’un de ses objectifs est de démontrer qu’on peut aussi servir le saké avec des plats qui ne sont pas asiatiques. La combinaison préférée de son équipe : le lomo saltado (une bavette sautée au wok avec des tomates et des oignons bios locaux, accompagnée de frites) et un saké Kozaemon Honjozo Kimoto de 11 ans de la préfecture de Gifu. La richesse de l’alcool rivalise avec le soja fermenté et « porte cet accord à un autre niveau », affirme Miki.

Lonely Mouth, Calgary

« Bouche solitaire », ou kuchisabishii en japonais, évoque ces moments où on n’a pas vraiment faim, mais où on mange parce que nos lèvres s’ennuient. Si vous êtes en manque de saké, vous êtes au bon endroit ! Dans cette salle superbement éclairée, lambrissée de bois blond, vous trouverez une carte de plus de 40 sakés, dont 20 proposés au verre. C’est Amanda Jansen, gérante régionale et sommelière, qui a présenté l’idée d’un bar consacré au saké à son employeur, l’influent Concorde Group. Son projet a fait l’unanimité, incluant l’ajout d’une machine à nouilles udon de la préfecture de Kagawa et d’une distributrice de saké Suntory Toki pour verres highball. Mai Takahashi, sommelière et collaboratrice d’Amanda, a commandé une huile essentielle sur–mesure au yuzu et au gingembre pour parfumer les serviettes oshibori (chaudes en hiver, froides en été) offertes aux clients. Pour accompagner les nouilles udon, Amanda recommande le Kawatsuru Oseto Tokubetsu Junmai, un saké rond et fruité. Ne manquez pas une autre création singulière du même producteur, brassée avec de la levure d’olive locale. Il s’agit d’un alcool complexe, dont les saveurs se développent, avec une pointe de salinité qui, selon Mai, « se boit comme un martini ».

Sakai Bar, Toronto

Le bar de Stuart Sakai – une confortable salle de 22 places décorée de cèdre et chaleureusement illuminée de lanterne shojis – a un ADN on ne peut plus torontois. C’est dans cette ville que le proprio a commencé sa carrière, travaillant pendant 10 ans pour Jenn Agg, au Black Hoof, avant de se lancer à son compte en 2018. « Avec cet emploi, j’ai appris qu’un restaurant obtient son succès non seulement en offrant de la bonne nourriture, mais avec un service attentionné, un bel éclairage et une musique qui contribue à créer une expérience agréable », observe–t–il. Avec sa carte de sakés triés sur le volet (dont neuf choix au verre) et son menu inventif proposant les classiques japonais du chef Eric McDonald, Sakai cherche à tisser un lien intime avec ses clients, transformant les novices en « buveurs de saké avertis » au gré de leurs nombreuses visites.

ki modern Japanese + bar, Toronto

À la fois sommelier et professeur de saké, Michael Tremblay a vu croître l’intérêt pour cet alcool tant du côté des consommateurs que des professionnels de l’industrie. Au ki, un immense établissement de près de 300 places situé dans le quartier financier de Toronto, la plupart de ses clients ont déjà voyagé et mangé au Japon, et veulent en apprendre plus sur le saké. Il leur propose plus de 50 étiquettes et tente de représenter le plus grand nombre de régions japonaises productrices. Les brasseries Masumi, Tedorigawa et Oomuraya (fabricante du Wakatake) comptent parmi les favorites du personnel, tandis que certains produits cultes qui n’apparaissent pas sur la carte, comme le Jikon de Kiyashou, se retrouvent parfois sur les tables. Une bonne manière pour les clients de se familiariser avec le saké est de commander la dégustation de la semaine, une sélection de trois verres offerte à 25 $. Presque tout sur le menu, des sushis aux brochettes en passant par les plats chauds, peut s’accompagner de saké, mais Michael a un faible pour l’assiette froide d’hamachis au jalapeño servie avec un verre de Wakatake Onikoroshi Junmai Daiginjo.

Fleurs et cadeaux, Montréal

En voyant l’enseigne rétro aux caractères chinois de ce restaurant–bar, on pourrait croire qu’il s’agit d’un fleuriste, comme c’était le cas autrefois. À l’intérieur, cependant, la salle lambrissée de chêne blanc et de bois est un croisement entre un casse–croûte canadien, une salle à manger japonaise et un bar avec DJ. Le menu est aussi un amalgame de sashimis, sushis et autres classiques japonais, de vins naturels et de sakés artisanaux, à l’image de son emplacement multiculturel dans le quartier chinois, près des nombreux divertissements. Sébastien Donahoe–Langlois, copropriétaire et directeur des vins et sakés, est tombé amoureux de cet alcool à base de riz alors qu’il participait à une foire de vins naturels en Italie, en 2018. Il y a rencontré un agent néerlandais qui préférait les sakés non pasteurisés, non filtrés et non dilués, bios si possible. Sébastien et ses partenaires ont su que ce sous–ensemble de l’univers du saké pourrait plaire aux amateurs de vins naturels. C’est pourquoi ils offrent des bouteilles de saké nature des brasseries Terada Honke ou Kinoshita, le savoureux Biden 1999, bien vieilli, de Mii No Kotobuki, ainsi que d’autres styles modernes et classiques. Le rêve du sommelier : ajouter une boutique de bons crus à l’étage et une salle de dégustation pour petits groupes au sous–sol.