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Acid League veut vous faire faire un voyage gustatif

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Allan Mai et Cole Pearsall, les bromatologues d’Acid League, de Guelph, en Ontario, s’épanchent sur leur plus récente aventure parmi les vins sans alcool.

Allan Mai
Allan Mai
Cole Pearsall
Cole Pearsall

Les cerveaux d’Acid League, Allan Mai et Cole Pearsall, se sont rencontrés au département de sciences alimentaires de l’Université de Guelph. Plutôt que de tisser des liens en partageant la pitance typique de l’étudiant, soit bières et poutines, ils se sont rapprochés en discutant expériences de fermentation dans le sous‑sol de Cole Pearsall.

12 janvier 2022

Dès 2019, ils avaient réinventé certains produits culinaires de base, par exemple le vinaigre, en sensationnelles expériences gustatives; ils désirent à présent chambouler l'univers du condiment avec leur nouvelle gamme de produits Living Pantry. Cette fois, ils ont tout embrassé : de la sauce Worcestershire (la leur est composée de malt fumé, de sanguines et d'umeboshis) à un tamari vieilli en fût de chêne. «Notre entreprise, Acid League, est née afin de concevoir des aliments que nous trouvons intéressants et parfaitement inoubliables», déclare Allan Mai. Toujours installés à Guelph, MM. Mai et Pearsall ont accepté de quitter leur labo pour nourrir notre curiosité et nous parler de leurs vinaigres artisanaux, de leur enthousiasme à investir l’univers du vin sans alcool et de la façon dont leurs voyages ont été la source d’inspiration pour leurs produits Acid League préférés. 

enRoute Vous avez beaucoup trempé dans la conception de vinaigres vivants; que sont‑ils et pourquoi vous définissent‑ils autant? 

Cole Pearsall Nous nous sommes aperçus que de plus en plus de gens buvaient une rasade de vinaigre de cidre, le matin, et on s’est demandé pourquoi. De nombreux consommateurs soucieux de leur santé sont attirés par des produits contenant des bactéries bénéfiques pour les intestins, afin de renforcer leur microbiome. Tous les produits des gammes d’Acid League sont soumis à un «procédé vinaigre» qui permet de produire des bactéries intestinales probiotiques et prébiotiques. L’aspect «vivant» réside dans le fait que les bactéries sont toujours vivantes dans la bouteille.

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eR Récemment, vous vous êtes lancé dans la production de vins sans alcool, qu’est‑ce qui vous a inspiré à faire le saut?

CP Notre troisième partenaire, Scott, a été inspiré alors qu’il mangeait au Noma, à Copenhague, où, au lieu de l’habituel accord mets‑vins, on lui a servi du jus et du thé pour harmoniser à son repas. Nous avons alors réalisé que les personnes soucieuses de leur santé et qui consommaient des produits probiotiques et prébiotiques se tournaient également vers des produits avec moins ou pas du tout d’alcool. C’est là que nous avons compris qu’il y avait une belle occasion à saisir. Le vin se marie si bien avec la nourriture, plus que tout autre type d’alcool – pour nous, les substituts de vin Proxies représentaient un moyen de rester fidèles à notre amour de tout ce qui gravite autour de l’alimentaire.

Vinaigre de camomille
Vinaigre de camomille

eR Comment produisez‑vous vos vins Proxies?

Allan Mai Nous savons que les vins possèdent des tannins, une composante extrêmement importante des accords mets‑vins, que l’on désirait recréer. C’est la raison pour laquelle il était si important d’inclure des ingrédients comme du thé, car ils contiennent aussi des tannins. Nos vins Proxies sont produits à partir d’un mélange complexe de divers jus, thés et infusions. Nous avons plusieurs manières d'intégrer des ingrédients dans une boisson, et une grande partie de notre travail consiste à œuvrer avec des producteurs agricoles locaux, des cueilleurs et des distributeurs spécialisés dans toutes sortes de cuisines du monde, ainsi qu’à s’approvisionner d’ingrédients aussi intéressants que des jeunes pousses d’épinette et du kombu.

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eR Qu’est‑ce qui distingue votre gamme de vins Proxies des autres vins sans alcool sur le marché?

AM La plupart des vins sans alcool sont conçus en faisant évaporer l’alcool par ébullition. Le problème avec cette méthode, c’est qu’on perd beaucoup de nuances dans le procédé, ce qui donne des boissons unidimensionnelles. Nos vins Proxies ne sont jamais chauffés, pour que toutes leurs complexités et nuances soient maintenues.

ER Pouvez‑vous nous révéler en grande primeur sur quel produit vous allez maintenant travailler?

AM Nous venons tout juste de lancer la gamme Living Pantry, la vision ultime pour notre entreprise. Nous voulons offrir tous les les produits de base du garde‑manger, mais selon notre interprétation de ce qui est intéressant et délicieux, comme notre Wild Berry Balsamic, qui combine le côté sucré des baies sauvages à la saveur classique du vinaigre balsamique.

ER Y a‑t‑il un endroit au monde où vous êtes allé qui a inspiré la création d’un produit ou d’une saveur Acid League?

AM Mon inspiration pour les saveurs tire souvent sa source de mes voyages, alors naturellement mon séjour au Vietnam m’a fait grande impression, étant moi‑même d’origine vietnamienne. C’est à Hô Chi Minh‑Ville que j’ai mangé le meilleur phô. Le bouillon débordait de saveurs d'umami, sans être trop riche, et les herbes fines étaient si odorantes et fraîches. Mettre en bouteille les nuances et le goût indéniable de cette expérience dans nos produits Broth Bombs est l’une des réalisations en développement de produits dont je suis le plus fier. 

fraise rose

ER De n’importe où sur la planète, quelle est la culture culinaire qui vous fascine le plus?

AM Je suis vraiment emballé par l’expérimentation et l’exploration qui ont cours au Danemark. Bien que la cuisine danoise traditionnelle ne fasse absolument pas partie de mes cinq préférées au monde, certains des chefs, brasseurs et fermiers parmi les plus avant‑gardistes à Copenhague et dans les environs repoussent vraiment les limites de ce que peut être une expérience culinaire – à la manière du chef René Redzepi, connu pour ses menus super créatifs et ses ingrédients qui sortent des sentiers battus, dont des pignons fermentés.

 ER Quelle a été votre découverte la plus excitante?

CP C’est si gratifiant d’offrir des concepts de saveurs et des idées à des gens qui n’auraient jamais osé les explorer avant, comme le Cola Balsamic de notre gamme de vinaigres au soda; ou des concepts comme notre Proxies Sauvage, avec ses notes de pommes croquantes, de jeunes pousses d’épinette et de cèdre épicé – c’est comme encapsuler le paysage canadien en bouteille. Il est également amusant de faire découvrir aux gens des cultures culinaires qu’ils ne connaissent peut‑être pas aussi bien, comme celle de notre Liquid Kimchi, qui transforme les saveurs acidulées et distinctes du kimchi en une sauce facile à utiliser.