Un endroit aux vins issus de cépages introuvables ailleurs

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Un archipel volcanique situé à 100 km des côtes d’Afrique du Nord abrite certaines des plus vieilles vignes franches de pied du monde et des cépages anciens.

La chapelle de Nuestra Señora del Coromoto et le volcan Teide, vus depuis les Bodegas Viñátigo.
La chapelle de Nuestra Señora del Coromoto et le volcan Teide, vus depuis les Bodegas Viñátigo.

Des nuages de barbe à papa égaient un ciel d’un bleu éclatant à notre arrivée aux Bodegas Viñátigo, sur la côte ouest de Tenerife, aux îles Canaries. Une rafraîchissante brise de mer froisse nos manches de chemise, et mon mari et moi avons l’impression d’être déjà venus ici : l’énergie du soleil fait chatoyer les vins de cet archipel, où point une note salée qui trahit le sol volcanique et l’air salin. Même s’ils sont assez peu célébrés mondialement, nous avons craqué pour eux et avons fait de nos vacances aux Canaries une sorte de quête vinicole.

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13 octobre 2021

Comme nous sommes en avance pour la visite prévue avec le propriétaire et fondateur Juan Jesús Méndez Siverio, sa femme Elena Batista nous entraîne par‑delà une vigne en fer forgé où on lit en cursive « Jardín de Variedades Canarias » (jardin des cépages canariens), qui est un musée vivant de l’œuvre de M. Méndez Siverio. Ce chimiste et œnologue a identifié 82 cépages sur les îles Canaries, dont 17 sont plantés ici, dans ce jardin. Mme Batista soulève des feuilles pleines de sève pour révéler des grappes aux airs de chenilles vertes miniatures, quasi invisibles. Ces ceps descendent de cultivars importés ici d’Espagne, du Portugal et de toute l’Europe par des colons du XVe siècle. En 500 ans, ils se sont hybridés et ont muté dans la nature jusqu’à exprimer un caractère plutôt différent de leurs cousins du continent. Plusieurs, dont le cépage blanc marmajuelo, ont des empreintes génétiques qui n’existent plus ailleurs.

Ici, dans son village natal de La Guancha, M. Méndez Siverio élabore 11 vins monocépages et 5 d’assemblage à partir de cépages uniques aux Canaries et d’autres ayant des jumeaux génétiques en Espagne, au Portugal et ailleurs. Ce qui les rend uniques, c’est qu’alors que des vignobles du monde ont été décimés par le puceron phylloxéra à la fin du XIXe siècle, les Canaries ont été protégées par leur éloignement du continent, et par le fait que le parasite s’accommode mal des sols volcaniques sablonneux et rocheux. Ces îles sont devenues une capsule temporelle de cépages anciens, des Galápagos du vin où les cépages se sont multipliés dans la diversité de terroirs et de microclimats. (Des analyses génétiques ont permis d’identifier plus de 20 variations de malvoisie dans l’archipel.)

L’entrée de la vinerie Viñátigo évoque un cône volcanique recouvert de vignes.
L’entrée de la vinerie Viñátigo évoque un cône volcanique recouvert de vignes.
Vinatigo
Le proprio de Viñátigo, Juan Jesús Méndez Siverio, dans le vignoble près de sa cave.

Pour goûter pleinement le côté capsule temporelle de ces vins, il faut comprendre qu’ils se sont épanouis, sont devenus célèbres, ont été oubliés, puis ressuscités. Au XVIe siècle, les vins doux canariens à base de malvoisie (cépage probablement importé d’Espagne) faisaient fureur en Angleterre. En 1681, on en exportait 4,5 millions de bouteilles de 1,14 l, la plupart de Tenerife. Shakespeare mentionne une vingtaine de fois les termes malmsey, canary ou sack, comme on appelait alors ces vins. Lord Byron adorait les malvoisies canariens. George Washington et Thomas Jefferson en étaient aussi friands, principalement car chaque navire à destination du Nouveau Monde s’arrêtait aux Canaries pour s’approvisionner.

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Vers 1800, des litiges sur les prix et des alliances commerciales mouvantes ont mis fin à l’âge d’or du malvoisie canarien. Le vidueño, vin plus sec, moins convoité, s’est imposé, et avec le temps des vins de table gais issus des cépages les plus communs, le listán blanco et le listán negro, ont dominé. Les autres cépages sont tombés dans l’oubli.

Bouteilles rangées dans la cave de la vinerie Altos de Trevejos à San Miguel de Abona.
Bouteilles rangées dans la cave de la vinerie Altos de Trevejos à San Miguel de Abona.

Les négociants de vin étrangers et propriétaires fonciers aristocratiques prospéraient grâce au commerce du vin, mais la majorité des insulaires, surtout ceux des hautes terres isolées comme la famille de M. Méndez Siverio, vivaient dans la pauvreté. Le vin maison était avant tout une source de nutriments et de calories. « On en buvait chaque dîner et souper : la viticulture était très répandue et il était plus sûr de boire du vin que de l’eau », explique M. Méndez Siverio. À six ans, sa merienda (son goûter) typique pouvait se composer d’un verre de vin et de gofio, un plat à base de farine de céréales anciennes grillées transmis par les Guanches, un peuple autochtone.

La nouvelle ère du vin canarien a débuté à la fin des années 1980, avec l’arrivée des cuves en inox à température contrôlée pour la fermentation et le vieillissement. Dans les années 1990, à la suite de la renaissance des cépages locaux (menée par M. Méndez Siverio), les viticulteurs ont commencé à exprimer l’éventail kaléidoscopique des terroirs et microclimats qui résultent des sols volcaniques et de la topographie variable de l’archipel, ainsi que des alizés frais qui y soufflent.

Jorge Méndez, fils de Juan Jesús, nettoyant un tonneau aux Bodegas Viñátigo
Jorge Méndez, fils de Juan Jesús, nettoyant un tonneau aux Bodegas Viñátigo.
la cour d’Altos de Trevejos.
La cour d’Altos de Trevejos.

Tenerife est la plus grande des huit principales îles de cet archipel espagnol (dont sept produisent du vin), né du volcanisme sur une période de 20 millions d’années. Moins d’un million de personnes habitent ses 2000 km2, à 340 km à l’ouest du Maroc. On trouve des vignobles du niveau de la mer jusqu’à 1450 m d’altitude, tant au‑dessus qu’en dessous de la douce mer de nuages qui ceint le Teide, point culminant d’Espagne (3718 m). Les vins blancs ont tendance à y être acerbes, floraux et tropicaux ; les rouges, mûrs, d’un goût fumé et de terroir.

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La production de vin aux Canaries est faible, tout comme le tourisme viticole ; j’ai donc réservé (avec l’aide de mon espagnol du secondaire et de Google Traduction) ma visite du domaine Viñátigo auprès de M. Méndez Siverio. Nous entrons dans l’édifice compact de trois étages qui abrite la cave et la salle de dégustation par une construction cylindrique de grosses pierres volcaniques, en descendant un escalier en colimaçon orné de fougères. M. Méndez l’a conçu comme une allégorie de cône volcanique couvert de vignes et éclairé par un puits de lumière, pour une véritable descente dans le terroir. « Une cave n’est pas une manufacture, dit‑il, c’est un lieu où l’on crée des vins qui expriment des émotions. »

La taille des vignes à Altos de Trevejos.
La taille des vignes à Altos de Trevejos.
L’intérieur de Bodegas Viñátigo.
L’intérieur de Bodegas Viñátigo.

Sa révélation, dit‑il, s’est produite à l’université, quand il étudiait la chimie et qu’il a saisi que le raisin qu’il foulait enfant pour produire le vin familial (souvent dans le lagar, ou pressoir, communal en bois franc et en pierre près de son village natal) était le dernier vestige des premières vignes domestiquées. C’était un trésor génétique susceptible de donner de grands vins.

M. Méndez Siverio a donc demandé et obtenu une subvention du ministère espagnol des Sciences et de l’Agriculture et a commencé à travailler en Galice puis à Tarragone afin de cartographier les racines génétiques des raisins de cuve canariens. Il a commencé aux Canaries à la fin des années 1990, sur l’île de Hierro, où deux cépages, le marmajuelo et le gual, étaient en voie d’extinction.

Laparcelle de Laderas de Teno de la Bodegas Viñátigo dans la vallée d’El Palmar, près de la pointe occidentale de Tenerife.
La parcelle de Laderas de Teno de la Bodegas Viñátigo dans la vallée d’El Palmar, près de la pointe occidentale de Tenerife.

Dans sa salle de dégustation, nous savourons l’équilibre entre la verdeur et la richesse en bouche du marmajuelo, dont les notes séduisantes vont du fruit de la passion au caramel. Le gual, vieux cousin du malvasia fina portugais, a un nez de fleurs blanches et de melon ; le listán blanco, dont l’acidité étaie des arômes de fenouil et de fruits secs, est génétiquement identique au palomino fino, matière première du xérès andalou.

Les gens du cru appellent la mer de nuages qui entoure parfois El Teide la panza de burro, ou ventre d’âne.
Les gens du cru appellent la mer de nuages qui entoure parfois El Teide la panza de burro, ou ventre d’âne.

Tout comme les origines génétiques des cépages canariens révèlent l’héritage des colonisateurs de l’île, les divers types locaux de palissage racontent l’histoire métissée des colons. Le palissage horizontal surélevé de type pergola des vignobles de Viñátigo a été importé par des colons du Portugal et du sud de la Galice, en Espagne. Dans la région vinicole d’Abona, dans le sud de Tenerife, où il fait plus chaud et plus sec et où nous nous rendons ensuite, les colons du royaume de Castille taillaient la vigne en gobelet, afin de protéger les raisins du soleil.

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La dénomination d’origine d’Abona s’étend des plages de sable aux hauteurs du versant sud du Teide. Notre destination est le village du XVIIIe siècle magnifiquement préservé de San Miguel de Abona et le domaine Altos de Trevejos, qui s’approvisionne en raisins sur un plateau situé 1000 m plus haut sur le coteau.

Jonatan García Lima, propriétaire de Bodegas Suertes del Marqués.
Jonatan García Lima, propriétaire de Bodegas Suertes del Marqués.
Grappes de listán blanco semi-rustiques à Taganana, dans le nord de Tenerife.
Grappes de listán blanco semi‑rustiques à Taganana, dans le nord de Tenerife.

Guidés par un sommelier barbu et exubérant du nom d’Eduardo Blas Nuñez Salvatierra, nous goûtons un assemblage fruité, floral et salin de listán blanco et de malvoisie blancs de vieilles vignes et un baboso negro rouge complexe de clos unique qui évoque les baies, le terroir et les épices. Il y a aussi le rosé effervescent brut nature au nez de fraise qui est élaboré à partir de listán prieto, une variété génétiquement identique au país ou mission, cépage disséminé dans toutes les Amériques par les missionnaires espagnols. Dans la cour, M. Nuñez Salvatierra fait une démonstration de sabrage ; il nous enjoint à régler notre appareil sur le ralenti pour capturer la propulsion du bouchon dans toute sa gloire.

Dans ce cadre panoramique entre volcan, vignoble et océan, je songe à ce que disait M. Méndez Siverio à propos des caves qui sont des lieux de production d’émotions. Une fois de retour chez nous, il nous suffira de déboucher une bouteille de gual ou de listán negro canarien pour revivre ces émotions et nous retrouver instantanément transportés à Tenerife, seul endroit sur la planète où ces cépages, et ces vins, se trouvent.

Vérifiez les restrictions gouvernementales sur les voyages avant de réserver.

carte des îles canaries

Terroirs des îles

Six des îles de l’archipel des Canaries produisent des vins protégés par une dénomination d’origine.

  • Tenerife. Abrite 5 des 10 appellations des îles Canaries et la plus grande variété de microclimats.

  • Lanzarote. Ces étranges vignobles sur la roche volcanique noire ont été plantés après les éruptions du XIXe siècle.

  • La Palma. Terres allant de la verdure luxuriante aux sables noirs arides, avec des vins à base d’albillo‑criollo et de sabro, rare raisin blanc. 

  • Gran Canaria. Deux dépressions volcaniques produisant des cépages contrastés : de grands rouges minéralisés et des plus légers. 

  • El Hierro. Les cépages patrimoniaux d’ici, comme le verijadiego, végétal et très acide, et le baboso blanco qui mérite de vieillir, ont déclenché une renais­sance.

  • La Gomera. La plus récente appellation canarienne, réputée pour ses blancs issus du cépage forastera, regroupe des vignobles en terrasse sur des coteaux à forte pente.

Sur place

Tenerife

opéra de tenerife

Santa Cruz de Tenerife et San Cristóbal de La Laguna

La capitale moderne de Tenerife, sur la pointe nord‑est de l’île, rayonne depuis son centre historique situé près de la Calzada de la Noria, qui regroupe nombre des restos de la ville. Son joyau architectural est le magnifique auditorium d’un blanc éclatant, une œuvre signé Santiago Calatrava, à l’auvent pointu qui couvre de son grand arc des demi‑anneaux concentriques, un croisement entre le Guggenheim de New York et une limule.

Inscrite au patrimoine mondial de l’Unesco, la ville voisine de San Cristóbal de La Laguna est le cœur culturel des îles Canaries où l’on peut remonter le temps jusqu’à l’époque coloniale. Son centre historique est bordé d’édifices pastel du XVIIIe siècle restaurés avec amour qui laissent voir des influences portugaises et andalouses, dotés de fenêtres rondes au dernier étage et de superbes cours carrelées.

Quoi faire

Bodega Suertes del Marques la Perdoma

Bodegas Suertes del Marqués, La Perdoma

Pour se rendre à ce domaine de la vallée de La Orotava, il faut parcourir 300 m en voiture une pente vertigineuse dans les vignobles. Ici, on taille la vigne selon la méthode particulière du cordón trenzado (cordon tressé) ; on tresse les branches de plusieurs ceps (jusqu’à sept) en épaisses cordes horizontales liées à la main et soutenues par des tiges métalliques. Les ceps ont entre 80 et 150 ans, et certains ont la grosseur d’un poignet.

Ce domaine produit sept vins de clos unique, et le listán negro de l’élégant Candio au nez de cerise, de fumé et minéral a été récolté dans la parcelle devant laquelle on passe en arrivant.
suertesdelmarques.com

Casa Del Vino

Casa del Vino, El Sauzal

Apprenez‑en plus sur les vins de Tenerife dans cette hacienda du XVIIe de la commune d’El Sauzal, dans le nord‑est de l’île. Voyez l’énorme lagar ainsi que des expos sur la biodiversité de l’île, les différentes méthodes de viticulture utilisées et l’histoire des vins canariens. Sur la terrasse qui donne sur l’océan et le Teide, dégustez ce plat traditionnel de Tenerife qu’est le lapin braisé et frit en sauce mojo rojo aux piments rouges, arrosé d’un Marba Tinto Barrica grenat, de la dénomination d’origine locale Tacoronte‑Acentejo.
casadelvinotenerife.com

Bodegas Viñátigo, La Guancha
bodegasvinatigo.com

Altos de Trevejos, San Miguel
altosdetrevejos.com

Où manger

L’expérience culinaire canarienne marie à parts égales charme rustique et cuisine moderne à la basque.

assiette de fruits de mer
   Photo: Teresa Sanlés

Restaurante Playa Casa Africa, Taganana

Poissons et fruits de mer traditionnels et autres spécialités canariennes (dont un remarquable poulpe frit) sont le clou de ce resto sans prétention sur la plage, dans la pointe nord‑est de Tenerife.
Restaurante Playa Casa Africa

crustacés et citron
   Photo: Sandra Ceriglian

El Sótano, San Juan de la Rambla

Le proprio, Felipe Díaz Díaz, prépare les prises des pêcheurs locaux ; s’ils rentrent bredouilles, le resto n’ouvre pas. Espérez des lapas (patelles) grillées nappées de mojo verde ou l’escaldón, humble plat guanche à base de gofio et de bouillon de poisson.

bol blanc avec de la nourriture verte
   Photo: Food Design Company

El Rincón de Juan Carlos, Adeje

Le menu de la famille Padrón offre un voyage gustatif onirique. Essayez le boudin noir servi avec amandes pralinées ou le très prisé cherne local (mérou), le tout arrosé des meilleurs vins canariens.
elrincondejuancarlos.com

nourriture sur planche de bois
   Photo: Julia Laich

El Calderito de la Abuela, Cuesta de la Villa

Ce resto de campagne produit tous ses légumes dans le potager attenant. Ici, la cuisine traditionnelle canarienne s’apprête avec une touche moderne, rehaussée par la vue sur la vallée de La Orotava et l’Atlantique. 
elcalderitodelaabuela.net