Célébrons les 20 ans des  Meilleurs nouveaux restos canadiens. Présentés par OpenTable. Annonce des gagnants le 3 novembre

Le point sur les Meilleurs nouveaux restos canadiens des 20 dernières années

Les meilleurs nouveaux restos canadiens
Présentés par
Open Table
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Pour célébrer les 20 ans des Meilleurs nouveaux restos canadiens d’Air Canada enRoute, nous avons discuté de l’effet transformateur d’une présence au palmarès de restos le plus attendu du Canada avec les lauréats et faiseurs de tendances des années passées.

En 2002, au dévoilement national du palmarès des Meilleurs nouveaux restos canadiens, lequel reconnaissait le summum de la restauration d’un océan à l’autre, il n’existait rien de semblable. Au fil des ans, ce programme a contribué à promouvoir un sentiment de communauté chez les chefs canadiens, de Tofino à l’île Fogo en passant par Whitehorse. Un tel classement peut évidemment avoir un effet positif sur un resto, mais il y a une contrepartie, quand un repas exceptionnel peut transformer pour de bon notre façon de manger.

21 Septembre 2021
Connie DeSousa et John Jackson
Connie DeSousa et son associé John Jackson.

Charcut | No 6 | 2010 | Calgary

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En 2010, le Charcut a attiré l’attention dans les Prairies en affichant son amour pour les amateurs de viande. Avec son associé, John Jackson, la cochef et copropriétaire Connie DeSousa a contribué à révolutionner le milieu de la restauration à Calgary et à sensibiliser la population aux organismes culinaires qui viennent en aide aux personnes dans le besoin. 

«Je me souviens d’avoir reçu un courriel qui nous annonçait que nous nous classions au palmarès et qui nous “avertissait” que nous allions être très occupés. Nous n’étions ouverts que depuis six mois et nous l’étions déjà, occupés. À l’époque, Calgary n’était pas reconnue comme destination culinaire, alors nous savions que ce classement au palmarès allait assurer notre reconnaissance et celle de notre ville. Nous avons travaillé dur depuis afin d’établir la ville comme destination culinaire. Nous avons fondé six marques en 12 ans, dont l’une, Connie & John’s Pizza, en pleine pandémie.»  — Connie DeSousa

À lire:  Meilleurs nouveaux restos canadiens: couvertures, critiques et Nos 1

Mallard Cottage
Todd Perrin
Todd Perrin   Photo: John Cullen

Mallard Cottage | No 5 | 2014 | St. John’s 

Le chef Todd Perrin est l’un de ceux grâce à qui Terre‑Neuve‑et‑Labrador s’est fait un nom comme destination gastronomique. L’hommage de ce natif de St. John's au terroir de la côte Est a redéfini la cuisine réconfort traditionnelle par un recours aux techniques modernes, l’usage ludique d’ingrédients locaux et l’authenticité propre au chef. 

«Se retrouver au palmarès des meilleurs restos d’Air Canada enRoute, c’est quelque chose auquel on aspire au Canada. Le Mallard Cottage n’a pas été pensé comme destination touristique, mais il l’est devenu, et Air Canada enRoute a joué un grand rôle là‑dedans. Grâce au palmarès, il y a peut‑être plus de gens de l’extérieur de Terre‑Neuve‑et‑Labrador que de résidents de la province qui connaissent l’existence du Mallard Cottage.» — Todd Perrin

Keriwa Café | No 8 | 2012 | Toronto

Le chef Aaron Joseph Bear Robe soulignait son héritage pied‑noir et néo‑écossais dans chaque assiette servie au Keriwa Café. Siksika né en Alberta, le chef Bear Robe exprimait ses origines en se servant d’ingrédients de saison autochtones et locaux dans ses plats. Il est depuis passé à d’autres projets emballants, entre autres la Wine Academy.

«Gérer un resto demande beaucoup, alors ça fait du bien d’avoir une reconnaissance. À l’époque, on se démarquait pas mal par rapport à ce qui marchait à Toronto: l’endroit où nous étions situés, notre approche, même la taille du resto. C’était juste avant l’époque d’Instagram, et donc la publication du palmarès a été gigantesque pour les affaires, un coup de pouce incroyable. Je me souviens d’avoir félicité tous mes chefs et sous‑chefs et d’avoir partagé la nouvelle avec le personnel en salle, puis de m’être immédiatement remis au travail.» — Aaron Joseph Bear Robe

À lire: Rich Francis, de l’émission Red Chef Revival, sur l’avenir de la cuisine autochtone au Canada

Elena
Emma Cardarelli
Burrata, pizza aux fleurs de courgette et cappellettis au homard. / Les propriétaires de l'Elena, Emma Cardarelli, Marley Sniatowsky et Ryan Gray.   Photo: Alanna Hale

Nora Gray | No 10 | 2012 | Montréal

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Elena | No 3 | 2018 | Montréal

Comme modèle d’une culture positive dans le milieu de la restauration, Emma Cardarelli exploite ses restos en gardant à l’esprit les principes que voici: un bon équilibre travail‑vie personnelle, l’équité salariale, le genre de choses auxquelles elle n’a jamais eu accès quand elle était cuisinière.

«La séance de photos, c’était énorme. Je n’avais jamais vécu quelque chose de semblable jusque‑là, et ça m’a vraiment fait du bien à l’ego. Après tant d’années à travailler si fort, j’avais l’impression qu’on reconnaissait mon travail acharné. Quand paraissent les premiers articles à votre sujet, vous lisez chacun d’entre eux, chaque mot, pour être certaine qu’on vous y présente correctement. Et je me suis pleinement reconnue. La mention au classement est venue un an après notre ouverture, et ç’a été un encouragement précieux. Et là nous venons de fêter les 10 ans du Nora Gray.» — Emma Cardarelli

Brian Ng 
Le chef Brian Ng.   Photo: Maude Chauvin

Wayfarer Oyster House | No 7 | 2019 | Whitehorse

En mission pour diversifier la palette des saveurs qu’on associe au Yukon, Brian Ng a assuré la réputation gastronomique de Whitehorse quand il a aidé à transformer une ancienne tôlerie en un lieu que les clients appellent «une fête quotidienne». Il est également un tenant de la conciliation travail‑vie personnelle dans l’industrie.

«Nous étions aux anges quand nous avons appris que notre petit local se retrouvait sur la première liste préliminaire, et à plus forte raison quand on nous a présélectionnés. J’étais en train de faire des préparatifs pour le service du soir et j’étais au téléphone avec quelqu’un qui m’a annoncé: “Vous avez réussi. Vous êtes au palmarès.” Les bras m’en sont tombés. Dans une ville comme Whitehorse, c’est difficile de dire d’où viennent les gens, parce qu’il y en a tellement qui sont juste de passage, mais sitôt que nous nous sommes retrouvés au palmarès, on a senti l’impact. Notre popularité est montée en flèche.» — Brian Ng

À lire: 10 restaurants canadiens qui ont ouvert en 2020 (oui, pendant la pandémie)

Agrikol | No 6 | 2016 | Montréal

Quand le chef Paul Toussaint est arrivé à l’Agrikol, il a fait de l’endroit un lieu de célébration de la culture haïtienne. Aux fourneaux de ce resto dont les copropriétaires étaient Win Butler et Régine Chassagne, d’Arcade Fire, il mariait les techniques de la haute cuisine canadienne et ses connaissances de la cuisine familiale haïtienne. Il est aujourd’hui à la tête du resto pancaribéen Kamúy.

«Un resto comme l’Agrikol, ce n’est pas pour les profits. C’est un truc culturel. C’est là pour s’assurer de la bonne représentation d’une communauté. Il y a de gros noms qui ouvrent des restos uniquement dans le but de faire de l’argent ou de créer un projet d’avant‑garde. Je désirais que la communauté soit fière et bien représentée. Haïti a bien des problèmes, mais on avait besoin d’en parler sous un jour positif, d’où l’accent que nous mettions sur sa culture, sa cuisine et ses danses.» — Paul Toussaint

À lire: On rouvre: relancer l’industrie de la restauration

Amanda Cheng et Makato Ono 
Pidgin
La chef pâtissière Amanda Cheng et le chef Makoto Ono. / Paua avec concombre et ail noir, plus encornet géant avec rutabaga et algues.   Photo: Alana Hale

Pidgin | No 5 | 2013 | Vancouver
Mak N Ming | No 4 | 2017 | Vancouver

Les époux Amanda Cheng et Makoto Ono ont proposé leur approche nippo‑française de la cuisine sur la côte Ouest et en ont été récompensés par non pas une, mais deux mentions aux palmarès des Meilleurs nouveaux restos canadiens d’Air Canada enRoute. Plus tôt cette année, le couple a fait allusion à d’autres entreprises en gestation.

«Lorsque le Pidgin s’est retrouvé au palmarès, ç’a vraiment contribué à attirer les gens dans le quartier. Pendant des années! Nous avions connu un lent début, à cause de l’endroit où nous nous trouvions, et c’est devenu beaucoup plus occupé. Même après notre départ, les gens ont continué à parler du fait que le Pidgin était au palmarès des meilleurs restos canadiens. Et la mention du Mak N Ming au palmarès, c’était encore plus gros. L’établissement était plus petit, et situé dans un endroit encore plus caché, et ça nous avait surpris qu’Air Canada enRoute daigne même venir nous voir.» — Amanda Cheng

À lire: Les restaurants canadiens luttent pour leur survie et celle de leur communauté: voici comment vous pouvez aider

Avenue
Dale MacKay
Les chefs de l'Avenue Nathan Guggenheimer et Dale Mackay.   Photo: Alanna Hale

Ayden | No 8 | 2014 | Saskatoon

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Avenue | No 7 | 2018 | Regina

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Après avoir roulé sa bosse à Londres, à Tokyo et à New York, le chef Dale MacKay est rentré au bercail et a mis les Prairies au sommet avec son interprétation raffinée et bien de chez lui de la cuisine d’inspiration internationale.

«La première fois que j’ai entendu des chefs parler du palmarès des Meilleurs nouveaux restos canadiens et de l’importance majeure que ça allait prendre, en 2002, j’étais cuisinier subalterne à Whistler. Puis, quand Christopher Cho, mon associé, et moi avons ouvert l’Ayden in 2013, nous ne voulions pas que ce soit seulement un excellent resto en Saskatchewan, mais que ce soit un des meilleurs restos au Canada. En ouvrant l’Avenue, nous désirions donner à Regina ce que nous avions donné à Saskatoon avec l’Ayden.» — Dale MacKay

Ann Kim, Peter Jensen and Jed Smith
Les copropriétaires Ann Kim, Peter Jensen et Jed Smith.   Photo: Maude Chauvin

Donna’s | No 3 | 2019 | Toronto

Trois associés, Ann Kim (en salle) et les chefs Peter Jensen et Jed Smith, ont terminé au troisième rang du palmarès de 2019 avec une dose de militantisme et d’initiatives centrées sur la collectivité qui se mariaient avec leur cuisine raffinée mais sans prétention, dans un établissement que les Torontois décrivent comme un resto de quartier de haut niveau.

«Après l’ouverture, les choses ont décollé et nous avions notre élan. Mais lorsque nous avons appris pour les Meilleurs nouveaux restos canadiens, nous avons su que les choses iraient encore de mieux en mieux. Nous recevions plus d’appels que jamais auparavant de gens qui tentaient d’avoir une réservation, plus de gens qui se présentaient à l’heure du coup de feu, et il y avait beaucoup de voyageurs de passage qui voulaient essayer notre resto. Notre situation, à cinq minutes de marche de l’arrêt de l’express à la gare Union de Toronto, s’est avérée opportune.» — Jed Smith

À lire:  Quels sont les meilleurs restos végétaliens de Montréal?

Dyan Solomon 
Foxy
Dyan Solomon et Éric Girard.   Photo: Rush Jagoe

Foxy | No 5 | 2016 | Montréal

Copropriétaire d’Olive + Gourmando, du Foxy et d’Un po’ di Più, Dyan Solomon a progressivement bâti depuis 20 ans un empire de la restauration à Montréal, qui a la réputation de proposer des milieux de travail inclusifs et diversifiés.

«J’avais tourné le dos au milieu de la haute cuisine 18 ans plus tôt, et donc le Foxy était une sorte de retour aux sources. Dans mon esprit, j’étais un petit peu trop vieille pour le faire. Recevoir ce courriel qui disait que nous avions été présélectionnés, c’était une confirmation de notre pertinence dans le monde de la cuisine gastronomique. L’effet a été immédiat. Il y avait une foule d’anglos, de Torontois, de gens de l’étranger. D’un seul coup, nous touchions la personne de Calgary qui se trouvait pour affaires à Montréal.» — Dyan Solomon

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